Składniki
Na 55 porcji
480 g żółtek jaj
180 g cukru (1)
180 g mielonych migdałów
180 g cukru pudru
170 g mąki
90 g kakao w proszku
420 g białek jaj
180 g cukru (2)
170 g Masła Debic Crème
625 g praliny orzechowej
400 g białej czekolady
325 g feuilletine
1000 g Debic Stand & Overrun
165 g wody (1)
1465 g cukru
400 g kakao w proszku
315 g wody (2)
63 g żelatyny w proszku
1050 g neutralnej galaretki (mirroir)
marcepanowy pajączek
makaroniki
Przygotowanie
Żółtka jaj ubić z cukrem (1).
W osobnej misce ubić białka jaj z cukrem (2).
Połączyć obie masy.
Przesiać i wymieszać pozostałe suche składniki, a następnie delikatnie wmieszać do masy jajecznej.
Dodać ostrożnie roztopione Masło Debic Crème w 40°C.
Rozprowadzić na 2 blachach (60×40 cm) i piec w 220°C przez 8 minut.
Żelatynę namoczyć w wodzie.
Purée doprowadzić do wrzenia.
Wlać do mieszanki jajeczno-cukrowej i podgrzać do 85°C, przygotowując anglaise.
Dodać masę żelatynową i wmieszać zmiękczone Masło Crème w temperaturze około 45°C.
Ostudzić.
Białą czekoladę rozpuścić z praliną.
Dodać feuilletine i wymieszać.
Rozprowadzić na tacy w 30°C i ostudzić.
Żelatynę namoczyć w wodzie.
Śmietankę doprowadzić do wrzenia.
Dodać pralinę i masę żelatynową.
Zmiksować blenderem ręcznym.
Ostudzić.
Cukier i wodę doprowadzić do wrzenia do 121°C.
Przelać na ubite żółtka jaj w mikserze planetarnym podczas ciągłego miksowania.
Dodać roztopioną ciemną czekoladę i delikatnie wmieszać pół-ubita śmietankę.
Używać od razu.
Żelatynę namoczyć w wodzie (2).
Wodę (1), śmietankę i mieszankę cukru/kakao doprowadzić do wrzenia.
Dodać neutralną galaretkę i masę żelatynową.
Zmiksować blenderem ręcznym.
Używać w 35°C.
Sposób wykonania
Wyciąć dyski joconde o średnicy 5 cm i umieścić w cylindrach.
Napełnić cylinder kremem orzechowym i zamknąć drugim dyskiem joconde.
Nałożyć cienką warstwę (około 1/4 porcji) musu z ciemnej czekolady, następnie crémeux z marakui i pozostałe 3/4 musu z ciemnej czekolady.
Zamrozić.
Wykończenie
Po zamrożeniu wyjąć z form i polukrować glazurą kakaową.
Udekorować marcepanowym pajączkiem i makaronikami.
