Składniki
Na 20 porcji
Przepis na blachę 60 x 40 cm
355 g białek jaj
95 g cukru
145 g prażonych orzechów laskowych
145 g prażonych migdałów
285 g cukru pudru
110 g cukru pudru
65 g prażonych migdałów
65 g prażonych orzechów laskowych
100 g jajek
60 g żółtek jaj
100 g mąki
200 g białek jaj
75 g cukru
200 g masła Debic Constant
100 g odtłuszczonego mleka w proszku
300 g mleka
36 g cukru
1 g soli morskiej
80 g beurre noisette
60 g żółtek jaj
36 g cukru
22 g skrobi kukurydzianej
200 g śmietanki Debic Stand & Overrun
100 g żółtek jaj
100 g cukru
30 g wody
240 g gorzkiej czekolady 70%
80 g mleka
540 g śmietanki Debic Stand & Overrun
400 g pralin z migdałów i orzechów laskowych 60%
100 g czekolady mlecznej
100 g feuilletine
150 g kruszonki
Przygotowanie
Zmiksować migdały, orzechy laskowe i cukier puder.
Ubić białka z cukrem na niezbyt sztywno, a następnie dodać suche składniki.
Wyłożyć na blachę i posypać cukrem pudrem.
Piec w temperaturze 170°C przez około 20–25 minut.
Zmiksować migdały, orzechy laskowe i cukier puder, dodać jajka i żółtka, a następnie zemulgować, aż do uzyskania ciepłej, dobrze napowietrzonej masy.
Dodać mąkę i białka ubite z cukrem na niezbyt sztywną pianę.
Przełożyć na blachę i posypać grubo siekanymi migdałami i orzechami laskowymi.
Piec w temperaturze 200°C przez 8–10 minut.
Masło roztopić, dodać mleko w proszku i gotować, aż mieszanina nabierze jasnobrązowego koloru.
Lekki krem beurre noisette
Zagotować mleko, cukier, sól i beurre noisette.
Żółtka ubić z cukrem i skrobią kukurydzianą.
Gotować jak krem cukierniczy.
Ostudzić, zmiksować na gładko i połączyć z lekko ubitą śmietanką Stand & Overrun.
Wypełnić dwie niewielkie foremki z paskami dacquoise. Zamrozić.
Cukier z 30 g wody doprowadzić do temperatury 118°C i wylać na żółtka (pâte à bombe).
Ubijać do ostygnięcia.
Czekoladę podgrzać do 55°C i zemulgować z ciepłym mlekiem do uzyskania ganache.
Krem pâté à bombe zmiksować z lekko ubitą śmietanką, a następnie połączyć z ciepłym ganache.
Czekoladę rozpuścić i połączyć z pozostałymi składnikami.
Rozsmarować na 2 paskach dacquoise o wymiarach 7 x 55 cm.
Zamrozić.
Sposób wykonania
Wyłożyć biszkopt do dwóch foremek.
Wykończenie
Na koniec spryskać naturalną glazurą i udekorować.
