Krem cytrynowy z owocami yuzu

Obrać cytryny i owoce yuzu. Zemleć skórkę z jedną częścią cukru i odstawić do schłodzenia na 24 godziny.

Zmiksować sok z cytryn, sok z owoców yuzu i skórkę z cukrem przygotowaną poprzedniego dnia.

Podgrzać składniki, rozpuścić cukier i doprowadzić do wrzenia.

Jajka zmiksować na jednolitą masę i dodać drugą część cukru.

Dodać do podgrzanej mieszanki cytryn z owocami yuzu i dokładnie wymieszać.

Przecedzić przez drobne sito.

Odstawić do ostygnięcia w temperaturze pokojowej i dodać pokrojone w kostkę masło, mieszając mikserem ręcznym.

Ubić białka ze średnią prędkością, a gdy podwoją swoją objętość, dodać połowę cukru oraz wanilię.

Nadal ubijać, aż do uzyskania sztywnej, gładkiej i błyszczącej masy.

Dodać resztę cukru za pomocą szpatułki, krótko i ostrożnie mieszając.

Formować cienkie placki o średnicy nieco mniejszej niż średnica ciasta.

Suszyć w piekarniku nagrzanym do 120ºC z termoobiegiem przez około dwie godziny, a następnie w 80ºC przez przynajmniej osiem godzin.

Zmiksować jedną część masła z pierwszą partią mąki tortowej, rozwałkować i odstawić do schłodzenia.

Wyrobić pozostałe składniki i umieścić w lodówce. Złożyć ciasto pojedynczo, a następnie podwójnie, pozostawiając masło po zewnętrznej stronie.

Włożyć na 30 minut do lodówki.

Drugi raz złożyć ciasto pojedynczo, a następnie podwójnie i ponownie włożyć na 30 minut do lodówki.

Rozwałkować na grubość 1 mm, wyciąć paski o wymiarach 2 x 18 cm między dwoma arkuszami papieru silikonowego, piec między dwoma pierścieniami metalowymi o średnicy 7 cm i głębokości 2,5 cm (pierścień zewnętrzny) oraz o średnicy 6,5 cm i głębokości 2,5 cm (pierścień wewnętrzny).

Piec w 190º C przez 20 minut, wyjąć i wykorzystać jako część zewnętrzną.

Krem zagotować z cukrem i glukozą, dodać listki żelatyny i zemulgować z roztopioną czekoladą.

Na koniec dodać masło i pokryć ciasta glazurą.