Ingrediënten
Voor
4
porties
291 g bloem
218 g Debic Constant Boter
243 g amandelpoeder
243 g suiker
5 limoenen, de zestes
168 g eiwit
200 g suiker (1)
200 g amandelpoeder
64 g bloem
3 g aardappelzetmeel
2 g zout
288 g ei
40 g suiker (2)
36 g Debic Constant Boter
250 g Debic Constant Boter
250 g eiwit
250 g poedersuiker
250 g bloem
132 g melk
154 g Debic Prima Blanca Max
1 vanillestok
81 g eigeel
33 g suiker (1)
18 g aardappelzetmeel
31 g gelatinemassa
147 g eiwit
103 g suiker (2)
823 g Royal Gala appel
176 g suiker
1 vanillestok
59 g Debic Constant Boter
403 g Debic Prima Blanca Max
0,7 Tahiti vanillestok
16 g gelatinemassa
81 g witte chocolade
Bereiding
Meng de boter, de suiker, de citroenzestes en het amandelpoeder tot een homogeen deeg.
Meng vervolgens de bloem er door heen tot een kruimelige structuur ontstaat.
Bak in ringen (14 cm diameter) op 160 °C, gedurende 25 minuten.
Klop het eiwit samen met de suiker (1) op.
Meng in een aparte kom de eieren met de suiker (2), het zout en het amandelpoeder.
Breng beide mengsels samen en voeg de gezeefde bloem en het aardappelzetmeel toe.
Meng de gesmolten boter er door heen.
Houd een deel van het beslag apart voor de verwerking in combinatie met de kattentongen.
Bak het overige biscuit af.
Meng het eiwit met de bloemsuiker en de bloem.
Voeg langzaam de gesmolten boter er aan toe.
Voeg, indien gewenst, kleurstof toe.
Strijk het beslag uit op een siliconen bakmat en plaats in de vriezer.
Breng er het jocondebeslag op aan en bak af op 190 °C, gedurende 8 minuten.
Snijd in stroken van 4 cm en verwerk het direct.
Breng de slagroom samen met de melk en de vanille aan de kook.
Klop de eieren met de suiker (1) luchtig op.
Voeg het aardappelzetmeel toe.
Maak een crème patissière en smelt er de gelatinemassa in.
Dek af met plasticfolie.
Maak ondertussen een Italiaans schuim met het eiwit en de suiker (2).
Meng de crème patissière met het Italiaans schuim.
Karameliseer de suiker met de vanille.
Voeg de boter toe en nadien de brunoise van appel.
Laat verder garen en giet het overtollige vocht af.
Breng ¼ van de slagroom samen met de uitgeschraapte vanillestok aan de kook.
Smelt er de gelatinemassa in en meng met de witte chocolade.
Mix met een staafmixer tot een homogene massa en voeg de overige slagroom toe.
Laat gedurende 12 uur rusten in de koeling en klop vervolgens op tot de gewenste consistentie.
Montage
Verdeel de gekarameliseerde appel over siliconenvormen van 12 cm diameter en plaats er een jocondebiscuit op.
Zet in de vriezer.
Plaats het ingevroren interieur in een ring van 14 cm en vul verder aan met de chiboust.
Plaats er de joconde biscuit op en vul verder aan met de chiboust.
Plaats in de vriezer.
Maskeer de entremet met de ganache montée, plaats er een flexiplaat op en trek pieken omhoog.
Vorm er het jocondebiscuit rond.
