Ingrediënten
Voor
10
porties
60 g eiwit
100 g bloemsuiker
50 g bloem
10 g cacaopoeder
50 g gesmolten boter
250 g Debic Slagroom zonder suiker
250 g melk
1 vanillestok
50 g suiker
100 g eigeel
225 g opgeklopte Debic Slagroom zonder suiker
150 g matcha ganache (zie recept)
1 gelatineblaadje
250 g witte chocolade
11 g matcha poeder
250 g Debic Slagroom zonder suiker
200 g dessertrijst
5 g zout
1,2 l melk
80 g suiker
1 vanillestok
80 g boter
80 g eigeel
11 g gelatine
800 g halfvolle melk
300 g koji
160 g eigeel
250 g suiker
200 g Debic Slagroom zonder suiker
700 g yoghurt
100 g rozenwater
50 g suiker
1 gelatineblaadje
verse litchi
jasmijn bloemetjes
matcha poeder
gepofte rijst
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Klop het eiwit los en meng er de bloemsuiker, de bloem, het cacaopoeder en de gesmolten boter (50°C) doorheen.
Meng zo kort mogelijk om te vermijden dat er lucht in het beslag komt en laat 48 uur rusten in de koeling.
Strijk het beslag uit op een siliconen bakmatje in een sjabloon (15 x 5 cm).
Bak af op 160 °C en draai meteen rond een cilinder (4 cm diameter). Laat afkoelen.
Breng de slagroom, samen met de melk en de gespleten vanillestok aan de kook.
Meng de suiker met het eigeel en voeg toe aan het melkmengsel, verwarm het geheel tot 82 °C.
Mix met de handmixer en passeer door een fijne zeef. Laat afkoelen en bewaar in de koeling.
Week het gelatineblaadje in koud water. Verwarm de matcha ganache en smelt er het uitgeknepen gelatineblaadje in.
Voeg de chocolade toe en laat ook smelten. Laat afkoelen tot 35 °C en meng er voorzichtig de opgeklopte slagroom doorheen.
Laat afkoelen en passeer door een zeef.
Kook de rijst met het zout in water. Giet af.
Verwarm de rijst met de melk, de suiker en de gespleten vanillestok. Laat garen tot de rijst volledig gaar is.
Voeg de boter en het eigeel toe. Laat afkoelen.
Voeg per 1175 g rijstpudding, 250 g opgeklopte slagroom en 11 g geweekte, gesmolten gelatine toe. Laat afkoelen.
Breng alle ingrediënten samen in de thermoblender.
Laat gedurende 35 minuten op 85 °C verwarmen. Passeer door een fijne zeef.
Turbineer tot koji ijs.
Week het gelatineblaadje. Verwarm het rozenwater samen met de suiker. Smelt er de geweekte gelatine in.
Laat afkoelen en meng er de yoghurt en de slagroom erdoor. Passeer door een fijne zeef.
Giet de bereiding in de sifonfles en belucht met 2 à 3 gaspatronen.
Montage
Strooi het matcha poeder in een mooie cirkel op het bord. Schik er de cacaocilinder op.
Vul de cilinder onderaan met de matcha crème.
Verdeel er nadien de gepofte rijst over en duw aan.
Dresseer hierop de stukjes verse litchi en de rijstpudding.
Vul verder aan met het koji ijs.
Spuit er als laatste voorzichtig de rozen espuma op.
Werk af met de jasmijn bloemblaadjes.
