Hazelnoot koffie entremet
Hazelnootpraliné, Italiaanse boterroom met hazelnoot en chocolade crumble


Frank Haasnoot
Patissier
Ingrediënten
Voor 20 porties
Hazelnootpraliné
312 g ongepelde hazelnoten
187 g suiker
1 vanillestok
Botercrème met hazelnoot
45 g water
178 g suiker
119 g eiwit
238 g Debic Crème Boter
214 g hazelnootpasta 100%
7 g koffie-extract
Koffie ganache montée
25 g koffiebonen
378 g Debic Prima Blanca Max
21 g gelatinemassa
125 g witte chocolade
50 g koffielikeur
Chocolade crumble
498 g Debic Constant Boter
448 g bloem
498 g amandelpoeder
498 g bruine suiker
8 g zout
50 g cacaopoeder
Hazelnootpraliné crumble
100 g crumble
50 g hazelnootpuree 100%
50 g feuilletine
50 g melkchocolade
50 g hazelnootpraliné
0,2 g zout
Hazelnootmeringue
206 g eiwit
360 g suiker
30 g aardappelzetmeel
103 g hazelnootpoeder
Glaçage
107 g water
241 g suiker
214 g glucose
143 g Debic Végétop zonder suiker
214 g melkchocolade
107 g gelatinemassa
12 g koffiepoeder
Bereiding
Hazelnootpraliné
Karameliseer de suiker met de vanillestok.
Voeg de warme geroosterde hazelnoten toe.
Giet uit op een bakpapier en laat het afkoelen.
Verwijder de vanillestok.
Blend tot een gladde praliné.
Botercrème met hazelnoot
Breng de suiker met het water aan de kook tot 120 °C en maak een Italiaanse meringue met de eiwitten.
Laat kloppen tot de meringue is afgekoeld.
Klop de boter luchtig op, samen met het koffie-extract en de hazelnootpasta.
Meng het botermengsel in 3 delen onder het eiwit.
Koffie ganache montée
Rooster de koffiebonen in de oven op 160 °C gedurende 5 minuten.
Voeg ze toe aan de helft van de koude slagroom en laat gedurende 1 uur infuseren.
Breng de slagroom aan de kook, passeer door de puntzeef en smelt er de gelatinemassa in.
Maak een ganache met de witte chocolade.
Voeg er de koffielikeur aan toe en mix fijn met de staafmixer.
Laat een nacht rusten in de koeling en klop vervolgens op tot de gewenste consistentie.
Chocoladecrumble
Meng de boter, de bruine suiker, het zout en het amandelpoeder tot een homogeen deeg.
Meng vervolgens de gezeefde bloem en het cacaopoeder er door heen tot een kruimelige structuur ontstaat.
Bak in ringen (6 cm diameter) op 160 °C, gedurende 25 minuten.
Hazelnootpraliné crumble
Meng de crumble met de feuilletine.
Smelt de chocolade en voeg de hazelnootpasta, de hazelnootpraliné en het zout toe.
Meng door elkaar.
Hazelnootmeringue
Meng het eiwit met de suiker en verwarm tot 50 °C.
Klop luchtig op.
Meng het hazelnootpoeder met het aardappelzetmeel en voeg toe aan de meringue.
Spuit rondjes van 7 cm, bestrooi met geroosterde gebroken hazelnoten en bak af op 140 °C, gedurende 45 minuten.
Glaçage
Breng het water, de suiker en de glucose aan de kook tot 103 °C.
Voeg de gelatinemassa en de Debic Végétop toe.
Los er de chocolade in op en mix met de staafmixer tot een mooie emulsie.
Voeg koffiepoeder toe.
Montage
Spuit 10 g hazelnootpraliné in een ronde vorm met een vlakke bodem en plaats in de vriezer.
Rol de crumble tussen twee vellen plasticfolie en vries in.
Steek uit met een ring van 7 cm diameter.
Vul een vorm van 10 cm diameter met een dun laagje botercrème en druk op de bevroren hazelnootpraliné.
Vul de mal voor de helft en druk vervolgens de hazelnoot meringue strip erin.
Vul de vorm af met de botercrème en druk er op een plaat crumble bovenop.
Vries in.
Verhit de glaçage tot 31°C en meng fijn met de handmixer.
Strijk de taartjes af.
Spuit de koffie ganache montée op het taartje.
Verwarm een ijsschep en druk in het midden van de ganache.
Vul het gat met een beetje van de hazelnootpraliné.
Vergelijkbare recepten
Als inspiratie voor je nieuwe creaties
Gerelateerde technieken
Om mee te experimenteren
Doe meer culinaire inspiratie op
Ontvang onze nieuwsbrief met de nieuwste recepten, technieken en meer.


Ik ga akkoord met het privacybeleid.