Yuzu Coconut

met zanddeeg, yuzu en kokosnootmousse

Tartelette Zanddeeg yuzu
Yuzu Coconut - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 12 porties

Zanddeeg (pâte sablé)

1 kg Debic Croissant roomboter

8 g zout

265 g poedersuiker

93 g amandelpoeder

8 g vanillestokjes in poedervorm

143 g ei

715 g bloem

Dacquoisebiscuit (= 1 bakplaat 60x40 cm)

375 g eiwit

45 g suiker

305 g gemalen hazelnoot

65 g amandelpoeder

315 g poedersuiker

35 g bloem

35 g gemalen kokosnoot

Yuzucrémeux

135 g yuzupuree

250 g Debic Crème roomboter

65 g mango puree

2 gedroogde vanillestokjes

225 g ei

100 g suiker

9 g gelatinepoeder

45 g water

Kokosnootmousse

600 g Debic Duo Room melange

250 g puree of coconut

400 g white chocolate 32% Velvet

4 g powdered gelatin

20 g water

Bereiding

Zanddeeg (pâte sablé)

Klop de boter met het zout, amandelpoeder, de vanille en poedersuiker tot een poederachtige massa. Voeg de eieren toe en eindig met de bloem.

Laat een nacht bij 4 °C rusten. Rol uit tot 2,5 mm dik en bekleed de tartelettes met een diameter van 8 cm.

Bak gedurende 12-15 minuten op 165 °C.

Dacquoisebiscuit

Klop het eiwit op met de suiker. Meng alle droge ingrediënten en meng met de meringue.

Spreid uit over een bakplaat en bak gedurende 17 minuten op 175 °C.

Yuzucrémeux

Laat de gelatine in het water weken. Verwarm de puree met de suiker, de gedroogde vanillestokjes en de eieren.

Breng tot 85 °C en meng de gelatinemassa erdoor.

Emulgeer met de boter met een staafmixer zodra de massa 40 °C bereikt. Koud bewaren.

Kokosnootmousse

Laat de gelatine weken in het water. Verwarm de puree en giet die over de witte chocolade, smelt de gelatinemassa en meng die erdoor met een staafmixer.

Voeg de koude Debic Duo toe. Meng kort en laat het een nacht in de koelkast rusten.

Montage

Klop de kokosnootmousse op en spuit in siliconen vormpjes. Vries in.

Spreid de yuzucrémeux uit over de tartelettes en bedek ze met een dun laagje dacquoise.

Ontvorm de kokosnootmousse en bedek met witte suikerglazuur.

Afwerking

Versier met een extra bolletje kokosnoot.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.