Tuttebel

Meng het melkpoeder met het water, voeg het zout en de Brioche roomboter toe, en breng dit aan de kook. 

Voeg de bloem toe en laat de bloem volledig garen. 

Draai de roux koud met een vlinder tot glad beslag.

Meng de suiker en maïzena door elkaar, klop de eiwitten stijf en voeg geleidelijk het suiker-maïzena-mengsel toe. 

Spatel het eiwitschuim voorzichtig onder het beslag.

Strijk plakken van 0,5 cm met een strijkbak.

Voeg kleurstof toe aan de helft van het beslag voor de roze bandjes en bak in de oven op 160 °C gedurende ca. 20 minuten.

Laat licht stomen en schuif na 5 minuten open.

Voeg de aardbeienpuree en frambozenpuree samen en verwarm het mengsel tot het begint te stomen. 

Meng de pectine NH met een deel van de suiker en voeg dit al roerend toe.

Voeg de resterende suiker en het citroensap toe en laat koken tot het licht bindt.

Laat afkoelen.

Verwarm de aardbeienpuree, voeg de suiker en het limoensap toe en verwarm tot het begint te stomen.

Voeg de gelatinemassa toe en meng goed. 

Klop de eieren los in een aparte kom en voeg langzaam het warme fruitmengsel toe.

Verwarm tot 82-85 °C. 

Voeg de cacaoboter toe en laat afkoelen tot 40 °C. 

Voeg de Crème roomboter in delen toe en emulgeer met een staafmixer.

Smelt de gelatine en voeg hier lauwwarme lycheepuree aan toe. 

Meng vervolgens de half opgeslagen Duo 80/20 met suiker. 

Meng de suiker met de pectine NH, verwarm de lycheepuree en voeg bij 60 °C aan het mengsel van suiker en pectine NH toe. 

Kook 2 minuten door en voeg zuur toe. 

Laat afkoelen tot 80 °C en voeg de gelatinemassa toe. 

Meng de aardbeienblokjes erdoorheen. 

Giet 100 g in ringen van 12 cm doorsnede. 

Smelt de witte chocolade tot 30 °C.

Meng hier de gesmolten boter en merenguestukjes doorheen. 

Rol uit tussen 2 bakmatten en laat dit opstijven. 

Steek vervolgens ringen van 16 cm.

Kook water, suiker en glucose. 

Voeg neutrale gelei en limoensap toe. 

Meng er vervolgens de gelatinemassa onder en verwerk op 35-45 ºC.