Ferry van Daal
Ferry van Daal czerpie z dzisiejszej różnorodnej kultury kulinarnej, tworząc zdrowsze i bardziej zrównoważone dania – a jego bazą do zup i sosów jest niezawodny Debic Végétop.
Nasza kultura kulinarna się zmieniła
Ferry van Daal lubi dodawać indyjskiego akcentu do swoich dań, kiedy tylko może. Robi to z szacunku dla swojego dziadka, który pochodził z Moluków. Obecnie jego celem jest również tworzenie dań zdrowszych i bardziej zrównoważonych. Jednym z miejsc, w którym to realizuje, jest restauracja firmowa jego klienta, SAP. Ferry wykorzystuje
Debic Culinaire Végétop jako wszechstronną bazę do swoich zup i sosów.
Jeżeli zapytasz Ferry’ego van Daala, gdzie pracuje, otrzymasz dziwną odpowiedź.
„Mam niebieskie serce, ale zielony pasek wypłaty” – śmieje się. W rzeczywistości pracuje dla firmy cateringowej Compass Group, ale jego miejsce pracy znajduje się w Den Bosch, w siedzibie SAP – lidera na rynku oprogramowania biznesowego. „Czuję się, jakbym był całkowicie częścią SAP: pracuję tutaj około pięćdziesięciu godzin tygodniowo i to jest mój bezpośredni klient. Technicznie jednak jestem pracownikiem Compass”.
Ferry ma 38 lat i obecnie pełni funkcję Executive Chefa w SAP, co oznacza, że odpowiada w pełni za obiekt w Den Bosch. „Zarządzam restauracją firmową, obsługuję wydarzenia różnej wielkości dla SAP i dostarczam wszystkie posiłki do naszego Experience Center. W tej firmie mój zespół i ja dbamy o wszystkie aspekty cateringu od początku do końca, włącznie z lunchami w restauracji firmowej, cztero- lub pięciodaniowymi kolacjami dla gości czy przekąskami podczas firmowych spotkań” – opowiada. Bardzo lubi swoją pracę.
„Dla szefa kuchni godziny pracy są idealne: zaczynam tu o 7 rano, ponieważ sami przygotowujemy osiemdziesiąt procent tego, co podajemy. Zwykle kończymy pod koniec popołudnia, a w weekendy mamy wolne. Gdybym poszedł do centrum Den Bosch i powiedział, że szukam pracy, jutro już miałbym ofertę. Jednak nie spodziewam się, że w najbliższym czasie opuszczę to miejsce. Uwielbiam tu pracować”
Catering bywa czasem traktowany z pogardą przez osoby z branży kulinarnej, ale Ferry nie uważa tego za uzasadnione.
„Jakoś catering wciąż kojarzy się z gospodynią robiącą szybko kanapkę do pracy, ale dziś to coś znacznie więcej. Kiedy LEGO przychodzi do nas jako potencjalny klient, przygotowujemy dla nich całe menu dopasowane do ich stylu: amuse-bouche i desery w kształcie klocków LEGO; stosujemy jedną spójną tematykę w całym menu. Podajemy wspaniałe włoskie kolacje w naszym Experience Center, w restauracji zaprojektowanej tak, by odtworzyć włoski klimat, z widokami z centrum Rzymu wyświetlanymi na ekranach na ścianach. Można naprawdę poczuć się jak we Włoszech. Nasz catering jest bardzo nastawiony na klienta, a standardy są wysokie”.
Zdrowe
Poniedziałki i piątki w biurze są stosunkowo spokojne od czasów COVID, ale we wtorki, środy i czwartki Ferry i jego zespół serwują obiady dla około trzystu osób. Menu w firmowej restauracji obejmuje street food, sałatki z daniem głównym, poke bowls, gorące dania, dwie świeże zupy oraz codzienną specjalność. „Zupy świetnie sprawdzają się w restauracji firmowej” – zauważył Ferry. „Niektórzy pracownicy od razu kierują się do kącika z zupami, żeby zobaczyć, co przygotowaliśmy danego dnia”.
Dość wielu pracowników jada w restauracji prawie codziennie, dlatego zdrowe jedzenie jest bardzo pożądane. „Ludzie coraz bardziej świadomie podchodzą do tego, co jedzą” – mówi Ferry. „Nadal sprzedajemy klasyczną holenderską kanapkę z krokietem, ale rośnie zapotrzebowanie na zdrowsze alternatywy, takie jak dania wegetariańskie czy wegańskie. Nasza kultura żywieniowa zmieniła się w ostatnich latach, a serwowane przez nas jedzenie odzwierciedla te zmiany. To, co kiedyś było kanapką z krokietem, stało się bułką turecką z świeżym szarpanym kurczakiem i srirachą”.
W odpowiedzi na rosnące zapotrzebowanie na bardziej zróżnicowane posiłki, Ferry chętnie gotuje wykorzystując Debic Culinaire Végétop. „Ta śmietanka do gotowania jest częściowo na bazie olejów roślinnych i świetnie nadaje się do gęstych zup. Nie rozwarstwia się i dość szybko wiąże. Jest bardzo stabilna, a pod względem ceny bardzo atrakcyjna… Na przykład zaraz przygotuję sos curry do naszego kurczaka karaibskiego. Jeśli użyjesz tradycyjnej śmietanki, trzeba ją mocno ubijać, ale z Debic Culinaire Végétop bardzo szybko otrzymujesz dobry sos curry. Produkt jest łatwy w użyciu; obecnie zużywamy sześć do ośmiu litrów tygodniowo”. Ferry podkreśla, że goście nie odczuwają różnicy w smaku. „Osoby z nietolerancją laktozy mówią mi, że produkt im odpowiada. To miły plus; cieszy ich, że uwzględniamy ich potrzeby”. Ferry zauważa jednak różnicę w kolorze. „Debic Végétop ma dość intensywny biały odcień. Ponieważ przetwarzamy go głównie jako śmietankę do gotowania, nie jest to aż tak zauważalne”.
Ferry przewiduje, że bardziej zróżnicowana dieta będzie odgrywać coraz większą rolę w jego kuchni. „Nasz klient oczekuje od nas wyraźnego skupienia na odpowiedzialnych wyborach w cateringu. W stołówce firmowej używamy mniej plastiku i dążymy do tego, aby przynajmniej sześćdziesiąt procent naszych lunchów było wegetariańskich. Szukamy sposobów, aby wspierać przejście na inne źródła białka, a część owoców i warzyw kupujemy przez InstockMarket – hurtownię, która daje drugą szansę odrzuconym owocom i warzywom”.
Jako szef kuchni czerpie satysfakcję ze śledzenia tych trendów i zmian, choć przyznaje, że nie zawsze ma czas, aby dokładnie je wszystkie obserwować. „W porównaniu z 2020 rokiem, kiedy dopiero tu zaczynałem, mamy o dziesięć rąk mniej w kuchni, a czasem ogrom pracy trzeba wykonać w zaledwie godzinę. W takich sytuacjach świetnie mieć bazowe produkty, na które można liczyć, które można używać wielokrotnie. Debic Végétop to właśnie taki produkt: zawsze się sprawdza, jest łatwy w użyciu i stanowi podstawę do wysokiej jakości końcowego efektu. Po prostu działa!”.
