Pastiera Napoletana

Meng alle ingrediënten in een planeetmenger met de vlinder, en zorg ervoor dat je zachte Cake roomboter gebruikt (18–20 °C).

Laat het deeg minstens 4 uur rusten in de koelkast, rol het daarna uit tot 3 mm en bekleed de micro‑geperforeerde vormen.

Bak op 155 °C met de klep open.

Hak de gepofte tarwe grof en meng met de witte chocolade.

Strijk het mengsel dun uit tussen 2 lagen bakpapier en laat afkoelen.

Snijd het, zodra het is uitgehard, op de gewenste maat.

Bereid eerst de gelatine voor. Breng vervolgens de melk, suiker en glucose aan de kook om een siroop te maken.

Voeg de gelatine toe aan het mengsel en giet dit geleidelijk, al mixend, over de gesmolten cacaoboter en het amandelmeel tot een stabiele emulsie ontstaat. Ga door met het proces totdat de siroop volledig is opgenomen.

Wanneer de emulsie 35 °C bereikt, voeg je de ricotta, sinaasappelzeste en Prima Blanca toe. Werk het geheel fijn met een staafmixer en voeg de Maldon‑zoutvlokken toe.

Laat het mengsel minstens een nacht kristalliseren.

Verwarm de melk met de vanillepeul en laat minstens een uur infuseren. Roer daarna de gelatine erdoor.

Klop de eidooiers lichtjes los met de suiker, giet de warme melk erbij en verwarm het mengsel opnieuw op laag vuur. Roer voortdurend met een spatel tot het 82 °C bereikt.

Voeg de gelatine toe aan de crème tot deze volledig is opgelost. Passeer de crème door een zeef en laat afkoelen tot ongeveer 35 °C.

Klop ondertussen de Room 35% licht op en spatel deze door de afgekoelde crème tot een volledig homogeen mengsel ontstaat.

Giet alles in de vorm en vries in.

Meng de fijne kristalsuiker en de pectine NH in een kom.

Verwarm het verse sinaasappelsap, het water en de glucosestroop tot 50 °C in een pan met dubbele bodem.

Zodra het mengsel 50 °C bereikt, voeg je het pectinemengsel toe en klop je krachtig met een garde.

Breng het geheel aan de kook tot 100 °C en zet het daarna in de koelkast om op te stijven.

Mix de gelei de volgende dag tot een dikke, glanzende gel.