Home Recepty Lískooříšková pralinka s kafrovou limetkou

Lískooříšková pralinka s kafrovou limetkou

Pralinka s lískovými oříšky, kafrovou limetkou

Lískové oříšky Limetka Kafr

hazelnut_lime_and_kaffir_prali_c4a2380e-50e0-4851-9c46-ac9900ada31d_low-res-1920

Ingredience

K 275 servírovaní

Lískooříškové praliné s kafrovou limetkou

300 g piemontských lískových oříšků

200 g cukru

75 g vody

20 lístků kafrové limetky

30 g másla Debic Incorporation Butter Crème

15 g sušeného mléka, 0%

120 g mléčné čokolády 48%

50 g kakaového másla

Sudači ganache

130 g pyré ze sudači

35 g glukózového sirupu DE60

45 g invertního cukru

38 g sorbitolového prášku

1 g soli Fleur de Sel

290 g mléčné čokolády 48%

140 g tmavé čokolády 70%

85 g másla Debic Incorporation Butter Crème

Použité produkty Debic

Máslo Debic Incorporation Butter Crème 10 kg

Vynikající máslová chuť ve všech přípravách díky nižšímu bodu rozpouštění
Hebké a snadno se mísící
Ideální pro použití při šlehání
Lze kombinovat s ostatními surovinami, jako jsou kyseliny, ovoce a alkohol
Nabízí vysoký komfort při práci díky hebké a homogenní textuře
Ve tvaru kostky pro snadné zacházení, na obale označení po 0,5 kilech.

Příprava

Lískooříškové praliné s kafrovou limetkou

Cukr s vodou přiveďte k varu při teplotě 117 °C a přidejte lískové oříšky.

Směs nechte zkaramelizovat, aby se z ní stalo praliné.

Přidejte kafrové lístky a nechte zchladnout na podložce Silpat®.

Máslo zahřívejte tak dlouho, až dostane hnědou oříškovou barvu.

Praliné mixujte v přístroji Robot-Coupe tak, aby zůstalo nahrubo.

Směs vložte do mixéru s míchací lopatkou a zpracovávejte na první rychlostní stupeň, aby praliné začalo olejovat.

Přidejte rozpuštěnou mléčnou čokoládu, kakaové máslo, hnědé oříškové máslo a nakonec sušené mléko.

Zahřejte na 24 °C a nalijte do dortového ráfku, který je předem opatřený šablonou.

Sudači ganache

Rozpusťte čokoládu při teplotě 45 °C.

Pyré zahřejte s cukry a solí na 35 °C.

Smíchejte čokoládu s natřikrát přidanou tekutinou, až se vytvoří emulze.

Přidejte povolené máslo a smíchejte tyčovým mixérem.

Zahřejte na 32–33 °C a přelijte přes zkrystalizované praliné.

Nechte krystalizovat při 16 °C po dobu 24 hodin.

Dokončení

Nakrájejte podle šablony a namáčejte v mléčné čokoládě.

Štítky receptů Lískové oříšky Limetka Kafr Pralinka Sylvain Marron

Debic pekař

Debic pekař