Hazelnoot koffie entremet

Karameliseer de suiker met de vanillestok.

Voeg de warme geroosterde hazelnoten toe.

Giet uit op een bakpapier en laat het afkoelen.

Verwijder de vanillestok.

Blend tot een gladde praliné.

Breng de suiker met het water aan de kook tot 120 °C en maak een Italiaanse meringue met de eiwitten.

Laat kloppen tot de meringue is afgekoeld.

Klop de boter luchtig op, samen met het koffie-extract en de hazelnootpasta.

Meng het botermengsel in 3 delen onder het eiwit.

Rooster de koffiebonen in de oven op 160 °C gedurende 5 minuten.

Voeg ze toe aan de helft van de koude slagroom en laat gedurende 1 uur infuseren.

Breng de slagroom aan de kook, passeer door de puntzeef en smelt er de gelatinemassa in.

Maak een ganache met de witte chocolade.

Voeg er de koffielikeur aan toe en mix fijn met de staafmixer.

Laat een nacht rusten in de koeling en klop vervolgens op tot de gewenste consistentie.

Meng de boter, de bruine suiker, het zout en het amandelpoeder tot een homogeen deeg.

Meng vervolgens de gezeefde bloem en het cacaopoeder er door heen tot een kruimelige structuur ontstaat.

Bak in ringen (6 cm diameter) op 160 °C, gedurende 25 minuten.

Meng de crumble met de feuilletine.

Smelt de chocolade en voeg de hazelnootpasta, de hazelnootpraliné en het zout toe.

Meng door elkaar.

Meng het eiwit met de suiker en verwarm tot 50 °C.

Klop luchtig op.

Meng het hazelnootpoeder met het aardappelzetmeel en voeg toe aan de meringue.

Spuit rondjes van 7 cm, bestrooi met geroosterde gebroken hazelnoten en bak af op 140 °C, gedurende 45 minuten.

Breng het water, de suiker en de glucose aan de kook tot 103 °C.

Voeg de gelatinemassa en de Debic Végétop toe.

Los er de chocolade in op en mix met de staafmixer tot een mooie emulsie.

Voeg koffiepoeder toe.