Rode mul met cacao, kabocha, geitenboter en scheermes

Fruit voor de saus de knoflook en sjalot gedurende 3 minuten aan in de Debic Bakken & Braden zonder te kleuren. Voeg de gesneden pompoen en kardemom toe en laat zachtjes mee aanzweten. Blus af met de witte wijn en reduceer tot quarter. Voeg de bouillon toe en reduceer het geheel tot quarter. Passeer door een fijne zeef en monteer de saus met de geitenboter tot een mooie saus.

Haal de scheermessen levend uit hun schelp en marineer deze met een beetje limoensap, zout, fijne brunoise van de bleekselderij en de rauw gesnipperde sjalot.

Infuseer voor de cacao-olie de zonnebloemolie met de cacaonibs gedurende 3 dagen op 60°C.