Bieługa

Bieługa z dodatkami z kalafiora, bisque z marchewki i yuzu

100YEARS Ambassador
Bieługa - photo1 | Debic
Bieługa - photo2 | Debic

Petr Kunc

Salabka

Składniki

Na 10 porcji

Bieługa

800 g bieługi

1 l wody

10 g soli

200 g masła

Puree kalafiorowe

200 g kalafiora

1 l mleka

200 g masła

50 g szalotki i marynowanego czosnku

10 g soli

Kuskus z kalafiora

300 g kalafiora

50 ml oliwy z oliwek extra virgin

2 g soli

Kalafior na słodko-kwaśno

200 g kalafiora

200 ml octu z białego wina

20 g cukru

100 ml soku z buraka

100 ml wody

Szczypta kurkumy

Kalafior smażony

100 g kalafiora

2 jajka

200 g mąki

200 g bułki tartej Panko

Olej do smażenia

Beza z owocami yuzu (około 120 szt.)

17 g albuminy

17 g izomaltu

100 g cukru pudru

40 g soku z owoców yuzu

70 g wody

Bisque z marchewki

100 g marchwi

10 g przyprawy curry madras

500 ml śmietanki Debic Culinaire Original

100 g masła

500 ml bulionu warzywnego

20 ml soku ponzu

5 g soli

500 ml bulionu z homara

Do dekoracji

50 g rodzynek

50 g kwiatów jadalnych

20 g czarnych trufli

Przygotowanie

Bieługa

Wymieszać sól z wodą. Oczyścić i wyfiletować bieługę, a następnie umieścić w solance na 30 minut. Gotować fileta na parze w 68°C przez 6–8 minut, w zależności od wielkości. Następnie umieścić fileta w roztopionym i rozgrzanym do 80°C maśle na 2 minuty.

Puree kalafiorowe

Kalafior pokroić na małe kawałki i podsmażyć na maśle z szalotkami i marynowanym czosnkiem. Dolać mleko i przyprawić solą. Gotować do miękkości. Odcedzić kalafior, a mleko zachować. Zblendować kalafior na gładkie puree i dostosować konsystencję, dolewając mleko pozostałe z gotowania.

Kuskus z kalafiora

Drobno posiekać kalafior i usmażyć na oliwie z oliwek do miękkości. Przyprawić solą.

Kalafior na słodko-kwaśno

Kalafior pokroić na małe kawałki, zblanszować we wrzącej wodzie, a następnie ostudzić w zimnej kąpieli wodnej. Przygotować 2 oddzielne marynaty: słodką i kwaśną. Marynata słodka: połączyć 100 ml octu, 10 g cukru, 100 ml wody i kurkumę. Marynata kwaśna: połączyć 100 ml octu, 10 g cukru i 100 ml soku z buraka. Kalafior podzielić na dwie porcje do każdej marynaty.

Kalafior smażony

Kalafior pokroić na mniejsze różyczki, zblanszować we wrzącej wodzie, a następnie ostudzić w zimnej kąpieli wodnej. Różyczki obtoczyć w mące, jajku i bułce tartej, a następnie usmażyć w głębokim tłuszczu.

Beza z owocami yuzu

Wszystkie składniki ubić na sztywną pianę. Za pomocą rękawa cukierniczego formować bezy na macie silikonowej. Suszyć w temperaturze 55°C przez 24 godziny.

Bisque z marchewki

Marchew pokroić na małe kawałki i podsmażyć na maśle. Dodać przyprawę curry, sól i lekko podsmażyć. Wlać bulion, śmietankę Debic Culinaire Original i gotować do miękkości. Zblendować i przecedzić przez drobne sitko. Połączyć z bulionem z homara w stosunku 1:1 i przyprawić sokiem ponzu.

Sposób wykonania

Kuskus z kalafiora wyłożyć na środek talerza w okrągłej foremce. Na wierzchu położyć rybę. Na wierzch ryby wyłożyć poszczególne dodatki z kalafiora i udekorować bezą z owoców yuzu, ziołami, kwiatami oraz rodzynkami. Zupę dolać przy stole lub tuż przed podaniem.

Tagi receptur 100YEARS Ambassador

Jak chcesz przeglądać stronę? Wybierz sekcję.

Dla szefów kuchni
Dla piekarzy i cukierników

Możesz przełączyć się na inne preferencje w dowolnym momencie z poziomu nagłówka.