Home Recepten Yuzu Coconut

Yuzu Coconut

met zanddeeg, yuzu en kokosnootmousse

Tartelette Zanddeeg yuzu

f6710000-d8ec-3a89-257c-08d8ffee48b6

Ingrediënten

Voor 12 porties

Zanddeeg (pâte sablé)

1 kg Debic Croissant roomboter

8 g zout

265 g poedersuiker

93 g amandelpoeder

8 g vanillestokjes in poedervorm

143 g ei

715 g bloem

Dacquoisebiscuit (= 1 bakplaat 60x40 cm)

375 g eiwit

45 g suiker

305 g gemalen hazelnoot

65 g amandelpoeder

315 g poedersuiker

35 g bloem

35 g gemalen kokosnoot

Yuzucrémeux

135 g yuzupuree

250 g Debic Crème roomboter

65 g mango puree

2 gedroogde vanillestokjes

225 g ei

100 g suiker

9 g gelatinepoeder

45 g water

Kokosnootmousse

600 g Debic Duo Room melange

250 g puree of coconut

400 g white chocolate 32% Velvet

4 g powdered gelatin

20 g water

Gebruikte Debic-producten

Debic Croissant roomboter 5x2kg

Stevige, makkelijk te hanteren vellen gemaakt met verse room
Uitstekende plasticiteit bij het toeren
Makkelijk te lamineren

Debic Crème roomboter 4x2,5kg

Smaakvolle boter met een laag smeltpunt voor zachte, gladde crèmes, vullingen en versieringen
Perfecte opslagkenmerken
Ideaal om met andere ingrediënten te mengen

Debic Duo Room melange met 10% suiker 5L

Hoge stand en goede stevigheid, ook na 24 uur
Bevat 33% vet waarvan 80% plantaardige olie en 20% melkvet
Smaakvolle, lichte roomsmaak

Bereiding

Zanddeeg (pâte sablé)

Klop de boter met het zout, amandelpoeder, de vanille en poedersuiker tot een poederachtige massa. Voeg de eieren toe en eindig met de bloem.

Laat een nacht bij 4 °C rusten. Rol uit tot 2,5 mm dik en bekleed de tartelettes met een diameter van 8 cm.

Bak gedurende 12-15 minuten op 165 °C.

Dacquoisebiscuit

Klop het eiwit op met de suiker. Meng alle droge ingrediënten en meng met de meringue.

Spreid uit over een bakplaat en bak gedurende 17 minuten op 175 °C.

Yuzucrémeux

Laat de gelatine in het water weken. Verwarm de puree met de suiker, de gedroogde vanillestokjes en de eieren.

Breng tot 85 °C en meng de gelatinemassa erdoor.

Emulgeer met de boter met een staafmixer zodra de massa 40 °C bereikt. Koud bewaren.

Kokosnootmousse

Laat de gelatine weken in het water. Verwarm de puree en giet die over de witte chocolade, smelt de gelatinemassa en meng die erdoor met een staafmixer.

Voeg de koude Debic Duo toe. Meng kort en laat het een nacht in de koelkast rusten.

Montage

Klop de kokosnootmousse op en spuit in siliconen vormpjes. Vries in.

Spreid de yuzucrémeux uit over de tartelettes en bedek ze met een dun laagje dacquoise.

Ontvorm de kokosnootmousse en bedek met witte suikerglazuur.

Afwerking

Versier met een extra bolletje kokosnoot.

Recept tags Tartelette Zanddeeg yuzu kokosnoot dacquoise Crème boter Croissant boter Duo room

Debic bakkers

Debic bakkers