Składniki
Na
10
porcji
1 kg suma
1 l wody
10 g soli
500 ml śmietanki Debic Culinaire Original
500 g kremowego chrzanu
10 g żelatyny
6 g soli
500 ml świeżego soku jabłkowego
1 g agaru
0,1 g stabilizatora Sosa w kolorze zielonym
50 g natki pietruszki
50 g szczypiorku
250 ml oleju słonecznikowego
150 g musztardy dijon
150 ml octu chardonnay
150 g pasteryzowanych żółtek jaj
10 g soli
150 g suma
100 ml mleka
3 g liści laurowych
50 g kwaśnej śmietany
3 g szczypiorku
1 g skórki z cytryny (do smaku)
3 g soli
1 g białego pieprzu
20 g wodorostów kombu
10 g suszonych płatków bonito
1 l wody
30 g świeżej kolendry
30 ml oleju słonecznikowego
5 ml soku z owoców yuzu (do smaku)
Przygotowanie
Wymieszać sól z wodą. Oczyścić i wyfiletować suma, a następnie umieścić w solance na 30 minut. Fileta zawinąć w folię spożywczą, tworząc walcowaty kształt charakterystyczny dla potrawy ballotine. Zostawić na noc w lodówce. Usunąć folię, umieścić ballotine w pojemniku i przykryć folią spożywczą. Wędzić pistoletem wędzarniczym przez 30 minut.
Wymieszać śmietanę z chrzanem i odstawić w celu połączenia się smaków. Przecedzić przez sitko, dodać namoczoną żelatynę, sól i podgrzać tak, aby żelatyna się rozpuściła. Przelać do półkulistych foremek i zamrozić. Wyjąć półkule z foremek, złączyć tak, aby powstała kula i zabezpieczyć wykałaczką. Zanurzyć w żelu jabłkowym i całość wstawić do lodówki, aby żel stężał.
Podgrzać sok jabłkowy z agarem, aby się rozpuścił. Dodać kilka kropel zielonego barwnika i schłodzić do 40°C.
Zioła zblanszować we wrzącej wodzie, a następnie ostudzić w zimnej wodzie. Odsączyć i osuszyć zioła, dokładnie wymieszać z olejem i przecedzić przez sitko. Wymieszać żółtka, musztardę i ocet, stopniowo dodając olej z ziołami tak, aby powstał majonez.
Doprowadzić mleko z liśćmi laurowymi do wrzenia, przyprawić solą, dodać suma i gotować na wolnym ogniu. Odsączyć i odstawić do ostygnięcia. Połączyć suma z pozostałymi składnikami i przyprawić do smaku skórką cytrynową, solą oraz pieprzem.
Aby przygotować dashi, zagotować wodę, dodać kombu, bonito, zdjąć z ognia i zostawić do namoczenia na 30 minut. Przecedzić przez sitko i odstawić do ostygnięcia. Kolendrę zblanszować we wrzącej wodzie, a następnie ostudzić w zimnej wodzie. Odsączyć i osuszyć kolendrę, dokładnie wymieszać z olejem i przecedzić przez sitko. Wymieszać olej z kolendrą z dashi i przyprawić yuzu.
Sposób wykonania
Ułożyć ballotine z suma pionowo na talerzu. Posmarować majonezem ziołowym. Brandade uformować w małej foremce, a na wierzchu położyć kromkę chleba żytniego. Wykończyć kulą chrzanowo-jabłkową. Udekorować kwiatami i wylać vinaigrette na talerz.
