Home Przepisy Słodka 18

Słodka 18

Monoporcje z orzechem laskowym, nugatem i pomarańczą.

Cytrusy Nabiał Jajka

Sweet 18

Jaël Verleysen

Jaël Verleysen

Patisserie Verlesen, Aalst, Belgia

Składniki

Meringue fingers

150 g białek jaj

300 g cukru drobnego

Dakłas orzechowy

750 g białek jaj

300 g cukru (1)

675 g mielonych orzechów laskowych

675 g cukru (2)

75 g mąki

75 g Masła Debic Crème

Krem nugatowy

425 g mleka

75 g Debic Stand & Overrun

1 laska wanilii

130 g cukru

55 g skrobi kukurydzianej

40 g żółtek jaj

300 g kawałków nugatu

150 g pasty nugatowej

75 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

55 g likieru Cointreau 60%

35 g pistacji

20 g masy żelatynowej

100 g wody

1 l Debic Stand & Overrun

Crémeux pomarańczowy

120 g wody

24 g żelatyny w proszku

510 g soku pomarańczowego

100 g soku z cytryny

250 g skoncentrowanego purée z pomarańczy

1520 g całych jaj

1135 g cukru

875 g Masła Debic Crème

Glazura

345 g wody (1)

630 g cukru

630 g syropu glukozowego

56 g żelatyny w proszku

280 g wody (2)

630 g białej czekolady

300 g neutral nej glazury (mirroir)

czerwony i żółty barwnik

Dekoracja

różne dekoracje z czekolady

Użyte produkty Debic

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Debic Masło Crème 4x2,5 kg

Przygotowanie

Paluszki bezowe

Ubić białka jaj do miękkich szczytów, stopniowo dodawać cukier drobny podczas ciągłego ubijania, aż powstaną sztywne, błyszczące szczyty.

Za pomocą rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką (8–10 mm) wyciskać paluszki o długości 4–5 cm na silikonowej macie.

Piec w 100°C przez 2–3 godziny, aż będą chrupiące i całkowicie wysuszone.

Całkowicie ostudzić i przechowywać w szczelnym pojemniku do użycia.

Dakłas orzechowy

Ubić białka jaj z cukrem (1).

Delikatnie wmieszać pozostałe składniki i roztopione Masło Debic Crème w 40°C.

Rozprowadzić masę na jednej blasze (60×40×4 cm).

Piec w 210°C przez 15 minut.

Krem nugatowy

Przygotować klasyczny krem cukierniczy z pierwszych składników (mleko, cukry, wanilia, żółtka, skrobia).

Żelatynę namoczyć w wodzie.

Kandyzowane pomarańcze namoczyć w Cointreau.

Ostudzony krem delikatnie połączyć z pastą nugatową, kawałkami nugatu, pistacjami i skórką pomarańczową.

Dodać gorącą roztopioną masę żelatynową i wymieszać do pełnego połączenia.

Wmieszać pół-ubita śmietankę Debic Stand & Overrun.

Używać od razu.

Crémeux pomarańczowy

Żelatynę namoczyć w wodzie.

Sok pomarańczowy, sok z cytryny i purée doprowadzić do wrzenia.

Wlać do mieszanki jaj i cukru, podgrzać do 85°C, przygotowując anglaise.

Dodać masę żelatynową i wmieszać zmiękczone Masło Crème w około 45°C.

Ostudzić.

Glazura

Wodę (2) namoczyć z żelatyną.

Wodę (1), syrop glukozowy i cukier doprowadzić do wrzenia.

Przelać na białą czekoladę i neutralną galaretkę.

Dodać masę żelatynową i barwniki.

Zmiksować blenderem ręcznym.

Używać w 35°C.

Sposób wykonania

Wyciąć dyski dakłasa o średnicy 5 cm i umieścić w cylindrach.

Napełnić cylindry kremem nugatowym i zamrozić.

Nałożyć crémeux pomarańczowy i ponownie zamrozić.

Wykończenie

Po zamrożeniu wyjąć z form i polukrować przygotowaną glazurą.

Wykończyć dekoracjami czekoladowymi i pokruszonymi paluszkami bezowymi.

Cytrusy Nabiał Jajka

Debic for bakers

Debic for bakers