Noir 60% Café

Ganache kawowy z kruszonką z orzechów makadamia, lodami Salko i chrupiącymi paseczkami z miodu i czekolady

100YEARS Ambassador
Noir 60% Café - photo1 | Debic
Noir 60% Café - photo2 | Debic

Petr Kunc

Salabka

Składniki

Na 10 porcji

Ganache kawowy

160 g czekolady Michel Cluizel Noir 60% Café

210 g śmietanki Debic Stand & Overrun

20 ml kawy espresso

Pralina z orzechów makadamia

50 g orzechów makadamia

10 g cukru

Syrop z octu

80 ml octu cabernet sauvignon

30 g cukru

50 g glukozy

Skrystalizowany miód

50 g proszku Flomix Crumiel

30 g kawałków ziaren kakaowca

Papier czekoladowy

100 g papieru ryżowego

1 l wody

30 g kakao w proszku

30 g cukru

Lody Salko

30 g mleka skondensowanego

30 g mleka

400 ml śmietany 35%

30 g jogurtu

10 g stabilizatora Sosa Procrema

50 g glukozy

5 g dekstrozy

Kilka kropel kwasku cytrynowego

Przygotowanie

Ganache kawowy

Podgrzać śmietankę, dodać czekoladę i rozpuścić w kąpieli wodnej. Dodać kawę i ubić na piankę. Wlać do formy w kształcie walca i umieścić w lodówce do stężenia.

Pralina z orzechów makadamia

Orzechy uprażyć w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180°C. Uprażone orzechy wyłożyć na silikonową matę. Cukier skarmelizować i wylać na orzechy. Odstawić do ostygnięcia, a następnie zblendować w mikserze.

Syrop z octu

Podgrzać wszystkie składniki, aż do ich rozpuszczenia.

Skrystalizowany miód

Wymieszać oba składniki w mikserze. Wyłożyć na silikonową matę i prażyć w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180°C przez 7–8 minut, bez termoobiegu.

Papier czekoladowy

Papier ryżowy gotować w wodzie przez 15 minut. Odsączyć i przełożyć do Thermomixa. Miksować w temperaturze 120°C przez 15 minut. Gdy mieszanina zacznie gęstnieć, dodać cukier i kakao, i wymieszać. Wylać na silikonową matę i rozsmarować tak, aby powstała cienka warstwa. Suszyć w piekarniku rozgrzanym do temperatury 120°C przez 24 godziny

Lody Salko

Wymieszać mleko skondensowane ze zwykłym mlekiem. Dodać pozostałe składniki, zmiksować i włożyć do lodówki na 12 godzin. Przelać do pojemnika Pacojet i zamrozić do -30°C.

Sposób wykonania

Ułożyć ganache na środku talerza. Obok niego zrobić kilka kleksów syropu z octu. Posypać ganache kruszonką z orzechów makadamia. Ozdobić skrystalizowanym miodem i papierem czekoladowym. Lody wymieszać w urządzeniu Pacojet, a następnie wykończyć deser jedną gałką lodów.

Tagi receptur 100YEARS Ambassador

Jak chcesz przeglądać stronę? Wybierz sekcję.

Dla szefów kuchni
Dla piekarzy i cukierników

Możesz przełączyć się na inne preferencje w dowolnym momencie z poziomu nagłówka.