Noisette

Meng het melkpoeder met het water, voeg het zout en de Brioche roomboter toe en breng dit aan de kook. 

Voeg de bloem en cacaopoeder in één keer toe en roer goed door met een spatel of garde tot een gladde massa ontstaat. 

Laat de bloem volledig garen op laag vuur, zodat er geen rauwe smaak achterblijft.

Haal de pan van het vuur en laat de roux koud draaien. 

Voeg vervolgens geleidelijk de eieren en eidooiers toe en meng met de vlinder tot een glad beslag.

Meng de suiker en maïzena door elkaar. 

Klop de eiwitten stijf en voeg geleidelijk het suiker-maïzenamengsel toe terwijl je blijft kloppen tot een stevig schuim ontstaat.

Spatel dit voorzichtig, in delen, onder de roux om de luchtigheid te behouden.

Meng alle ingrediënten en spatel dit onder de helft van het beslag. 

Strijk het beslag met een strijkbak op een dikte van 1 cm uit.

Schep afwisselend blank en cacaobeslag in de vorm voor een gemarmerd effect.

Bak in een voorverwarmde oven op 160 °C gedurende ca. 20 minuten.

Licht stomen en na 5 minuten de oven openschuiven. 

Laat afkoelen en gebruik als basis voor de rolcakes.

Klop de Crème roomboter zacht. Voeg de Parfait (op kamertemperatuur) toe en klop luchtig. 

Meng er vervolgens het zout en de hazelnootpasta doorheen.

Breng de Slagroom met 8% suiker en glucose aan de kook. 

Giet dit in 3 keer over de melk- en pure chocolade en emulgeer met een spatel of staafmixer tot een gladde massa. 

Voeg de hazelnootpasta toe en blijf emulgeren tot een homogene ganache ontstaat. 

Laat afkoelen tot 35 °C, voeg de zachte Crème roomboter toe en mix kort door tot een glanzende, gladde structuur.

Dek de ganache af met folie op de massa en laat kirstalliseren op kamertemperatuur.