Składniki
Na 10 porcji
800 g węgorza
80 g wody z solą
100 g cebuli
30 g czosnku
7 g soli
2 g tymianku
2 g liścia laurowego
1 g ziela angielskiego
1 g białego pieprzu
50 ml mleka
100 g węgorza
1 kawałek żelatyny gold
50 ml Debic Culinaire Original
150 g soku jabłkowego100%
1,5 g agaru
10 g soku z cytryny
50 ml oleju słonecznikowego
30 g lubczyku
20 g lubczyku
50 g pasteryzowanych żółtek jaj
30 g musztardy Dijon
30 g soku z cytryny
5 g soli
70 ml oleju lubczykowego
10 g koperku
3 g kawioru N25
Przygotowanie
Rybę wyfiletować usuwając ości.
Przygotować solankę o zawartości soli 10%.
Oczyszoną rybę marynować w solance przez 20 minut.
Po tym czasie wyjąć mięso ryby i osuszyć. Kawałki ryby ułożyć blisko siebie na folii i zawinąć tworząc roladę.
Gotować na parze w temperaturze 50°C przez 1 godzinę.
Cebulę i czosnek podsmażyć wraz z przyprawami.
Dodać mleko i rybę. Doprowadzić do wrzenia, po czym zmniejszyć ogień.
Gotować, aż ryba będzie delikatna i ugotowana.
Wyjąć przyprawy, a resztę przelać do urządzenia Thermomix®.
Zblendować na gładką i kremową masę. Pod koniec mielenia dodać żelatynę.
Całość przetrzeć przez sitko o drobnych oczkach i połączyć ze śmietanką Culinaire Original.
Przelać do silikonowych form i schłodzić.
Wszystkie składniki wymieszać, doprowadzić do wrzenia i gotować przez 2 minuty.
Przelać na stalową tacę i pozostawić do stężenia.
Ze schłodzonej galaretki wycinać pożądane kształty.
W urządzeniu Thermomix® podgrzać olej do temperatury 50°C.
Dodać lubczyk i dokładnie zmielić.
Przecedzić przez gazę.
Zacząć blendować żółtka jaj i musztardę Dijon.
Stopniowo dodawać olej lubczykowy, cały czas blendując, aż do powstania gęstej masy.
Na koniec dodać sok z cytryny i sól.
Bulion rybny podgrzać i zredukować o połowę.
Dodać kawałki zimnego masła Crème.
Przed podaniem wymieszać ze śmietanką Culinaire Original.
Sposób wykonania
Na talerzu ułożyć pierścień z musu rybnego.
W środku pierścienia umieścić ballotine z węgorza.
Na ballotine nałożyć majonez lubczykowy, kawałki galaretki z jabłek, malutkie porcje majonezu i udekorować koperkiem i kawiorem.
Wykończyć pianką rybną i olejem lubczykowym.
