Ciasto urodzinowe

Biszkopt, mus z białej czekolady z cytryną i bitą śmietaną z mango

Ambasador Leonardo Di Carlo Cukiernik
Ciasto urodzinowe - photo1 | Debic
Ciasto urodzinowe - photo2 | Debic

Leonardo Di Carlo

Cukiernik

Składniki

Na 25 porcji

Biszkopt

250 g wody

250 g masła

6 g soli

250 g mąki tortowej

450 g jaj

16 g proszku do pieczenia

600 g białek jaj

600 g cukru pudru

Mus z białej czekolady z cytryną

400 g świeżego mleka

25 g drobno startej skórki z cytryny

20 g listków żelatyny

700 g białej czekolady (35%)

800 g Debic Stand & Overrun

Polewa malinowa

400 g przecieru malinowego, 10% cukru

410 g cukru pudru

265 g dekstrozy

170 g cukru inwertowanego

170 g syropu glukozowego 60 DE

33 g listków żelatyny, klasa złota

160 g masła kakaowego

3 g proszku koloryzującego

Kremowa herbata

400 g wody

24 g herbaty Earl Grey

60 g skrobi ryżowej

150 g cukru pudru

360 g mascarpone (41% tłuszczu)

6 g listków żelatyny

Mango Chantilly

500 g Debic Stand & Overrun

50 g cukru inwertowanego

250 g przecieru z mango (10% cukru)

Ciastko z orzechowym pyłkiem

250 g masła Debic Crème

3 g soli

400 g mąki tortowej

165 g orzechów laskowych, mielonych

200 g cukru pudru

80 g jaj

Przygotowanie

Biszkopt

Połącz wodę, masło i sól, a następnie zagotuj mieszaninę.

Dodaj mąkę i kontynuuj gotowanie na ogniu przez ok.

2 minuty.

Umieść w mikserze i stopniowo dodawaj całe jaja, aż uzyskasz gładkie i kremowe ciasto.

Na koniec dodaj proszek do pieczenia i rozjaśnij mieszaninę bezą ubitą z cukrem.

Przełóż 800 g na silkonowy arkusz 40x60.

Piecz w temperaturze 180-200 °C przez około 10 minut w zamkniętym obiegu.

Mus z białej czekolady z cytryną

Doprowadź mleko do wrzenia wraz ze skórką z cytryny, a następnie pozostaw do zaparzenia na 10 minut.

Przecedź przez drobne sito, dodaj zmiękczoną żelatynę i polewę czekoladową i zemulguj.

Ubij śmietanę na miękko.

Gdy mieszanka czekolady osiągnie 35/40 °C, dodaj bitą śmietanę.

Polewa malinowa

Połącz przecier malinowy z cukrami i gotuj do 70 ° Brix, ostudź do 50 °C, dodaj zmiękczoną żelatynę, posiekane masło kakaowe i barwnik.

Emulguj za pomocą ręcznego blendera bez żadnych pęcherzyków powietrza.

Przechowuj w lodówce w zamkniętym pojemniku przez 24 godziny.

Przed użyciem podgrzej do 28/30 °C.

Kremowa herbata

Przygotuj napar z wodą i herbatą, odcedź, ponownie zważ początkową masę wody i zagotuj ze skrobią ryżową.

Zdejmij z ognia i dodaj resztę składników.

Dobrze zemulguj za pomocą miksera ręcznego.

Przed użyciem przechowuj w lodówce w temperaturze + 4 °C przez 2 godziny.

Mango Chantilly

Wymieszaj wszystko i ubij w mikserze planetarnym, aż krem będzie miękki.

Przełóż do pierścienia.

Szybko zamróź.

Ciastko z orzechowym pyłkiem

Pozostaw masło w temperaturze pokojowej, aby zmiękło.

Wymieszaj wszystkie składniki, aż uzyskasz zwarte ciasto.

Sposób wykonania

Włóż do stalowego pierścienia h3 cm.

Ułóż warstwę biszkoptu oraz ciastka na podstawie, a następnie dodaj krem herbaciany i na koniec przykryj całość lekkim musem.

Szybko zamróź.

Wyjmij z formy i spryskaj masłem kakaowym, aby uzyskać aksamitny efekt.

Glazurowany pierścień z mango chantilly umieść na środku deseru, a następnie umieść na krążku czystego herbatnika z orzechów laskowych.

Wytnij pasek biszkotu z ciastkami o grubości 1,5 cm, umieść go wokół krawędzi i udekoruj, jak przedstawiono na zdjęciu.

Jak chcesz przeglądać stronę? Wybierz sekcję.

Dla szefów kuchni
Dla piekarzy i cukierników

Możesz przełączyć się na inne preferencje w dowolnym momencie z poziomu nagłówka.