Przewodnik po środkach żelujących – dla szefów kuchni
Środki żelujące są kluczowym składnikiem w gotowaniu. Mogą być uznane za tajną broń szefa kuchni. Środek żelujący pozwala zmieniać konsystencję płynów, co sprawia, że możesz wynieść swoje dania na wyższy poziom. Jeśli mowa o sosach i deserach, środki żelujące dodają tekstury, stabilności i finezji każdemu kulinarnemu dziełu.
Można używać bardzo szerokiego wachlarza środków żelujących. Każdy z nich ma różne zastosowania i dostępność. Poniżej wymieniliśmy niektóre popularne środki żelujące i opracowaliśmy kilka sezonowych deserów z ich użyciem.
Żelatyna jest znana ze swojej delikatnej, rozpływającej się w ustach tekstury. Żeby prawidłowo z niej korzystać należy znać odpowiednią temperaturę i metodę. Żelatyna tężeje w temperaturze około 15°C, powyżej tej temperatury, jej zdolność do wiązania zmniejsza się. Jedną z kluczowych zasad dotyczących korzystania z żelatyny jest, by pozwolić gorącemu płynowi z żelatyną ostygnąć do temperatury pokojowej, a następnie dopiero schłodzić w lodówce. My używamy żelatyny w listkach i żelatyny w proszku, z których ta ostatnia jest idealna do przygotowań na gorąco.
Agar nadaje się do tworzenia żelów zarówno na zimno jak i na ciepło. Żel z agarem może być podgrzany do 80°C i zachowuje stabilną teksturę i nie rozpływa się w ustach, co skutkuje w nieco ziarnistej konsystencji. Zblendowanie
galaretki z agarem w blenderze spowoduje powstanie atrakcyjnego żelu nadającego się do szprycowania. Żeby tego dokonać, należy użyć 1 g agaru na 100 ml płynu.
Guma Gellan pochodzi ze sfermentowanej skrobi i jest dobrym wegańskim środkiem wiążącym, stabilizującym i poprawiającym teksturę. Jest idealna do przemieniania kwasowych lub wytrawnych płynów w nadający się do krojenia żel. Im wyższa zawartość soli w płynie, tym mniejsza będzie siła wiązania.
Kappa karagen pozyskiwany jest z czerwonych alg. Szybko tężeje i jest idealny do dań w stylu galart. Swoje właściwości wiążące utrzymuje do temperatury 60°C, sprawiając że jest doskonały do galaretek na ciepło. Traci swoje zdolności wiążące jeśli dodane zostaną składniki kwasowe.
Karagen Iota tworzy elastyczną, miękką galaretkę i może być przetwarzany również na gorąco. Wystarczy rozpuścić go w zimnym płynie i podgrzać do przynajmniej 80°C, aby rozpocząć proces wiązania. Dopóki płyn z Iotą będzie
mieszany, masa nie stężeje. Ze względu na delikatny efekt wiążący, iota doskonale nadaje się jako zamiennik żelatyny np. w deserze panna cotta.
Pektyna, która pozyskiwana jest z owoców, tworzy stabilny żel i przez to często jest wykorzystywana do tworzenia dżemów i marmolad. W połączeniu z kwaskiem cytrynowym, daje więcej stabilności. Ze względu na silną moc żelującą, może też być wykorzystana do tworzenia słodyczy takich jak np. owocowe żelki.
Alginaty
Alginaty działają tylko w połączeniu z wapnem i główne zastosowanie mają w żelowaniu produktów nabiałowych. Kiedy płyn zawierający alginat zostanie połączony z roztworem wapna, rozpoczyna się proces żelujący.
Vegetal
Vegetal jest połączeniem mączki chleba świętojańskiego, karagenu kappa i maltodekstryny. Tworzy lekko elastyczny żel o przyjemnej teksturze i nadaje się zarówno do dań na ciepło, jak i na zimno. Vegetal wystarczy rozpuścić w zimnym płynie i podgrzać do około 65°C stale mieszając. Następnie przelać do naczynia lub formy i pozostawić do stężenia.
Wypróbuj nasze sezonowe receptury zawierające środki wiążące!
