Mousse en siliconenmallen (hartig) !D 33

Verwijder de huid van de gerookte paling en snijd de filets in mooie strakke banen.

Zet het bouquet samen met de huid en graten van de gerookte paling aan in een pan, blus af met de witte wijn en reduceer tot de helft.

Voeg de visfond toe en laat gedurende 30 minuten trekken.

Passeer door een kaasdoek en reduceer het geheel tot 700 ml.

Voeg de voor geweekte gelatine toe. Plaats op ijs en laat 'hangend' worden.

Klop de slagroom tot yoghurtdikte, voeg een klein deel toe aan de 'hangende' massa en maak familie met een garde.

Spatel de resterende room door de massa.

Voeg de citroenzestes toe en breng op smaak met zout.

Breng over in een spuitzak en portioneer in de 3D-mallen.

Laat opstijven in de koeling en vries aan in de shockvriezer op minimaal -20 °C om goed te kunnen lossen.