Bieługa

Wymieszać sól z wodą. Oczyścić i wyfiletować bieługę, a następnie umieścić w solance na 30 minut. Gotować fileta na parze w 68°C przez 6–8 minut, w zależności od wielkości. Następnie umieścić fileta w roztopionym i rozgrzanym do 80°C maśle na 2 minuty.

Kalafior pokroić na małe kawałki i podsmażyć na maśle z szalotkami i marynowanym czosnkiem. Dolać mleko i przyprawić solą. Gotować do miękkości. Odcedzić kalafior, a mleko zachować. Zblendować kalafior na gładkie puree i dostosować konsystencję, dolewając mleko pozostałe z gotowania.

Drobno posiekać kalafior i usmażyć na oliwie z oliwek do miękkości. Przyprawić solą.

Kalafior na słodko-kwaśno

Kalafior pokroić na małe kawałki, zblanszować we wrzącej wodzie, a następnie ostudzić w zimnej kąpieli wodnej. Przygotować 2 oddzielne marynaty: słodką i kwaśną. Marynata słodka: połączyć 100 ml octu, 10 g cukru, 100 ml wody i kurkumę. Marynata kwaśna: połączyć 100 ml octu, 10 g cukru i 100 ml soku z buraka. Kalafior podzielić na dwie porcje do każdej marynaty.

Kalafior smażony

Kalafior pokroić na mniejsze różyczki, zblanszować we wrzącej wodzie, a następnie ostudzić w zimnej kąpieli wodnej. Różyczki obtoczyć w mące, jajku i bułce tartej, a następnie usmażyć w głębokim tłuszczu.

Beza z owocami yuzu

Wszystkie składniki ubić na sztywną pianę. Za pomocą rękawa cukierniczego formować bezy na macie silikonowej. Suszyć w temperaturze 55°C przez 24 godziny.

Marchew pokroić na małe kawałki i podsmażyć na maśle. Dodać przyprawę curry, sól i lekko podsmażyć. Wlać bulion, śmietankę Debic Culinaire Original i gotować do miękkości. Zblendować i przecedzić przez drobne sitko. Połączyć z bulionem z homara w stosunku 1:1 i przyprawić sokiem ponzu.