Gotując na bazie składników nabiałowych z rodzinnego gospodarstwa rolnego
W regionie przygranicznym między holenderskimi prowincjami – Fryzją i Overijssel znajduje się Park Narodowy Weerribben-Wieden, największy ciągły niski torfowiskowy teren bagienny w północno-zachodniej Europie. Tuż nad nim leży Wolvega, gdzie mieszkają bracia Jan i Frans Smink. Jeden z nich jest szefem kuchni wyróżnionym gwiazdką Michelin, a drugi zajmuje się hodowlą krów mlecznych. Razem badają sposoby łączenia swojej pracy z unikalnym położeniem w zrównoważony sposób.
Jeśli hodowca krów Frans Smink miałby wybierać, to wolałby zjeść kebaba niż pozywić się w restauracji jego brata Jana. “Gwiazdka Michelin? To nic dla mnie nie znaczy. Naprawdę nie jest to coś dla mnie. Jedzenie, które gotuje Jan jest absolutnie pyszne…po prostu nie dla mnie”. Jego brat Jan Smink, który od 2018 roku prowadzi restaurację i firmę cateringową “Smink” w mieście Wolvega, śmieje się kiedy to słyszy. “Dla każdego coś dobrego, prawda? Niektórzy wolą ogromny kawał mięsa na talerzu z miską ziemniaków podanych do tego. I to też dobrze! Każdy jest u nas mile widziany. Możesz tu przyjść mając na sobie chodaki, szorty albo w garniturze. Każdy może się tu poczuć jak w domu i w ten sam sposób staramy się traktować naszych gości. Jeśli o mnie chodzi – ja zawszę będę po prostu Janem-z-gospodarstwa!”.
Prowadząc gospodarstwo rolne
Dziadek Fransa i Jana był hodowcą bydła w Amsterdamie, ale w 1970 roku przeniósł się do Fryzji, by tam założyć gospodarstwo. To gospodarstwo zostało później przejęte przez jego syna, a następnie wnuka - Fransa. “Próbowałem innych zajęć, ale żadne z nich nie sprawiało mi tak naprawdę przyjemności” mówi Frans. “Dom zawsze był uroczym miejscem. Dobrze dogadywałem się z moimi rodzicami i w wieku 14 lat mocno zaangażowałem się w działalność rolną. Decyzja o prowadzeniu farmy była łatwa, zostanie tutaj było dla mnie jak najbardziej naturalne”.
Jan Smink miał inną perspektywę. “Lubiłem gospodarstwo i czasami pomagałem w dojeniu, ale nie było to dla mnie interesujące. W zasadzie najbardziej przyjemnym zajęciem było prowadzenie traktora! Kiedy miałem piętnaście lat, dostałem propozycję pracy poza domem dzięki lokalnej agencji pracy i skorzystałem z szansy. Pomagałem zmywać w niedalekiej restauracji. Kiedy się tam znalazłem, ku mojemu zdziwieniu, szybko znalazłem się w kuchni pomagając przygotowywać przystawki. Czasem gotowałem coś w domu i pomagałem mamie przy pieczeniu, ale nie od początku wiedziałem, że chcę zostać szefem kuchni. Mimo to praca w kuchni była dla mnie bardzo intrygująca. Kiedy nadszedł czas, żebym wybrał własną ścieżkę kariery, było dla mnie jasne, że chcę iść do szkoły gastronomicznej”.
W poprzednich latach Jan Smink wygrał wiele krajowych i międzynarodowych nagród, w tym Bocuse d'Or Netherlands i Le Taittinger Prix Culinaire International. Pracował on między innymi w Bilderberg Landgoed w Lauswolt oraz w trzygwiazdkowej restauracji De Librije w Zwolle. W 2023 roku został nagrodzony gwiazdką Michelin za własne działania. “Czym jest Smink-owski styl gotowania? Jest to gotowanie na lokalnych, w większości organicznych produktach zakupionych zgodnie z zasadami ‘fair-trade’. Mamy własne gospodarstwo i ogród leśny. Często korzystam ze składników z naszej uprawy, ale jakość jest na pierwszym miejscu. Na przykład mamy w menu danie z gołębia i mógłbym zestrzelić jakiegoś tutaj z dachu, ale najlepsze gołębie i tak pochodzą z Francji. To jest nasz priorytet – jakość zawsze wygrywa. Właśnie to jest Smink-owski styl gotowania”.
Jednym z nietypowych składników, które Jan lubi zbierać z farmy swojego brata jest krowie colostrum, czyli mleko krowy, która dopiero co urodziła młode. Jan znalazł możliwość wykorzystania tego produktu we własnej kuchni. “Wziąłem to z gospodarstwa i zacząłem eksperymentować w domu. Piłem na surowo i dodawałem do kawy. Część umieściłem w worku próżniowym w piekarniku. Mleko z pierwszych 12 godzin od porodu sprawiło, że się pochorowałem! Zawiera tyle tłuszczu i białka, że jedynie nowo narodzone cielę jest w stanie to mleko zaakceptować. Jednakże mleko wytwarzane 12-24 godzin po porodzie jest bardzo przydatnym produktem. Colostrum starsze niż 24 godziny jest bardziej podobne do zwykłego mleka. W zasadzie ja korzystam jedynie z colostrum, które nie jest potrzebne cielakowi, bo matka produkuje więcej niż potrzeba. To co robię jest więc zrównoważone. W przeciwnym wypadku colostrum by się zmarnowało, na pewno nie może być dodane do cysterny z mlekiem”.
Jan jest jedną z pierwszych osób w Holandii, która gotuje na krowim colostrum. Pasteryzuje je w termo blenderze, a ze względu na wysoką zawartość białka, właściwie nie potrzeba dodawać żadnych środków wiążących takich, jak jaja czy żelatyna, żeby zamienić je w krem. “Na takiej bazie przygotowujemy wiele różnych deserów od lodów, kremów, pieczonego kożucha mlecznego po espumy, naleśniki - wszystko. Obecnie, każdy kto je w naszej restauracji dostaje pomiędzy daniem głównym a deserem rożek, pieczony na bazie receptury mojej mamy. Rożek jest podawany w prawdziwym rogu krowim i wypełniony lodami zrobionymi z colostrum, które mieszam z wanilią i odrobiną miodu. Zależnie od sezonu łączę to też na przykład z yuzu, popcornem, przyprawami lub mascarpone”.
Jeśli zależałoby to całkowicie od Jana, to pracowałby on wraz ze swoim bratem Fransem w ich gospodarstwie w Wolvedze znacznie częściej. “To świetnie, że Frans ma odwagę, by kontynuować pracę w gospodarstwie, w którym pracowali też nasz dziadek i ojciec. Cieszę się, że mimo zmieniających się czasów i czasem bardzo ciężkich praw i regulacji, nadal jest to farma należąca do rodziny Smink. Podziwiam jego odwagę, na robienie tego po swojemu”.
Po odejściu ich ojca, Frans zmodernizował gospodarstwo w wielu aspektach. “Mój ojciec nadal robił wszystko przy pomocy szpadla i taczki. W ciągu miesiąca kupiłem mini koparkę. Zmieniłem też sposób opiekowania się cielakami i zainstalowałem turbinę wiatrową. Mój ojciec nie zadbał o takie rzeczy, ponieważ dużo one kosztują. Jeśli chcesz, żeby gospodarstwo było odpowiednie na przyszłość, to i tak musisz o takie rzeczy zadbać”. Frans produkuje energię w dzień i w nocy przy pomocy turbiny EAZ. “Tutaj na fryzyjskiej wsi turbina wiatrowa EAZ, kręci się zawsze. W czasie dnia, kiedy krowy są na wypasie, prawie w ogóle nie potrzebuję elektryczności. Zgarniacz do obornika nie jest używany i woda ze studni też nie jest potrzebna. Kiedy krowy są w oborze, to już inna historia. Dzięki naszej turbinie, nie jest to jednak żaden problem”.
Zrównoważony rozwój
Frans woli swoje krowy wypasać i w 2023 roku były one wypasane na dworze przez prawie 1 800 godzin. “Jestem też bardzo zaangażowany w ochronę ptaków na łąkach. Są niektóre pola, których nie koszę przed 15 czerwca i wystawiam zbiorniki wody dla ptaków z tych terenów. Pracuję też nad przyjaznymi dla zwierząt brzegami rzek”. Frans stara się także, żeby jego krowy były bardziej odporne, by mogły żyć dłużej i mogły spędzać więcej czasu na świeżym powietrzu. Właśnie dlatego krzyżuje je z innymi rasami. “Latem muszą zadowolić się pastwiskiem. By to osiągnąć potrzebuję silnego stada, by krowy mogły się tak odżywiać latami. Tak jest lepiej dla krów i też dla mnie”.
Jan cieszy się z faktu, że mleko od 120 krów jego brata jest odbierane przez FrieslandCampina, co oznacza, że tworzy się z niego masła i śmietankę Debic, której on używa w swojej kuchni. “Najlepiej, by było gdybym całe mięso dostawał też od Fransa, ponieważ wtedy wiem dokładnie gdzie te krowy były. W dodatku, przetwarzam całe zwierzę - od głowy po ogon. Ile jeszcze zrównoważonej gospodarki chcecie? Obecnie każdy mówi o spożywaniu mniejszej ilości mięsa i produktów nabiałowych, a jednocześnie, ludzie chcą stek lub polędwicę jeśli pochodzi ona z Argentyny. Albo chcą oni tuńczyka lub awokado. My większość naszego mięsa eksportujemy z Holandii, ale wołowinę pozyskujemy z Irlandii. Widzisz paradoks? Chcieć żyć i jeść bardziej zrównoważenie jest dobrą rzeczą, ale należy dokładnie przemyśleć, jak faktycznie można tego dokonać. Jako syn rolnika zawsze będę ambasadorem mięsa i produktów nabiałowych”.
Dowiedz się jak Jan używa produktów Debic w swoich kreacjach.
Odkryj drogę Jana Sminka do gwiazdki Michelin.
Dowiedz się więcej
