Ghana

met een pâte sablé, soezendeeg en Ghanese crémeux

Tartelette chocolade Soezendeeg
Ghana - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 24 porties

Zanddeeg (pâte sablé) met cacao

500 g Debic Croissant roomboter

300 g kandijsuiker blond

7 g zout

800 g bloem

40 g extra donkere cacaopoeder

55 g amandelpoeder

60 g hazelnootpoeder

55 g maiszetmeel

180 g ei

Soezendeeg

80 g Debic Brioche roomboter

250 g water

5 g suiker

5 g zout

50 g donkere chocolade 68%

125 g bloem

20 g cacaopoeder

350 g ei

Craquelin met cacao

150 g Debic Brioche roomboter

190 g kandijsuiker

165 g bloem

20 g extra donkere cacaopoeder

Ghanese crémeux

175 g Debic Crème roomboter

1 l melk

175 g eigeel

125 g suiker

80 g maiszetmeel

250 g Ghana melkchocolade 40%

Bereiding

Zanddeeg (pâte sablé) met cacao

Breng alle ingrediënten op kamertemperatuur (18-22 °C). Meng alles, behalve de eieren, tot een droge, poederachtige massa.

Werk het deeg af met de eieren. Wikkel het in plastic folie en laat het een nacht in de koelkast rusten.

Rol het deeg uit tot 2,5 mm dik en bekleed de tartelettevormpjes van 8 cm.

Soezendeeg

Breng het water, zout, de suiker, pure chocolade en boter langzaam aan de kook. Voeg de gezeefde bloem en het cacaopoeder toe en laat de massa op een heet vuur drogen.

Breng het over in een standmixer en laat het soezendeeg gedurende 2 minuten draaien om de meeste hitte te laten ontsnappen.

Voeg de eieren een voor een toe tot de massa glad is. Spreid uit tussen twee plastic vellen (+/- 1 cm) en vries in.

Snijd cirkels met een diameter van 6 cm uit en leg ze apart.

Craquelin met cacao

Meng alle ingrediënten en laat in de koelkast kristalliseren.

Rol uit tot 2,5 mm dik en snijd cirkels met een diameter van 7 cm uit. Plaats het op het soezendeeg voor het bakken.

Ghanese crémeux

Breng de melk met de helft van de suiker aan de kook. Meng de rest van de suiker met het zetmeel en het eigeel.

Meng samen en kook gedurende 1 minuut. Giet de melkchocolade erover en meng goed.

Bedek met vershoudfolie en zet in de koelkast.

Kneed de massa tot een gladde textuur en werk af met zachte boter. Spuit het in het gebakken tartelettesoezendeeg.

Montage

Snijd cirkels met een diameter van 7 cm uit het soezendeeg. Leg het in de tartelettes, leg de craquelin erop en bak gedurende 30 minuten op 175 °C.

Na het afkoelen de bodem van de tartelettes opvullen.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.