Ingrediënten
Voor
60
porties
200 g suiker
500 g water
10 g limoensap en zestes
40 g grenadine
2 g citroengras
2 g vanille
1000 g gepelde rabarber
400 g rabarberpuree
75 g limoensap
50 g suiker
7 g pectine NH
4 sinaasappels, schil en sap
4 limoenen, schil en sap
1 L water, op smaak brengen
200 g suiker
2 vanille stokjes
100 g eiwit
100 g suiker
100 g poedersuiker
20 g yuzu-puree
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Verwarm de melk tot 40°C, voeg de suiker en de gist toe en laat 30 minuten rusten.
Kneed een elastisch deeg door alle ingrediënten toe te voegen.
Spuit het deeg in siliconenvormpjes van ca. 30 gram en laat gisten (30-45 minuten op 27°C).
Bak op 200°C gedurende 5 minuten en volg met 12- 14 minuten op 170°C.
Breng alle ingrediënten, behalve de rabarber, aan de kook.
Vul een vacuümzak met de gepelde rabarber en giet de bereide siroop (warm, niet heet) in de zakken en plaats sous vide op 65°C gedurende 6 à 10 minuten.
Verwarm de puree en giet bij 40°C het suiker-pectinemengsel in de puree.
Breng aan de kook onder voortdurend roeren van de puree.
Schil de sinaasappels en citroenen en pers ze uit.
Breng de vloeistof met het water op 1 L. Voeg vervolgens de suiker toe en breng aan de kook.
Wel de gelatine met het water. Verwarm de puree, combineer met de gesmolten gelatine massa en giet over de yuzu chocolade.
Emulgeer met een staafmixer en voeg de koude room toe. Bewaar in de koelkast.
Klop de eiwitten op met de suiker. Spatel er de gezeefde poedersuiker onder en werk voorzichtig af met de yuzu-puree.
Strijk uit op een Silpat en bestrooi met gedroogde cassis.
Droog op 80°C gedurende 6 à 7 uur. Bestrijk de binnenkant met gesmolten cacaoboter.
Montage
Week de baba's in de siroop en laat ze een paar minuten uitlekken.
Portioneer de rabarbercompote in het midden van de baba.
Glazuur met de rabarberspray om te bedekken.
Klop de Yuzu Chantilly op en spuit in de meringue schelpen.
Plaats bovenop de baba.
