Krem cytrynowy z owocami yuzu

Krem cytrynowy z owocami yuzu

100YEARS Ambassador
Krem cytrynowy z owocami yuzu - photo1 | Debic
Krem cytrynowy z owocami yuzu - photo2 | Debic

Daniel Alvarez

Pastry chef

Składniki

Na 4 porcji

Krem cytrynowy z owocami yuzu

2 owoce yuzu

5 cytryn

100 g soku z cytryny

150 g cukru

310 g jajek

140 g cukru

127 g masła Debic Crème

Beza

125 g białek jaj

250 g cukru

1 g ziaren wanilii Tahiti

Odwrócone ciasto francuskie

250 g masła Debic Croissant

90 g mąki tortowej

60 g masła Debic Cake

90 g mąki chlebowej

120 g mąki tortowej

9 g soli

90 g wody

15 g octu

Biała glazura

180 g śmietanki Debic Stand & Overrun

120 g cukru

120 g glukozy 44

2 g listków żelatyny

140 g białej czekolady

12 g masła Debic Cake

Przygotowanie

Krem cytrynowy

Obrać cytryny i owoce yuzu. Zemleć skórkę z jedną częścią cukru i odstawić do schłodzenia na 24 godziny.

Zmiksować sok z cytryn, sok z owoców yuzu i skórkę z cukrem przygotowaną poprzedniego dnia.

Podgrzać składniki, rozpuścić cukier i doprowadzić do wrzenia.

Jajka zmiksować na jednolitą masę i dodać drugą część cukru.

Dodać do podgrzanej mieszanki cytryn z owocami yuzu i dokładnie wymieszać.

Przecedzić przez drobne sito.

Odstawić do ostygnięcia w temperaturze pokojowej i dodać pokrojone w kostkę masło, mieszając mikserem ręcznym.

Beza

Ubić białka ze średnią prędkością, a gdy podwoją swoją objętość, dodać połowę cukru oraz wanilię.

Nadal ubijać, aż do uzyskania sztywnej, gładkiej i błyszczącej masy.

Dodać resztę cukru za pomocą szpatułki, krótko i ostrożnie mieszając.

Formować cienkie placki o średnicy nieco mniejszej niż średnica ciasta.

Suszyć w piekarniku nagrzanym do 120ºC z termoobiegiem przez około dwie godziny, a następnie w 80ºC przez przynajmniej osiem godzin.

Odwrócone ciasto francuskie

Zmiksować jedną część masła z pierwszą partią mąki tortowej, rozwałkować i odstawić do schłodzenia.

Wyrobić pozostałe składniki i umieścić w lodówce. Złożyć ciasto pojedynczo, a następnie podwójnie, pozostawiając masło po zewnętrznej stronie.

Włożyć na 30 minut do lodówki.

Drugi raz złożyć ciasto pojedynczo, a następnie podwójnie i ponownie włożyć na 30 minut do lodówki.

Rozwałkować na grubość 1 mm, wyciąć paski o wymiarach 2 x 18 cm między dwoma arkuszami papieru silikonowego, piec między dwoma pierścieniami metalowymi o średnicy 7 cm i głębokości 2,5 cm (pierścień zewnętrzny) oraz o średnicy 6,5 cm i głębokości 2,5 cm (pierścień wewnętrzny).

Piec w 190º C przez 20 minut, wyjąć i wykorzystać jako część zewnętrzną.

Biała glazura

Krem zagotować z cukrem i glukozą, dodać listki żelatyny i zemulgować z roztopioną czekoladą.

Na koniec dodać masło i pokryć ciasta glazurą.

Sposób wykonania

Włożyć do okrągłej silikonowej formy o średnicy 6 cm i głębokości 3,5 cm i układać w niej suchą bezę na przemian z kremem z cytryn i owoców yuzu.

Na koniec powinny powstać 2 warstwy bezy przełożone 3 warstwami kremu.

Zamrozić i nałożyć glazurę.

Udekorować odwróconym ciastem francuskim.

Tagi receptur 100YEARS Ambassador

Jak chcesz przeglądać stronę? Wybierz sekcję.

Dla szefów kuchni
Dla piekarzy i cukierników

Możesz przełączyć się na inne preferencje w dowolnym momencie z poziomu nagłówka.