Rauwe oester

Met mierikswortelcrème en oesterkroepoek

Schaaldier Oester Herfst; Winter
Rauwe oester - photo1 | Debic

Ingrediënten

Oesters

10 x Oester

100 g Bergamotpuree

25 g Suiker, fructose

6 g Gelatine

250 ml Oestervocht

Mierikswortelcrème

100 ml Debic Slagroom 35% met suiker

100 g Mierikswortelpasta

100 g Mayonaise

Oesterkroepoek

150 g Oestervlees

175 g Oestervocht

175 ml Gevogeltebouillon

300 g Tapioca

1 g Goudpoeder

Garnering

10 g Blad van Oost-Indische kers

100 g Oesterkroepoek

Bereiding

Rauwe oester

Steek de oesters open en maak de oester en schelp schoon. Bewaar de oester in vocht en reserveer vocht voor de gelei.

Meng de ingrediënten voor de mierikswortelcrème en spuit een dot van de crème op de bodem van de schelp. Reserveer oesters en schelpen in de koeling.

Week de gelatine in ijskoud water. Verwarm de bergamotpuree en los er de suiker in op. Voeg de gelatine toe en los op. Voeg als laatste het oestervocht toe en haal van het vuur. Laat, gedurende één uur, opstijven in de koeling.

Leg de oesters terug in de schelp en schuif de schelpen in de vriezer zodat deze goed koud staan, maar net niet gaan bevriezen.

Voor de kroepoek de gevogeltebouillon met het goudpoeder verwarmen en mengen met de tapioca.

Cutter het oestervlees en oestervocht fijn en meng tevens met het tapiocamengsel.

Gaar gedurende 20 minuten op 90°C in de thermoblender.

Smeer uit op een siliconenmat en droog gedurende 1 uur op 60°C.

Breek in stukken en frituur op 180°C.

Montage

Druk de gestolde gelatine door een zeef en lepel over de ijskoude oester zodat de gelei meteen stolt.

Garneer met oesterkroepoek en blad van Oost- Indische kers.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.