Parfait van Steranijs

Met brunoise van appel, venkelbloemen, dropshots, witte bloemen, yoghurtsneeuw en de dille-olie

parfait Steranijs Europees
Parfait van Steranijs - photo1 | Debic

André van Dongen

Ingrediënten

Voor 10 porties

Venkelpuree

1 kg venkel

Venkelmousse

250 g venkelpuree

150 g Campina Sour Cream

200 g Debic Slagroom met suiker

4 g bladgelatine

Gekonfijte venkel

2 venkels

50 ml suikerwater 1:1

1 steranijs

1 citroen, sap + zestes

Spinaziecapsule

400 ml spinaziepuree

7 g agar-agar

2 g bladgelatine

0,5 g zout

Parfait van steranijs

300 ml Debic Parfait

5 steranijs, gekneusd

100 ml absint

Sneeuw

500 ml Campina volle yoghurt

2 Granny Smith appels

Dille-olie

100 ml zonnebloemolie

1 bosje dille

Garnering

5 g dille

10 venkelbloemen

10 dropshots

2 Granny Smith appels

Bereiding

Venkelpuree

Vacumeer de venkel en kook sous vide gaar op 85°C gedurende 1 uur.

Cutter fijn in de blender.

Druk door een fijne zeef en bewaar in de koeling of vries in.

Week voor de capsule de gelatine, verwarm de spinaziepuree samen met de agar-agar en laat kort doorkoken.

Voeg de voorgeweekte gelatine en het zout toe en koel terug op ijswater.

Blender fijn, passeer door een fijne zeef en reserveer in de koeling.

Strijk de spinaziemassa op een vooraf bekleed stukje acetaatfolie.

Rol op en zet in een rvs koker.

Leg bovenop een stukje acetaat met een druppel spinaziepuree om de koker af te sluiten.

Plaats in de vriezer totdat de gelei is bevroren.

Verwarm voor de parfait van steranijs een klein deel van de Debic Parfait.

Laat hierin de gekneusde steranijs infuseren gedurende 30 minuten.

Passeer door een fijne zeef en koel terug.

Klop de resterende Debic Parfait luchtig en voeg de infusie van steranijs en de absint toe.

Breng over in een spuitzak.

Spuit de parfait in de bevroren spinazie kokers.

Vries volledig, haal uit de vorm en werk oneffenheden bij.

Verwarm voor de venkelmousse de sour cream en los hierin de voorgeweekte gelatine op.

Vermeng samen met de venkelpuree.

Klop de Debic Slagroom met suiker luchtig en voeg alles samen.

Stort de mousse in kokers. Laat opstijven in de koeling.

Haal voor de yoghurtsneeuw de groene appels door de slowjuicer en vermeng het sap met de yoghurt.

Vries in Pacojet bekers in.

Snijd de venkel op de mandoline.

Kook het suikerwater op met de citroen en steranijs.

Voeg de venkel toe en laat zachtjes garen.

Blancheer de dille en koel terug op ijswater.

Droog de dille goed na en cutter fijn in de blender samen met de olie.

Passeer door een fijne zeef en bewaar in een spuitflesje.

Montage

Draai de yoghurtsneeuw op in de Pacojet gedurende 8 seconden.

Bewaar het in de vriezer en herhaal dit een aantal keer.

Dresseer de mousse en de parfait op de borden

Werk af met de brunoise van appel, venkelbloemen, dropshots, witte bloemen, yoghurtsneeuw en de dille-olie.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.