Tagliatelle van witte asperges

Schil de asperges, reserveer de aspergekopjes en snijd flinterdun tot tagliatelle op de mandoline.

Maak van de schillen en de houterige delen een aspergebouillon.

Kook deze samen met de Debic Kookroom 20% Original en zout in tot een saus.

Bind met de xanthaangom en passeer door een fijne zeef.

Verwarm de boter tot een beurre noisette.

Passeer door een fijne zeef en voeg zout en aspergekopjes toe.

Gaar gedurende 40 minuten op 90°C en laat afkoelen in de boter.

Los het pekelzout op in het water en pekel het buikspek gedurende 12 uur.

Spoel af onder koud stromend water.

Dep goed droog en trek vacuüm in een vacumeerzak.

Gaar 48 uur sous vide op 67°C.

Blancheer de platte peterselie in gezouten water. Knijp zoveel mogelijk vocht uit de peterselie.

Mix de peterselie samen met de overige ingrediënten fijn met behulp van een blender, of staafmixer.

Breng de emulsie over in een knijpflesje.