Dort Matcha

od Dré Eversteijna, recept na 3 dorty o průměru 16 cm

Matcha Dort Pekařské výrobky
Dort Matcha - photo1 | Debic

Ingredience

Matcha pěna

1600 g mléka

740 g cukru

60 g kukuřičného škrobu

40 g práškového čaje matcha

22 g želatinových plátků

900 g Debic Stand & Overrun

350 g vaječných bílků

Matcha piškot

21 g prášku matcha tea

340 g mouky

20 g prášku do pečiva

640 g cukru

90 g vaječných žloutků

150 g másla Debic Incorporation Butter Cake Gold

340 g vaječných bílků

100 g arašídového oleje

Kokosový financier

170 g mletých mandlí

320 g moučkového cukru

100 g mouky

44 g invertního cukru

314 g vaječných bílků

294 g másla Debic Incorporation Butter Cake Gold

4 g soli

80 g strouhaného kokosu

1 limetka, kůra

Višňový krém

600 g višňového pyré

260 g vajec

400 g cukru

20 g želatiny

90 g studené vody

300 g másla Debic Incorporation Butter Crème

Příprava

Matcha pěna

Svařte mléko s polovinou cukru.

Z malé části studeného mléka a kukuřičného škrobu udělejte kaši.

Když začne mléko vřít, vmíchejte do něj kukuřičný škrob na zahuštění a dále směs zahřívejte.

Směs nechte zchladnout na 30 °C a v mixéru rozmixujte do hladka.

Namočte plátky želatiny, zahřejte část mléčné směsi a želatinu rozpusťte.

Smíchejte se zbytkem mléčné směsi a práškem ze zeleného čaje.

Krém šlehejte tak dlouho, dokud nebude mít konzistenci jogurtu.

Bílky ušlehejte se zbytkem cukru do světlé a tuhé hmoty.

Po vychladnutí mléčné směsi na 27 °C ji smíchejte s bílkovým sněhem a vmíchejte vyšlehaný krém.

Matcha piškot

Přes síto prosejte prášek matcha tea, mouku a prášek do pečiva.

Z bílků a cukru ušlehejte světlý a tuhý sníh.

Vyšlehejte lehce smetanu.

Stěrkou smíchejte šlehačku, moučnou směs a sníh z bílků a přidejte žloutky.

Směs rozetřete na plech a pečte na 190 °C.

Kokosový financier

Máslo rozpusťte do zlatova, přeceďte a nechte vychladnout.

Smíchejte cukr a mleté ​​mandle a přidejte mouku, sůl a strouhaný kokos.

Přidejte invertní cukr a sníh z bílků a promíchejte.

Nakonec přidejte zlatavé máslo zahřáté asi na 50 °C.

Rozdělte na nízké vymazané kulaté pečicí podložky (průměr 16 cm) a pečte při 165 °C 15 minut.

Višňový krém

Zahřívejte višňové pyré a cukr.

Želatinu nechte rozpustit ve studené vodě.

Když se pyré vaří, vmíchejte celá vejce a nechte spojit při 80 °C.

Pyré stáhněte z ohně a přidejte želatinu.

Nechte vychladnout na 40 °C a vmíchejte máslo nakrájené na kostičky.

Rozdělte na podložky Silmats® a zamrazte.

Provedení

Z matcha piškotu vykrojte 6 koleček o průměru 14 cm.

Vložte jednu vrstvu nad a jednu vrstvu pod mražený višňový krém.

Připravte matcha pěnu a polovinu nandejte do forem.

Přimáčkněte mraženou kombinaci piškotu a krému.

Přidejte zbytek matcha pěny.

Doplňte kokosovým korpusem financier a zmrazte.

Dokončení

Dorty vyndejte z formy a polijte zelenou zrcadlovou polevou.