Ciasto czekoladowe z karmelem i marakują

Czekoladę rozpuścić z masłem, dodać kruszonkę i feuilletine, a następnie równomiernie rozprowadzić na dnie formy.

Podgrzać śmietanę, mleko, sól i ziarenka wanilii.

Glukozę i cukier skarmelizować w temperaturze 180°C.

Rozcieńczyć ciepłą mieszanką składników płynnych i zagotować do 107°C.

Ostudzić do 60°C i zmiksować z zimnym masłem.

Wylać na croustillant.

Jajka, żółtka i cukier podgrzać do 60°C i ubijać, aż ostygną.

Czekoladę rozpuścić ze śmietanką i zemulgować niczym ganache.

Ganache połączyć z mieszaniną jajeczną i przesianą mąką.

Przełożyć na blachę i piec 8–10 minut w temperaturze 170°C.

Schłodzić i wyłożyć na karmel.

Żelatynę zmiksować z wodą.

Podgrzać przecier z marakui, cukier i jajka do temperatury 82°C.

Dodać żelatynę z wodą i zimne masło. Zemulgować za pomocą miksera ręcznego.

Wylać na biszkopt i zamrozić.

Zmiksować wodę z żelatyną w proszku.

Cukier skarmelizować na sucho i rozcieńczyć ciepłą wodą.

Dodać żółtka i podgrzać do 80°C, ubić jak pâté à bombe.

Czekoladę podgrzać do 55°C, dodać 1/3 śmietany i zemulgować niczym ganache.

Krem pâté à bombe zmiksować z pozostałą śmietaną, a następnie połączyć z ganache.

Wylać na krem z marakui i zamrozić.

Zmiksować żelatynę w proszku z wodą i mlekiem w proszku i pozostawić do napęcznienia.

Podgrzać śmietanę z glukozą.

Cukier skarmelizować na sucho, a następnie rozcieńczyć śmietaną, doprowadzić do wrzenia i ostudzić do 60°C.

Podgrzać żelatynę z mlekiem i wodą, wymieszać z polewą karmelową.

Włożyć do lodówki przynajmniej na 6 godzin.

Wykorzystywać w temperaturze 30–32°C.