Składniki
Na 55 porcji
250 g Masła Debic Crème
250 g cukru
250 g mąki
250 g mielonych migdałów
650 g białej czekolady
500 g migdałowej praliny
1800 g purée wiśniowego
350 g cukru (1)
40 g żelatyny w proszku
200 g wody
70 g pektyny NH
120 g cukru (2)
500 g świeżych wiśni, posiekanych
30 g octu balsamicznego
15 g żelatyny w proszku
75 g wody (1)
80 g żółtek jaj
180 g cukru
40 g wody (2)
680 g Debic Stand & Overrun
500 g twarogu
2 laski wanilii
345 g wody (1)
630 g cukru
630 g syropu glukozowego
56 g żelatyny w proszku
280 g wody (2)
630 g białej czekolady
300 g neutralnej glazury (mirroir)
czerwony i żółty barwnik spożywczy
Przygotowanie
Zagnieść krótko ciasto z Masła Crème, cukru, mielonych migdałów i mąki.
Schłodzić ciasto i utworzyć kruszonkę, przeciskając je przez grubą tarkę.
Rozłożyć na blasze i piec w 175°C przez 25 minut.
Po upieczeniu, wyjąć z pieca i natychmiast wymieszać z białą czekoladą i migdałową praliną.
Temperować masę do ok. 30°C i rozprowadzić na blasze.
Przechowywać w chłodzie.
Żelatynę namoczyć w wodzie.
Doprowadzić purée wiśniowe z cukrem (1) do wrzenia.
Podczas podgrzewania i mieszania, wsypać mieszankę pektyny i cukru (2) do purée.
Dodać posiekane wiśnie i masę żelatynową.
Wymieszać dokładnie i przechowywać w lodówce.
Żelatynę namoczyć w wodzie (1).
Przygotować syrop cukrowo-wodny (cukier (2) + woda (2)) i zagotować do 121°C.
Wlać syrop powoli na żółtka jaj, ciągle ubijając.
Dodać roztopioną masę żelatynową.
Delikatnie wmieszać twaróg i półubitą śmietankę Debic Stand & Overrun.
Używać od razu.
Żelatynę namoczyć w wodzie (2).
Wodę (1), syrop glukozowy i cukier doprowadzić do wrzenia.
Przelać na białą czekoladę.
Dodać neutralną galaretkę, masę żelatynową i barwniki spożywcze.
Wymieszać dokładnie blenderem ręcznym.
Używać w 35°C.
Sposób wykonania
Kruszonkę migdałową wcisnąć do cylindrów o średnicy 5 cm.
Napełnić cylindry do połowy kremem z twarogu.
Nałożyć porcję konfitury wiśniowej na krem, a następnie uzupełnić pozostałym kremem z twarogu.
Zamrozić.
Wykończenie
Po zamrożeniu, wyjąć z form i polukrować czerwoną glazurą walentynkową.
Ubić pozostałą śmietankę Debic Stand & Overrun do miękkiej piany i wyciskać małe kropki.
Krótko zamrozić kropki, a następnie spryskać czerwonym zamszem z masy kakaowej.
Każdą porcję udekorować zamrożoną kropką śmietankową, czekoladowym sercem i makaronikiem.
