Home Przepisy Mus rybny

Mus rybny

z jabłkami Granny Smith i majonezem lubczykowym

Owoce Zioła Nabiał Owoce morza

photo1 | Debic

Petr Kunc

Składniki

Na 10 porcji

Ballotine z węgorza

800 g węgorza

80 g wody z solą

Mus z węgorza

100 g cebuli

30 g czosnku

7 g soli

2 g tymianku

2 g liścia laurowego

1 g ziela angielskiego

1 g białego pieprzu

50 ml mleka

100 g węgorza

1 kawałek żelatyny gold

50 ml Debic Culinaire Original

Galaretka z jabłek Granny Smith

150 g soku jabłkowego100%

1,5 g agaru

10 g soku z cytryny

Olej lubczykowy

50 ml oleju słonecznikowego

30 g lubczyku

Majonez lubczykowy

20 g lubczyku

50 g pasteryzowanych żółtek jaj

30 g musztardy Dijon

30 g soku z cytryny

5 g soli

70 ml oleju lubczykowego

Pianka rybna

500 ml bulionu rybnego

100 g masła Debic Crème

200 ml Debic Culinaire Original

Wykończenie

10 g koperku

3 g kawioru N25

Użyte produkty Debic

Debic Culinaire Original 20% 5 l

Debic Masło Crème 4x2,5 kg

Przygotowanie

Ballotine z węgorza

Rybę wyfiletować usuwając ości.

Przygotować solankę o zawartości soli 10%.

Oczyszoną rybę marynować w solance przez 20 minut.

Po tym czasie wyjąć mięso ryby i osuszyć. Kawałki ryby ułożyć blisko siebie na folii i zawinąć tworząc roladę.

Gotować na parze w temperaturze 50°C przez 1 godzinę.

Mus z węgorza

Cebulę i czosnek podsmażyć wraz z przyprawami.

Dodać mleko i rybę. Doprowadzić do wrzenia, po czym zmniejszyć ogień.

Gotować, aż ryba będzie delikatna i ugotowana.

Wyjąć przyprawy, a resztę przelać do urządzenia Thermomix®.

Zblendować na gładką i kremową masę. Pod koniec mielenia dodać żelatynę.

Całość przetrzeć przez sitko o drobnych oczkach i połączyć ze śmietanką Culinaire Original.

Przelać do silikonowych form i schłodzić.

Galaretka z jabłek Granny Smith

Wszystkie składniki wymieszać, doprowadzić do wrzenia i gotować przez 2 minuty.

Przelać na stalową tacę i pozostawić do stężenia.

Ze schłodzonej galaretki wycinać pożądane kształty.

Olej lubczykowy

W urządzeniu Thermomix® podgrzać olej do temperatury 50°C.

Dodać lubczyk i dokładnie zmielić.

Przecedzić przez gazę.

Majonez lubczykowy

Zacząć blendować żółtka jaj i musztardę Dijon.

Stopniowo dodawać olej lubczykowy, cały czas blendując, aż do powstania gęstej masy.

Na koniec dodać sok z cytryny i sól.

Pianka rybna

Bulion rybny podgrzać i zredukować o połowę.

Dodać kawałki zimnego masła Crème.

Przed podaniem wymieszać ze śmietanką Culinaire Original.

Sposób wykonania

Na talerzu ułożyć pierścień z musu rybnego.

W środku pierścienia umieścić ballotine z węgorza.

Na ballotine nałożyć majonez lubczykowy, kawałki galaretki z jabłek, malutkie porcje majonezu i udekorować koperkiem i kawiorem.

Wykończyć pianką rybną i olejem lubczykowym.

Owoce Zioła Nabiał Owoce morza

Debic for bakers

Debic for bakers