Biskuit mit Pekannusscreme

Biskuitkuchen mit Pekannusscreme, Vanillestreuseln und geschlagener Ganache mit Vanille und Limette

100YEARS Ambassador Pascal Molines
Biskuit mit Pekannusscreme - photo1 | Debic
Biskuit mit Pekannusscreme - photo2 | Debic

Pascal Molines

Pastry chef

Zutaten

Für 4 Portionen

Sahnebiskuit

60 g Debic Cake Butter Gold

270 g Debic Schlagsahne 32 %

1 g Salz

140 g Eigelb

70 g feiner Kristallzucker

180 g Eiweiß

65 g feiner Kristallzucker

75 g Mehl

Pekannusscreme

25 g Debic Schlagsahne 32 %

7 g Gelatinepulver

Praliné mit Pekannüssen (Pekannusspaste)

90 g Debic Schlagsahne 32 %

Vanillestreusel

30 g Debic Cake Butter Gold

30 g Zucker, braun

30 g Mandeln, gemahlen

1/2 Vanilleschote

30 g Mehl

30 g Schokolade, weiß

Geschlagene Ganache mit Vanille und Limette

340 g Debic Schlagsahne 32 %

1 Vanilleschote

2 Limetten, Abrieb

42 g Gelatinepulver

160 g Schokolade, weiß (34 %)

350 g Debic Schlagsahne 32 %

Weiße Glasur

15 g Kartoffelstärke

90 ml Wasser

360 g feiner Kristallzucker

180 g Debic Schlagsahne 32 %

135 g Glukosesirup

65 g Milchpulver

88 g Gelatine

90 g Tortenguss, klar

55 ml Traubenkernöl

Zubereitung

Sahnebiskuit

Die Butter schmelzen, dann die Sahne und das Salz hinzugeben.

Die Eigelbe mit dem ersten Teil des Zuckers cremig aufschlagen.

Dann das Eiweiß mit dem zweiten Teil des Zuckers aufschlagen.

Die beiden ersten Mischungen unter das geschlagene Eiweiß heben und das gesiebte Mehl hinzugeben.

Den Teig auf einem Backblech (40 x 60 cm) verteilen und 18 Minuten lang bei 160 °C backen.

Pekannusscreme

25 g Sahne zusammen mit der Gelatine erhitzen.

Das Praliné hinzugeben.

Die restliche Sahne leicht aufschagen und zufügen.

Zu einer Emulsion verarbeiten.

Vanillestreusel

Sämtliche Zutaten bis auf die Schokolade miteinander vermengen und als Streusel auf einer Backmatte verteilen. 12 Minuten lang bei 160 °C backen.

Aus dem Ofen nehmen und die warmen Streusel mit der geschmolzenen weißen Schokolade vermischen.

So verteilen, dass eine 2 mm dicke Schicht entsteht.

Geschlagene Ganache mit Vanille und Limette

Die Sahne mit der aufgeschnittenen Vanilleschote und dem Abrieb erhitzen.

Die Gelatine in Wasser quellen lassen. Gelatine zufügen und sorgfältig vermischen. Durch ein Sieb über die zerkleinerte Schokolade gießen.

Die restliche Sahne hinzugeben, verrühren und kalt stellen.

Gegebenenfalls mit einem Handmixer aufschlagen.

Weiße Glasur

Die Kartoffelstärke in kaltem Wasser auflösen und auf 103 °C erhitzen.

Zucker, Sahne, Glukose und Milchpulver hinzugeben.

Die Gelatine in Wasser quellen lassen. Gelatine, den Tortenguss und das Öl zufügen.

Alles sorgfältig vermischen und vor dem Verwenden auf 31 °C abkühlen.

Anrichten

Sahnebiskuit zweimal quer durchschneiden.

Den unteren Biskuitboden mit Pekannusscreme bestreichen.

Einen weiteren Boden aufsetzen.

Die Limetten-Ganache auftragen, gefolgt von den Streuseln und einer weiteren Schicht Biskuit.

Aus der Form stürzen, mit weißer Glasur überziehen und dekorieren.

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