Hazelnoot koffie entremet

Hazelnootpraliné, Italiaanse boterroom met hazelnoot en chocolade crumble

100YEARS Ambassador Frank Haasnoot
Hazelnoot koffie entremet - photo1 | Debic
Hazelnoot koffie entremet - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Patissier

Ingrediënten

Voor 20 porties

Hazelnootpraliné

312 g ongepelde hazelnoten

187 g suiker

1 vanillestok

Botercrème met hazelnoot

45 g water

178 g suiker

119 g eiwit

238 g Debic Crème Boter

214 g hazelnootpasta 100%

7 g koffie-extract

Koffie ganache montée

25 g koffiebonen

378 g Debic Prima Blanca Max

21 g gelatinemassa

125 g witte chocolade

50 g koffielikeur

Chocolade crumble

498 g Debic Constant Boter

448 g bloem

498 g amandelpoeder

498 g bruine suiker

8 g zout

50 g cacaopoeder

Hazelnootpraliné crumble

100 g crumble

50 g hazelnootpuree 100%

50 g feuilletine

50 g melkchocolade

50 g hazelnootpraliné

0,2 g zout

Hazelnootmeringue

206 g eiwit

360 g suiker

30 g aardappelzetmeel

103 g hazelnootpoeder

Glaçage

107 g water

241 g suiker

214 g glucose

143 g Debic Végétop zonder suiker

214 g melkchocolade

107 g gelatinemassa

12 g koffiepoeder

Bereiding

Hazelnootpraliné

Karameliseer de suiker met de vanillestok.

Voeg de warme geroosterde hazelnoten toe.

Giet uit op een bakpapier en laat het afkoelen.

Verwijder de vanillestok.

Blend tot een gladde praliné.

Botercrème met hazelnoot

Breng de suiker met het water aan de kook tot 120 °C en maak een Italiaanse meringue met de eiwitten.

Laat kloppen tot de meringue is afgekoeld.

Klop de boter luchtig op, samen met het koffie-extract en de hazelnootpasta.

Meng het botermengsel in 3 delen onder het eiwit.

Koffie ganache montée

Rooster de koffiebonen in de oven op 160 °C gedurende 5 minuten.

Voeg ze toe aan de helft van de koude slagroom en laat gedurende 1 uur infuseren.

Breng de slagroom aan de kook, passeer door de puntzeef en smelt er de gelatinemassa in.

Maak een ganache met de witte chocolade.

Voeg er de koffielikeur aan toe en mix fijn met de staafmixer.

Laat een nacht rusten in de koeling en klop vervolgens op tot de gewenste consistentie.

Chocoladecrumble

Meng de boter, de bruine suiker, het zout en het amandelpoeder tot een homogeen deeg.

Meng vervolgens de gezeefde bloem en het cacaopoeder er door heen tot een kruimelige structuur ontstaat.

Bak in ringen (6 cm diameter) op 160 °C, gedurende 25 minuten.

Hazelnootpraliné crumble

Meng de crumble met de feuilletine.

Smelt de chocolade en voeg de hazelnootpasta, de hazelnootpraliné en het zout toe.

Meng door elkaar.

Hazelnootmeringue

Meng het eiwit met de suiker en verwarm tot 50 °C.

Klop luchtig op.

Meng het hazelnootpoeder met het aardappelzetmeel en voeg toe aan de meringue.

Spuit rondjes van 7 cm, bestrooi met geroosterde gebroken hazelnoten en bak af op 140 °C, gedurende 45 minuten.

Glaçage

Breng het water, de suiker en de glucose aan de kook tot 103 °C.

Voeg de gelatinemassa en de Debic Végétop toe.

Los er de chocolade in op en mix met de staafmixer tot een mooie emulsie.

Voeg koffiepoeder toe.

Montage

Spuit 10 g hazelnootpraliné in een ronde vorm met een vlakke bodem en plaats in de vriezer.

Rol de crumble tussen twee vellen plasticfolie en vries in.

Steek uit met een ring van 7 cm diameter.

Vul een vorm van 10 cm diameter met een dun laagje botercrème en druk op de bevroren hazelnootpraliné.

Vul de mal voor de helft en druk vervolgens de hazelnoot meringue strip erin.

Vul de vorm af met de botercrème en druk er op een plaat crumble bovenop.

Vries in.

Verhit de glaçage tot 31°C en meng fijn met de handmixer.

Strijk de taartjes af.

Spuit de koffie ganache montée op het taartje.

Verwarm een ​​ijsschep en druk in het midden van de ganache.

Vul het gat met een beetje van de hazelnootpraliné.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.