Składniki
700 g kruszonki
150 g feuilletine
200 g czekolady mlecznej
100 g klarowanego masła palonego
100 g glukozy DE40
250 g cukru
500 g śmietanki Debic Stand & Overrun
50 g mleka
5 g soli morskiej
1 laska wanilii
100 g masła Debic Constant
300 g jajek
100 g żółtek jaj
235 g cukru
225 g gorzkiej czekolady 70%
250 g śmietanki Debic Stand & Overrun
125 g mąki
600 g przecieru z marakui
400 g cukru
700 g jajek
10 g żelatyny w proszku 200 bloom
60 g wody
300 g masła Debic Constant
150 g cukru
150 g wody
200 g żółtek jaj
10 g żelatyny w proszku 200 Bloom
60 g wody
500 g czekolady mlecznej 48% z ziaren kakaowca z Wietnamu
1000 g śmietanki Debic Stand & Overrun, lekko ubitej
700 g cukru
250 g glukozy DE40
500 g śmietany
15 g żelatyny w proszku 200 bloom
290 g wody
150 g odtłuszczonego mleka w proszku
Przygotowanie
Czekoladę rozpuścić z masłem, dodać kruszonkę i feuilletine, a następnie równomiernie rozprowadzić na dnie formy.
Podgrzać śmietanę, mleko, sól i ziarenka wanilii.
Glukozę i cukier skarmelizować w temperaturze 180°C.
Rozcieńczyć ciepłą mieszanką składników płynnych i zagotować do 107°C.
Ostudzić do 60°C i zmiksować z zimnym masłem.
Wylać na croustillant.
Jajka, żółtka i cukier podgrzać do 60°C i ubijać, aż ostygną.
Czekoladę rozpuścić ze śmietanką i zemulgować niczym ganache.
Ganache połączyć z mieszaniną jajeczną i przesianą mąką.
Przełożyć na blachę i piec 8–10 minut w temperaturze 170°C.
Schłodzić i wyłożyć na karmel.
Żelatynę zmiksować z wodą.
Podgrzać przecier z marakui, cukier i jajka do temperatury 82°C.
Dodać żelatynę z wodą i zimne masło. Zemulgować za pomocą miksera ręcznego.
Wylać na biszkopt i zamrozić.
Zmiksować wodę z żelatyną w proszku.
Cukier skarmelizować na sucho i rozcieńczyć ciepłą wodą.
Dodać żółtka i podgrzać do 80°C, ubić jak pâté à bombe.
Czekoladę podgrzać do 55°C, dodać 1/3 śmietany i zemulgować niczym ganache.
Krem pâté à bombe zmiksować z pozostałą śmietaną, a następnie połączyć z ganache.
Wylać na krem z marakui i zamrozić.
Zmiksować żelatynę w proszku z wodą i mlekiem w proszku i pozostawić do napęcznienia.
Podgrzać śmietanę z glukozą.
Cukier skarmelizować na sucho, a następnie rozcieńczyć śmietaną, doprowadzić do wrzenia i ostudzić do 60°C.
Podgrzać żelatynę z mlekiem i wodą, wymieszać z polewą karmelową.
Włożyć do lodówki przynajmniej na 6 godzin.
Wykorzystywać w temperaturze 30–32°C.
