Składniki
Na
35
porcji
225 g puree malinowego
225 g puree z liczi
75 g puree z limonki
50 g syropu z cukru inwertowanego
50 g wody różanej
15 g glazury pektynowej
75 g cukru
100 g liczi w syropie
47 g mąki migdałowej
47 g cukru
470 g całego jaja
14 g żółtka jaja
58 g białka jaja
36 g cukru
36 g mąki
Przygotowanie
Podgrzać puree z owoców razem z syropem z cukru inwertowanego.
Wymieszać glazurę pektynową z cukrem, a następnie domieszać puree owocowe.
Gotować przez przynajmniej 2 minuty.
Dodać wodę różaną.
Umieścić kilka plastrów liczi w foremce (2 cm średnicy) i oblać żelem.
Odłożyć do zamrażarki.
Pozostawić żelatynę aby nasiąknęła zimną wodą.
Podgrzać puree malinowe, całe jajo, żółtka jaj i cukier do 83°C.
Pozwolić odsączonej żelatynie rozpuścić się w tym, a następnie wystudzić do 38°C.
Dodać masło Tradycyjne Debic kiedy mieszanina osiągnie temperaturę pokojową.
Przelać do foremek (2cm średnicy) i wstawić do zamrażarki.
Lekko ubić śmietankę Debic Stand & Overrun razem z cukrem.
Przełożyć do rękawa cukierniczego z płaską końcówką.
Wymieszać mąkę migdałową, cukier, całe jajo i żółtko jaja.
Lekko ubić białka jaj razem z cukrem i wmieszać za pomocą szpatułki.
Dodać mąkę.
Rozprowadzić ciasto po tacach do pieczenia, 830g na tacę.
Piec przez 7 minut w 210°C.
Wyciąć 3cm okręgi.
Podgrzać cukier z wodą do 121°C.
Wlać syrop z cukru do robota kuchennego i dodać białko jaja.
Mieszać na średniej prędkości.
Wylać bezę na spodnią stronę foremek silikonowych.
Pozwolić bezie schnąć w piekarniku przez10 godzin w 75°C.
Nałożyć białą czekoladę za pomocą pędzla na ścianki bez.
Podgrzać wszystkie składniki do 35°C i przełożyć do uprzednio podgrzanego pistoletu natryskowego.
Sposób wykonania
Wypełnić bezy żelem malinowo-liczi.
Wypełnić kremem silikonową formę w kształcie półkul o średnicy 3cm.
Wykończyć okrągłymi biszkoptami migdałowymi i zamrozić.
Przekłuć zamrożony krem i ciastko wykałaczką.
Wstrzyknąć słodzoną śmietankę małymi, pół-okrężnymi ruchami na krem aby uzyskać efekt róży.
Spryskać całość aksamitnym, białym sprayem.
