Składniki
Na 55 porcji
480 g żółtek jaj
180 g cukru (1)
180 g mielonych migdałów
180 g cukru pudru
170 g mąki
90 g kakao
420 g białek jaj
180 g cukru (2)
175 g Masła Debic Crème
120 g wody (1)
300 g cukru
250 g syropu glukozowego
24 g żelatyny w proszku
120 g wody (2)
155 g mleka skondensowanego
45 g ciemnej czekolady
45 g białej czekolady
300 g czekolady mlecznej
100 g neutralnej glazury (mirroir)
biszkopty kawowe, pokruszone
kubki z białej czekolady wypełnione temperowaną ciemną czekoladą
ziarna kawy z czekolady
Przygotowanie
Żelatynę namoczyć w wodzie.
Śmietankę Debic Stand & Overrun (1), mleko, kawę i cukier doprowadzić do wrzenia.
Przelać na czekolady, kompozycję kawową i masę żelatynową. Wymieszać do połączenia.
Dodać płynną śmietankę Debic Stand & Overrun (2) i krótko zmiksować blenderem ręcznym.
Schłodzić przez noc w 4°C.
Ubić żółtka jaj z cukrem (1).
W osobnej misce ubić białka jaj z cukrem (2).
Połączyć obie masy.
Przesiać i wymieszać pozostałe suche składniki, delikatnie wmieszać do wcześniejszej masy.
Dodać roztopione Masło Crème w 40°C i delikatnie wymieszać.
Rozprowadzić na dwóch blachach (60×40 cm).
Piec w 220°C przez 8 minut.
Żelatynę namoczyć w wodzie.
Skarmelizować cukier na złoty kolor, zredukować z Debic Stand & Overrun (temperatura pokojowa lub lekko podgrzana) i wyskrobanej laski wanilii.
Dodać żółtka jaj i podgrzać do 85°C (anglaise).
Dodać masę żelatynową i sól. Wymieszać.
Zagnieść krótko ciasto z Masła Brioche, cukru, drobno posiekanych orzechów pekan i mąki.
Ostudzić i utworzyć okruchy, przeciskając ciasto przez grubą tarkę.
Rozłożyć na blasze i piec w 175°C przez 25 minut.
Żelatynę namoczyć w wodzie (2).
Wodę (1), syrop glukozowy, mleko skondensowane i cukier doprowadzić do wrzenia.
Przelać na czekolady, dodać masę żelatynową i zmiksować blenderem ręcznym.
Używać w 35°C.
Sposób wykonania
Wyciąć z biszkoptu genueńskiego dyski o średnicy 5 cm i umieścić w cylindrach.
Napełnić cylindry do połowy kremem kawowym, przykryć drugim dyskiem biszkoptu.
Nałożyć chłodzony crémeux karmelowy na drugi dysk.
Uzupełnić cylindry pozostałym kremem kawowym i zamrozić.
Wykończenie
Po zamrożeniu wyjąć z form i polukrować glazurą mleczną.
Przesypać przez drobno pokruszony crumble.
Udekorować każdą porcję pokruszonymi biszkoptami kawowymi oraz czekoladową dekoracją.
