Passion

Recept voor 5 entremets van 16 cm diameter.

Cacao Zandkoekje chocolademousse
Passion - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 5 porties

Bretoens zandkoekje met cacao

500 g Debic Croissant Gold

500 g suiker

15 g zout

200 g eierdooier

620 g bloem

20 g cacaopoeder

23 g bakpoeder

Crémeux van passievrucht

200 g Debic Croissant Gold

200 g passievruchtenpuree

200 g suiker

200 g eieren

Chocolade mousse

570 g Debic Stand & Overrun

300 g eieren

190 g suiker

375 g donkere chocolade 64%

Bereiding

Bretoens zandkoekje met cacao

Gebruik alle ingrediënten op kamertemperatuur.

. Meng ze één voor één in een lage versnelling tot een glad zacht deeg.

Maak het plat en bewaar het 1 nacht in de koelkast.

Rol uit op 5 mm en bak met de cirkel rond het deeg.

Oven : 170°C gedurende 12- 15 minuten.

Crémeux van passievruchten

Meng de suiker met de eieren.

Breng de puree aan de kook, neem van het vuur en meng met het ei-suikerschuim.

Voeg de boter toe bij ca. 35-40°C en mix met een staafmixer. Portioneer in silpat en vries in.

Chocolade mousse

Klop de gepasteuriseerde eieren met de suiker op tot een stevig schuim.

Voeg toe aan de warme gesmolten chocolade (50°C) bij 35-40°C en spatel er de half opgeklopte chocolade door.

Montage

Leg op de bodem van de cirkels de Bretoense korte korst.

Breng er de bevroren crémeux in aan en vul op met de chocolademousse.

Invriezen.

Ontvorm en besprenkel met een mengsel van witte kleurchocolade en cacaoboter (50/50). 50)