Pascal Molines robi rzeczy po swojemu
Hot czy nie? W dzisiejszym świecie cukiernictwa, minimalne wymagania dla bycia "na topie" często sprowadzają się do zgromadzenia dużej grupy obserwujących w internecie oraz czerpania inspiracji ze smaków i składników z całego świata. Cukiernik i laureat prestiżowego tytułu MOF (Meilleur Ouvrier de France), Pascal Molines, uważa drugi z tych wymogów za interesujący, ale pozostaje zupełnie obojętny wobec mediów społecznościowych.
Znany cukiernik, taki jak Cédric Grolet, ma jedenaście milionów obserwujących na Instagramie. Włoski mistrz cukiernictwa, Magrí Alberto, zdobył ponad pięć milionów fanów. Jednak dla Pascala Molinesa to nie ma znaczenia. „Osoby korzystające z mediów społecznościowych zawsze próbują być lepsze od innych. To nieuchronnie prowadzi do przesady, która niekoniecznie ma sens komercyjny. Kto kupiłby croissanta ważącego kilogram? Albo ciasto o średnicy dwóch metrów? Wygląda to efektownie, ludzie o tym mówią w internecie, ale takiego produktu nie da się sprzedać. Moim zdaniem ma to bardzo wątpliwą wartość”.
Mimo swojej niewidoczności w mediach społecznościowych, Pascal Molines jest bez wątpienia dobrze znaną postacią w świecie cukiernictwa. W 1999 roku zdobył Coupe du Monde de la Pâtisserie, a rok później uzyskał tytuł Meilleur Ouvrier de France (MOF). Pascal chętnie dzieli się swoją wiedzą – wykładał między innymi w Instytucie Paula Bocuse'a w Lyonie oraz w Akademii Le Cordon Bleu w Paryżu. Ponadto jest światowym ambasadorem francuskiej gastronomii. Niedługo po pandemii Covid otworzył l’Atelier Sucré de Pascal w Anneyron, niewielkim miasteczku położonym rzut kamieniem od Lyonu. To skromna, ale znakomita cukiernia, która cieszy się ogromnym zainteresowaniem, zwłaszcza w weekendy.
Molines wyróżnia dwie odrębne strefy w sektorze cukiernictwa. „Jeśli prowadzisz sklep, robisz ciasto i czekasz, aż klient po nie przyjdzie. Istnieje wiele czynników, na które nie mamy wpływu – produkt leży przez pewien czas na wystawie, potem ludzie zabierają go do domu, prezentują na swój sposób i spożywają w innym momencie. W takiej sytuacji jako cukiernicy potrzebujemy stabilnych produktów, które będą trwałe, aby zminimalizować negatywne skutki tych czynników i zapewnić, że klienci będą mogli długo cieszyć się naszymi wyrobami. Jeśli jednak pracujesz jako cukiernik w gastronomii, warunki są zupełnie inne. Możesz używać dowolnych tekstur i smaków, ponieważ gość dosłownie czeka na Twój deser. Można tu wykazać się większą kreatywnością. W sklepie natomiast ludzie mają tendencję do wybierania dobrze znanych klasyków z oferty”.
Styl “Frasian”
To nie oznacza, że Pascal Molines nigdy nie eksperymentuje – wręcz przeciwnie! Interesuje się na przykład smakami i składnikami z Azji, które trafiają do francuskiego cukiernictwa. Regularnie odwiedza Azję i zna wielu azjatyckich cukierników. „Niektórzy z nich przyjeżdżają do Francji od pięćdziesięciu lat, aby się tutaj szkolić. Doświadczenie, które zdobywają we Francji w renomowanych miejscach, traktowane jest w ich kraju rodzinnym jak rodzaj dyplomu: to tak, jakby zdali pewien test kompetencyjny, kiedy opanują podstawy cukiernictwa we Francji.
Co więcej, wszystko, co pochodzi z Francji, ma w Azji wizerunek luksusu. To samo dotyczy koniaku, perfum czy biżuterii – i cukiernictwa. A swoją drogą, te wpływy działają obecnie w obie strony. We Francji czasem używamy typowych azjatyckich produktów, aby wzbogacić nasze smaki, szczególnie w deserach na talerzu, takich jak yuzu, matcha czy trawa cytrynowa. Te nieoczekiwane smaki i mniej znane składniki nadają naszym produktom pewną oryginalność. Nawet mówimy o stylu Frasian: intrygującej mieszance francuskiego i azjatyckiego”.
Molines ceni rzemiosło, a jeśli o niego chodzi, nie można go zdobyć przez przeglądanie filmów w Internecie. „Jeśli chcesz wykonywać jakiś zawód, nie idziesz na stronę na Facebooku. Niczego nie osiągniesz w pięć minut. Ten zawód wymaga niezliczonych umiejętności, a codziennie uczysz się czegoś nowego. To dotyczy także mnie, nawet teraz! W tym zawodzie możesz ciągle doskonalić swoje podejście. Jeśli chcesz założyć udany biznes, musisz robić wszystko samodzielnie i sprawić, żeby wszystko przechodziło przez Ciebie. Jeśli tego nie zrobisz, to się nie uda.
Doszliśmy do etapu, w którym wielu szefów kuchni stało się monterami, zamiast twórcami. Składają swoje produkty z gotowych rozwiązań, często dlatego, że nie wiedzą, jak je zrobić samodzielnie. Jest wielka różnica między zobaczeniem czegoś a zrobieniem tego. Dziś ludzie myślą: zobaczyłem to, więc wiem, jak to zrobić. W zawodzie, w którym pracuje się rękami, to poważne nieporozumienie."
Molines uważa, że istnieje ryzyko, iż doprowadzi to do spłaszczania smaków. „Młodsze pokolenia dziś uznają produkty od anonimowych hurtowników za wystarczająco dobre. Są mniej w stanie rozpoznać różnicę między ciastami z specjalistycznych cukierni, ponieważ nigdy nie miały tych składników w rękach i nie miały okazji ich spróbować.” Mimo to uważa, że konsumenci generalnie wciąż potrafią rozpoznać jakość. „Klienci, którzy wracają po twoje croissanty, rozpoznają jakość. Dostrzegają różnicę, gdy coś jest naprawdę dobre.
Kiedy zajmowałem się doradztwem jako MOF, byłem zaskoczony ogromną ilością gotowego kremu cytrynowego sprzedawanego w wiadrach. Szczerze mówiąc, nie wiedziałem, że coś takiego istnieje! Tarta cytrynowa powinna być lekko kwaśna, z delikatną goryczką skórki i nienachalną włoską bezą, która rozchodzi się po całym podniebieniu. Kiedy jesz dobrą tartę cytrynową, coś się z tobą dzieje, prawda? Myślisz: wow, to pyszne! Słyszysz chrupiący spód, czujesz smaki w ustach, otacza cię zapach. To właśnie sprawia, że cukiernictwo jest dobre. Nie może być tak, że po prostu coś jesz i to tyle: coś musi się wydarzyć ze wszystkimi twoimi zmysłami”.
Wypróbuj receptury Pascala opracowane dla Debic!
Odkryj nowe trendy i techniki przygotowania w tym artykule!
Dowiedz się więcej
