Paris-Brest

Deser z ciasta ptysiowego z kremem

100YEARS Ambassador
Paris-Brest - photo1 | Debic
Paris-Brest - photo2 | Debic

Daniel Alvarez

Pastry chef

Składniki

Na 4 porcji

Ciasto ptysiowe

500 g wody

500 g mleka

16 g soli

18 g cukru

450 g masła Debic Cake

550 g mąki

725 g jajek

Krem mousseline

200 g cukru

75 g wody

3 żółtka jaj

3 jajka

250 g masła Debic Crème

80 g pralin z orzechów laskowych

100 g kremu cukierniczego

Pailleté feuilletine

360 g pralin z orzechów laskowych

180 g czekolady mlecznej

70 g masła Debic Cake

110 g pailleté (karmelowych prażynek)

Przygotowanie

Ciasto ptysiowe

Wodę zagotować z mlekiem, cukrem, solą i masłem pokrojonym w kostkę. Gdy składniki zaczną wrzeć, dodać przesianą mąkę i, za pomocą sztywnej szpatułki, mieszać, aż ciasto zacznie od niej odchodzić.

W mikserze z płaskim mieszadłem lub nożem cukierniczym dodawać po jednym jajku i miksować na wolnych obrotach uważając, aby nie dodać kolejnego, zanim uprzednio dodane jajko nie połączy się z pozostałymi składnikami.

Za pomocą gładkiej tylki wyciskać na matę do pieczenia Silpat® niewielkie kleksy, tworząc okrąg.

Piec w piecu piętrowym w temperaturze 200ºC przez 10 minut z zamkniętą wentylacją, następnie otworzyć wentylację, zmniejszyć temperaturę do 160ºC i piec do uzyskania złocistobrązowego koloru.

Krem mousseline

Wodę z cukrem doprowadzić do wrzenia w temperaturze 121ºC.

Żółtka zmiksować z jajkami na puszystą masę, a następnie stopniowo dodawać syrop, aż do połączenia i ostudzenia składników.

Masło utrzeć do puszystości i delikatnie połączyć z mieszaniną z jajek.

Wmieszać pralinę w temperaturze 26ºC i dodać krem cukierniczy.

Pailleté feuilletine

Masło roztopić z roztopioną czekoladą, zemulgować z pralinami z orzechów laskowych i dodać pailleté.

Sposób wykonania

Przekroić koła z ciasta ptysiowego na pół, na dolną połowę nałożyć praline feuilletine, uważając, aby nie zakryć całkowicie ciasta.

Następnie, za pomocą rękawa z karbowaną tylką, nakładać kleksy kremu maślanego z orzechami laskowymi, przykryć drugą połową ciasta ptysiowego i udekorować.

Tagi receptur 100YEARS Ambassador

Jak chcesz przeglądać stronę? Wybierz sekcję.

Dla szefów kuchni
Dla piekarzy i cukierników

Możesz przełączyć się na inne preferencje w dowolnym momencie z poziomu nagłówka.