Pomme

Citroencrumble, Jocondebiscuit, vanille Chiboust

Ambassadeur Frank Haasnoot Gebakje
Pomme - photo1 | Debic
Pomme - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Banketbakker

Ingrediënten

Voor 4 porties

Citroencrumble

291 g bloem

218 g Debic Constant Boter

243 g amandelpoeder

243 g suiker

5 limoenen, de zestes

Jocondebiscuit

168 g eiwit

200 g suiker (1)

200 g amandelpoeder

64 g bloem

3 g aardappelzetmeel

2 g zout

288 g ei

40 g suiker (2)

36 g Debic Constant Boter

Kattentongen

250 g Debic Constant Boter

250 g eiwit

250 g poedersuiker

250 g bloem

Vanille Chiboust

132 g melk

154 g Debic Prima Blanca Max

1 vanillestok

81 g eigeel

33 g suiker (1)

18 g aardappelzetmeel

31 g gelatinemassa

147 g eiwit

103 g suiker (2)

Gekarameliseerde appel

823 g Royal Gala appel

176 g suiker

1 vanillestok

59 g Debic Constant Boter

Vanille ganache montée

403 g Debic Prima Blanca Max

0,7 Tahiti vanillestok

16 g gelatinemassa

81 g witte chocolade

Bereiding

Citroencrumble

Meng de boter, de suiker, de citroenzestes en het amandelpoeder tot een homogeen deeg.

Meng vervolgens de bloem er door heen tot een kruimelige structuur ontstaat.

Bak in ringen (14 cm diameter) op 160 °C, gedurende 25 minuten.

Jocondebiscuit

Klop het eiwit samen met de suiker (1) op.

Meng in een aparte kom de eieren met de suiker (2), het zout en het amandelpoeder.

Breng beide mengsels samen en voeg de gezeefde bloem en het aardappelzetmeel toe.

Meng de gesmolten boter er door heen.

Houd een deel van het beslag apart voor de verwerking in combinatie met de kattentongen.

Bak het overige biscuit af.

Kattentongen

Meng het eiwit met de bloemsuiker en de bloem.

Voeg langzaam de gesmolten boter er aan toe.

Voeg, indien gewenst, kleurstof toe.

Strijk het beslag uit op een siliconen bakmat en plaats in de vriezer.

Breng er het jocondebeslag op aan en bak af op 190 °C, gedurende 8 minuten.

Snijd in stroken van 4 cm en verwerk het direct.

Vanille Chiboust

Breng de slagroom samen met de melk en de vanille aan de kook.

Klop de eieren met de suiker (1) luchtig op.

Voeg het aardappelzetmeel toe.

Maak een crème patissière en smelt er de gelatinemassa in.

Dek af met plasticfolie.

Maak ondertussen een Italiaans schuim met het eiwit en de suiker (2).

Meng de crème patissière met het Italiaans schuim.

Gekarameliseerde appel

Karameliseer de suiker met de vanille.

Voeg de boter toe en nadien de brunoise van appel.

Laat verder garen en giet het overtollige vocht af.

Vanille ganache montée

Breng ¼ van de slagroom samen met de uitgeschraapte vanillestok aan de kook.

Smelt er de gelatinemassa in en meng met de witte chocolade.

Mix met een staafmixer tot een homogene massa en voeg de overige slagroom toe.

Laat gedurende 12 uur rusten in de koeling en klop vervolgens op tot de gewenste consistentie.

Montage

Verdeel de gekarameliseerde appel over siliconenvormen van 12 cm diameter en plaats er een jocondebiscuit op.

Zet in de vriezer.

Plaats het ingevroren interieur in een ring van 14 cm en vul verder aan met de chiboust.

Plaats er de joconde biscuit op en vul verder aan met de chiboust.

Plaats in de vriezer.

Maskeer de entremet met de ganache montée, plaats er een flexiplaat op en trek pieken omhoog.

Vorm er het jocondebiscuit rond.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.