Prima Blanca Max cake

Mango-ananascompôte, Duchesse sponge cake en Sable Breton, door Christophe Roesems.

Biscuit Mango ananas
Prima Blanca Max cake - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 5 porties

Hertogin biscuit

350 g eieren

105 g eigeel

350 g poedersuiker

350 g amandelpoeder

265 g bloem

435 g eiwit

265 g suiker

Mango-ananas compote

105 g passievruchtpuree

55 g mango puree

30 g sinaasappelsap

45 g glucose siroop

75 g suiker (1)

1 vanillestokje

6 g pectine NH

23 g suiker (2)

150 g verse stukjes mango

338 g verse stukjes ananas

15 g citroensap

10 g gelatine poeder

60 g water

Sablé Breton

315 g Debic Brioche roomboter (voorheen Constant)

280 g suiker

7 g grof zout

126 g eigeel

21 g bakpoeder

½ vanillestokje

420 g bloem

Extra

2 L Debic Prima Blanca Max

Verse stukjes fruit: ananas, mango, rode bes

Bereiding

Hertogin biscuit

Meng, gedurende 30 minuten, de hele eieren met het eigeel, de poedersuiker en het amandelpoeder in een planeetmenger met de vlinder.

Klop het eiwit op met de suiker.

Spatel de gezeefde bloem bij het eerste mengsel.

Combineer met de meringue en verdeel over een bakplaat.

Bak gedurende 35 minuten.

Mango-ananas compote

Hydrateer het water met het gelatinepoeder.

Breng het vloeibare fruit met de vanille, de suiker (1) en de glucosestroop aan de kook.

Voeg de voorgemengde pectine-suiker (2) en de verse fruitblokjes toe en laat 2 minuten koken.

Haal van het vuur en meng de gelatine massa en het citroensap erdoor.

Giet uit in Silpat en vries in.

Sablé Breton

Meng de boter, de suiker en het zout.

Voeg de eierdooier en het geschraapte vanillezaad toe.

Spatel het gezeefde bakpoeder erdoor met de bloem en rol uit op 4 mm.

Bak op 170° C gedurende 20 minuten.

Montage

Leg de gebakken sablé Breton in roestvrij stalen cirkels met een diameter van 16 cm.

Schik de duchesse biscuitcirkels in de ringen.

Spuit een spiraal van opgeklopte Prima Blanca en leg er de bevroren vruchtencompote in.

Werk de cirkels af met de slagroom en bewaar koud.

Afwerking

Versier met een Saint-Honoré spuitmondje en werk af met vers fruit.

Recept tags Biscuit Mango ananas Breton

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.