Mix, voor de crème brûlée van geitenkaas, de geitenkaas samen met de kookroom glad in de blender. Spuit de massa met behulp van een spuitzak in siliconen vormen en laat opstijven in de koeling. Plaats in de vriezer om goed te kunnen lossen.
Verwarm de Debic Bakken & Braden en zweet de sjalotten hierin aan. Voeg de rijst toe en verwarm totdat de rijstkorrels gaan glanzen, blus af met de witte wijn en laat de rijst het vocht absorberen. Voeg achtereenvolgens de bouillon, de kookroom en het tomatensap in delen toe. Laat het vocht absorberen en maak de risotto beetgaar. Koel terug.
Vacumeer de lamsfilets samen met de olijfolie en een takje tijm en gaar gedurende 22 minuten op 58˚C.
Schil de asperges en kook gaar in water met boter en zout.
Verwarm de lamsfond en laat de tijm hierin trekken, passeer door een fijne zeef.
