Entremet z marakują i karmelem

Entremet z marakują i karmelem to wyjątkowy deser, który przekona Twoich gości swoim doskonałym smakiem i wspaniałym wyglądem!

Desery całoroczne Debic Stand & Overrun
Entremet z marakują i karmelem - photo1 | Debic

Składniki

Na 4 porcji

Sablé breton

500 g Debic Constant Butter

250 g brązowego cukru

250 g drobnego cukru

4 g soli

50 g całego jajka

1750 g mąki

10 g proszku do pieczenia

Crèmeux z marakui

340 g puree z marakui

425 g cukru

225 g całego jajka

174 g białka

625 g śmietanki Debic Butter

5 g żelatyny

20 g wody

Mus karmelowy

400 g żółtka jaja (pasteryzowane)

160 g cukru

12 g żelatyny

60 g wody

1200 g Debic Prima Blanca Max

480 g karmelowej czekolady

120 g mleka

Czekoladowa polewa lustrzana

240 g Debic Prima Blanca Max

360 g neutralnego szkliwa lustrzanego

280 g mlecznej czekolady 35%

100 g praliny

8 g żelatyny

40 g wody

Przygotowanie

Sablé breton

Wymieszać masło Debic Croissant z cukrem, solą i całym jajem aż do uzyskania gładkości.

Domieszać mąkę i proszek do pieczenia.

Schłodzić ciasto. Rozwałkować ciasto na 7mm grubości.

Wyciąć pierścienie o średnicy 20cm i umieścić rant o średnicy 7cm w środku.

Upiec spody w 200°C.

Crèmeux z marakui

Podgrzać puree owocowe z cukrem i domieszać żółtko jaja z białkiem jaja.

Gotować puree z marakui z jajami w temperaturze 80°C.

Pozwolić żelatynie nasiąknąć wodą.

Wycisnąć wodę i wymieszać z gorącym puree.

Pokroić masło w małe kostki, a następnie użyć noża aby rozmieszać masło kiedy mieszanka osiągnie 34°C.

Rozłożyć do okrągłych form i włożyć do zamrażarki.

Mus karmelowy

Ubić żółtko jaja z cukrem w robocie kuchennym.

Pozwolić żelatynie nasiąknąć zimną wodą.

Lekko rozmieszać śmietankę Debic Stand & Overrun do gęstości jogurtu.

Rozpuścić czekoladę i podgrzać mleko.

Rozpuścić żelatynę w mleku i mieszać wraz z czekoladą aż do uzyskania gładkości.

Wymieszać ganache ze śmietanki Debic Stand & Overrun na gładki mus.

Rozprowadzić w formie okręgów o średnicy 16cm z otworem pośrodku.

Czekoladowa polewa lustrzana

Zagotować śmietankę Debic Stand & Overrun i rozpuścić czekoladę.

Wmieszać żelatynę i wodę.

Rozpuścić żelatynę w ciepłym Debic Stand & Overrun i wymieszać z czekoladą, pralinami i czekoladową polewą lustrzaną.

Zostawić do ostygnięcia do 32°C i polać ciasta.

Sposób wykonania

Użyć rękawa cukierniczego z końcówką St. Honore.

Udekorować krawędź ciasta bitą śmietaną i świeżymi malinami.

Jak chcesz przeglądać stronę? Wybierz sekcję.

Dla szefów kuchni
Dla piekarzy i cukierników

Możesz przełączyć się na inne preferencje w dowolnym momencie z poziomu nagłówka.