Składniki
Na
25
porcji
250 g wody
250 g masła
6 g soli
250 g mąki tortowej
450 g jaj
16 g proszku do pieczenia
600 g białek jaj
600 g cukru pudru
400 g świeżego mleka
25 g drobno startej skórki z cytryny
20 g listków żelatyny
700 g białej czekolady (35%)
800 g Debic Stand & Overrun
400 g przecieru malinowego, 10% cukru
410 g cukru pudru
265 g dekstrozy
170 g cukru inwertowanego
170 g syropu glukozowego 60 DE
33 g listków żelatyny, klasa złota
160 g masła kakaowego
3 g proszku koloryzującego
400 g wody
24 g herbaty Earl Grey
60 g skrobi ryżowej
150 g cukru pudru
360 g mascarpone (41% tłuszczu)
6 g listków żelatyny
500 g Debic Stand & Overrun
50 g cukru inwertowanego
250 g przecieru z mango (10% cukru)
250 g masła Debic Crème
3 g soli
400 g mąki tortowej
165 g orzechów laskowych, mielonych
200 g cukru pudru
80 g jaj
Przygotowanie
Połącz wodę, masło i sól, a następnie zagotuj mieszaninę.
Dodaj mąkę i kontynuuj gotowanie na ogniu przez ok.
2 minuty.
Umieść w mikserze i stopniowo dodawaj całe jaja, aż uzyskasz gładkie i kremowe ciasto.
Na koniec dodaj proszek do pieczenia i rozjaśnij mieszaninę bezą ubitą z cukrem.
Przełóż 800 g na silkonowy arkusz 40x60.
Piecz w temperaturze 180-200 °C przez około 10 minut w zamkniętym obiegu.
Doprowadź mleko do wrzenia wraz ze skórką z cytryny, a następnie pozostaw do zaparzenia na 10 minut.
Przecedź przez drobne sito, dodaj zmiękczoną żelatynę i polewę czekoladową i zemulguj.
Ubij śmietanę na miękko.
Gdy mieszanka czekolady osiągnie 35/40 °C, dodaj bitą śmietanę.
Połącz przecier malinowy z cukrami i gotuj do 70 ° Brix, ostudź do 50 °C, dodaj zmiękczoną żelatynę, posiekane masło kakaowe i barwnik.
Emulguj za pomocą ręcznego blendera bez żadnych pęcherzyków powietrza.
Przechowuj w lodówce w zamkniętym pojemniku przez 24 godziny.
Przed użyciem podgrzej do 28/30 °C.
Przygotuj napar z wodą i herbatą, odcedź, ponownie zważ początkową masę wody i zagotuj ze skrobią ryżową.
Zdejmij z ognia i dodaj resztę składników.
Dobrze zemulguj za pomocą miksera ręcznego.
Przed użyciem przechowuj w lodówce w temperaturze + 4 °C przez 2 godziny.
Wymieszaj wszystko i ubij w mikserze planetarnym, aż krem będzie miękki.
Przełóż do pierścienia.
Szybko zamróź.
Pozostaw masło w temperaturze pokojowej, aby zmiękło.
Wymieszaj wszystkie składniki, aż uzyskasz zwarte ciasto.
Sposób wykonania
Włóż do stalowego pierścienia h3 cm.
Ułóż warstwę biszkoptu oraz ciastka na podstawie, a następnie dodaj krem herbaciany i na koniec przykryj całość lekkim musem.
Szybko zamróź.
Wyjmij z formy i spryskaj masłem kakaowym, aby uzyskać aksamitny efekt.
Glazurowany pierścień z mango chantilly umieść na środku deseru, a następnie umieść na krążku czystego herbatnika z orzechów laskowych.
Wytnij pasek biszkotu z ciastkami o grubości 1,5 cm, umieść go wokół krawędzi i udekoruj, jak przedstawiono na zdjęciu.
