Rode mul

met limoenblad, kokkels, scheermes, gerookte paling en aardbeishots.

Rode Mul Kokkels Scheermes
b34d0000-46e1-fe58-13f4-08d904c6fe73

Ingrediënten

Voor 4 porties

Rode mul

2 rode mullen (200 g)

Salade van kokkels en scheermes

500 g kokkels

500 g scheermes

50 g bleekselder

50 g komkommer

witte wijn

Crème van gerookte paling

50 g Debic Culinaire Original kookroom 20%

90 g eiwit

20 g witte balsamicoazijn

80 g yoghurt

100 g zonnebloemolie

130 g gerookte palingfilet

zout

Limoenbladdressing

250 g zonnebloemolie

60 g limoenblad

30 g sushiazijn

10 g chardonnay azijn

4 g xanthaan

Aardbeishots

300 g water

95 g suiker

5 g zout

30 g sushiazijn

3 st limoenen, het sap

100 g koriander

100 g bos mint

1 rode peper

5 g witte peper

200 g rijpe aardbeien

15 g yuzusap

Gerookte paling met kokos

2 filets gerookte paling

½ verse kokosnoot

2 l stikstof

Bereiding

Rode mul

Fileer de mul een haal de graatjes eruit. Leg de filet plat op een plateau boven stikstof zodat de huid bevriest.

Brand de huid zeer kort tot deze net gaar is. Snijd de mul in de lengte op 3 mm dikte.

Salade van kokkels en scheermes

Doe de kokkels in een hete pan en blus de pan af met de witte wijn zodat er stoom ontstaat.

Haal de kokkels die open springen eruit en maak de kokkels schoon. Bereid de scheermessen op dezelfde manier.

Breng de scheermessen en de kokkels op smaak met een druppel olijfolie, limoenrasp, en wat zout.

Snijd de komkommer en de bleekselderij in zeer fijne brunoise en meng met de scheermessen en kokkels.

Crème van gerookte paling

Breng alle ingrediënten samen in de blender en mix tot een gladde crème. Breng op smaak met zout.

Limoenbladdressing

Breng de olie samen met de limoenblaadjes in een vacuümzak en laat gedurende een nacht in de warmkast op 60 °C trekken.

Passeer door een zeef. Bind de azijnen met de xanthaan en meng het azijnmengsel met de limoenolie tot deze parelt.

Aardbeishots

Meng alle ingrediënten van de aardbeienshots en mix kort met een staafmixer. Marineer het mengsel gedurende 1 nacht.

Laat vervolgens op een ultrafijne zeef uitlekken. Bind met een beetje xanthaan en laten druppelen in de stikstof met behulp van een spuitflesje.

Gerookte paling met kokos

Maak de kokosnoot schoon en ontdoe van de bruine buitenkant op het kokosvlees.

Rasp met een grove rasp boven de stikstof zodat een mooi sneeuw ontstaat.

Rasp de gerookte paling precies hetzelfde boven de stikstof. Meng met de kokos.

Montage

Spuit 3 fijne streepjes van de crème van gerookte paling op het bord.

Schik hier de rode mul op, druppel er de limoenbladdressing over en schik er de aardbeishots op.

Dresseer de salade van kokkels en scheermes op de rand van het bord. Strooi er de gerookte paling en kokos overheen.