Ingrediënten
Voor
5
porties
500 g Debic Croissant Gold
500 g suiker
15 g zout
200 g eierdooier
620 g bloem
20 g cacaopoeder
23 g bakpoeder
200 g Debic Croissant Gold
200 g passievruchtenpuree
200 g suiker
200 g eieren
570 g Debic Stand & Overrun
300 g eieren
190 g suiker
375 g donkere chocolade 64%
Bereiding
Gebruik alle ingrediënten op kamertemperatuur.
. Meng ze één voor één in een lage versnelling tot een glad zacht deeg.
Maak het plat en bewaar het 1 nacht in de koelkast.
Rol uit op 5 mm en bak met de cirkel rond het deeg.
Oven : 170°C gedurende 12- 15 minuten.
Meng de suiker met de eieren.
Breng de puree aan de kook, neem van het vuur en meng met het ei-suikerschuim.
Voeg de boter toe bij ca. 35-40°C en mix met een staafmixer. Portioneer in silpat en vries in.
Klop de gepasteuriseerde eieren met de suiker op tot een stevig schuim.
Voeg toe aan de warme gesmolten chocolade (50°C) bij 35-40°C en spatel er de half opgeklopte chocolade door.
Montage
Leg op de bodem van de cirkels de Bretoense korte korst.
Breng er de bevroren crémeux in aan en vul op met de chocolademousse.
Invriezen.
Ontvorm en besprenkel met een mengsel van witte kleurchocolade en cacaoboter (50/50). 50)
