Lady

Klop de eidooiers op samen met de suiker (1).

Klop de eiwitten op samen met de suiker (2).

Spatel de gezeefde bloem samen met de olie en de melk door het beslag.

Verdeel 800 gram op een 60 bij 40 vm bakplaat.

Bak op 180 °C gedurende ongeveer 16 minuten.

Bereid een anglaise (84 °C) met de melk, Slagroom zonder suiker, eidooier, suiker en de gespleten vanillestokken.

Giet door een zeef en mix er de geweekte gelatinemassa door.

Verdeel de crémeux in de cirkels rechtstreeks op de biscuit en vries in.

Hydrateer het gelatinepoeder met het water.

Verwarm de puree samen met de siroop tot 40 °C en meng er de gesmolten gelatinemassa onder.

Verdeel de coulis op de bevroren crémeux en vries in.

Bereid een anglaise (84 °C) met puree, suiker en eidooiers.

Mix de gelatinemassa erdoor en laat afkoelen tot 27 °C.

Spatel de opgeklopte slagroom zonder suiker door de bereiding.

Bereid een klassieke crumble.

Laat verharden in de koelkast en verkruimel op een bakplaat.

Bak af in cirkels van 16 cm doorsnede op 160 °C gedurende ongeveer 20 minuten.

Besproei na afkoeling met cacaoboter.

Hydrateer het gelatinepoeder met het water (1).

Bereid een siroop met het water (2), suiker en glucose en kook tot 104 °C.

Giet de siroop op de gecondenseerde melk, de witte chocolade en de cacaoboter.

Mix er de gelatinemassa, het water (3) en de neutrale gelei door.

Laat afkoelen gedurende 24 uur.

Verwerk op 32 °C.