Składniki
Na
10
porcji
100 g filetu z dorsza
10 g skrobi ziemniaczanej
15 g mąki
1 g proszku do pieczenia
35 g wody gazowanej
10 g białek jaj
olej słonecznikowy
8 g żelatyny w listkach
125 g ugotowanych ziemniaków
150 g filetu z dorsza (pokrojonego na kawałki)
60 g bulionu rybnego
50 g oliwy z oliwek
50 g crème fraîche
50 g Debic Culinaire Original
20 g musztardy (gładkiej)
sól
pieprz
sok z cytryny
500 g masła palonego
500 g filetu z dorsza
sól
200 ml soku z kiszonych ogórków
guma ksantanowa
100 g ogórków kiszonych (pokrojonych w brunoise)
10 g oleju z gorczycy
20 g ziaren gorczycy (namoczonych)
15 g pietruszki (drobno posiekanej)
20 g oliwy z oliwek
1 cytryna (skórka)
pieprz
sól
180 g oleju słonecznikowego
10 g octu z białego wina
45 g jogurtu
45 g białek jaj
30 g achois w oleju (odcedzonego)
180 g oleju słonecznikowego
10 g białego octu
45 g jogurtu
45 g białek jaj
75 g Debic Prima Blanca
150 g soku z kiszonych ogórków
frytki pommes soufflées
kawior
młode listki
olej koperkowy
Przygotowanie
Dorsza pokroić na niewielkie kawałki.
Pozostałe składniki wymieszać na jednolite ciasto.
Kawałki dorsza zanurzyć w cieście i smażyć na oleju słonecznikowym w temperaturze 180°C.
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie.
Ziemniaki pokroić w kostkę i gotować w osolonej wodzie, aż będą miękkie.
Dorsza podgotować w bulionie rybnym, po czym dodać napęczniałą żelatynę.
Przełożyć wraz z ziemniakami do termoblendera. Dodać oliwę z oliwek, crème fraîche, śmietankę Culinaire Original i musztardę.
Zblendować na gładką masę i doprawić solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny.
Masę przełożyć do rękawa cukierniczego i umieścić w lodówce.
Dorsza zanurzyć w solance i umieścić na 2 godziny w lodówce.
Masło palone podgrzać do około 60°C (pod lampą grzewczą w stalowej tacy).
Dorsza wyjąć z solanki i umieścić na tacy z gorącym masłem. Gotować, aż mięso będzie z łatwością dzieliło się na paski.
Uważać, żeby nie przegotować dorsza.
Sok z kiszonych ogórków lekko zagęścić gumą ksantanową i dodać ogórki kiszone pokrojone w kostkę, olej z gorczycy, nasiona gorczycy, natkę pietruszki, oliwę z oliwek i skórkę z cytryny.
Doprawić do smaku solą i pieprzem.
W wysokim, wąskim pojemniku wymieszać za pomocą blendera ocet z jogurtem, białkiem jaj i anchois.
Podczas blendowania, dodawać stopniowo olej, aż powstanie gęsty krem.
Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Masę przełożyć do rękawa cukierniczego lub syfonu i przechowywać w lodówce.
W wysokim, wąskim pojemniku wymieszać za pomocą blendera olej z octem, jogurtem i białkiem jaj.
Podczas blendowania dodawać stopniowo śmietankę Prima Blanca i sok z kiszonych ogórków.
Masę przełożyć do syfonu i napowietrzyć dwoma nabojami z gazem.
Sposób wykonania
Na talerz nałożyć porcje brandade. Pomiędzy nimi ułożyć kawałki duszonego dorsza oraz dorsza w cieście.
Na wierz kibbeling wyszprycować porcje kremu z anchois, a na nich ułożyć frytki pommes soufflées.
Danie wykończyć kawiorem, dressingiem z ogórków, majonezem ogórkowym i kilkoma kroplami oleju koperkowego.
Udekorować młodymi listkami.
