Zutaten
Für
4
Portionen
60 g Debic Markenbutter
270 g Debic Schlagsahne 32 %
1 g Salz
140 g Eigelb
70 g Zucker, sehr fein
180 g Eiweiß
65 g Zucker, sehr fein
75 g Mehl
165 g Debic Schlagsahne 32 %
1 g Vanilleschote
75 g Zucker, sehr fein
25 ml Wasser
1 g Salz
15 g Glukose
40 g Eigelb
14 g Gelatinepulver
30 g Debic Markenbutter
30 g Zucker, braun
30 g Mandeln, gemahlen
1/2 Vanilleschote
30 g Mehl
15 g Schokolade, weiß
150 g Debic Schlagsahne 32 %
100 ml Milch
2 Vanilleschoten
75 g Eigelb
100 g Zucker, sehr fein
62 g Gelatinepulver
390 g Debic Schlagsahne 32 %, geschlagen
20 g Zucker, sehr fein
125 g Himbeerpüree
14 g Gelatinepulver
90 ml Wasser
15 g Kartoffelstärke
360 g Zucker, sehr fein
180 g Debic Schlagsahne 32 %
135 g Glukose
65 g Milchpulver
88 g Gelatinepulver
90 g neutrale Glasur
55 ml Sonnenblumenöl
Zubereitung
Die Debic Butter schmelzen, dann die Sahne und das Salz hinzugeben.
Die Eigelbe mit dem Zucker aufschlagen.
Dann das Eiweiß mit dem zweiten Zucker schlagen.
Die beiden ersten Mischungen unter das geschlagene Eiweiß heben und das gesiebte Mehl hinzugeben.
Auf einem Backblech (40 x 60 cm) verteilen und 18 Minuten lang bei 160 °C backen.
Die Sahne mit der ausgekratzten Vanille erhitzen.
Zucker, Wasser, Salz und die Glukose zu einem leicht goldgelben Karamell kochen.
Durch das Hinzugeben der warmen Vanillesahne die Temperatur verringern.
Die Eigelbe hinzufügen und vorsichtig bis 85 °C erhitzen. Dabei ständig rühren.
Die Gelatine in Wasser quellen lassen. Gelatine zufügen und sorgfältig vermischen.
In einen Behälter abfüllen und kalt stellen.
Alle Zutaten bis auf die Schokolade vermischen, als Streusel auf einem Blech verteilen und 12 Minuten lang bei 160 °C backen.
Aus dem Ofen nehmen und noch heiß mit der geschmolzenen weißen Schokolade vermischen. Dann kalt stellen.
Die Sahne mit der Milch und der Vanille erhitzen.
Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Milchmischung zugeben und bis 85 °C erhitzen. Dabei ständig rühren.
Die Gelatine in Wasser quellen lassen. Gelatine zufügen und sorgfältig vermischen. Abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben.
In einen Spritzbeutel füllen und zügig verwenden.
Den Zucker mit etwas warmem Himbeerpüree vermischen.
Die Gelatine in Wasser quellen lassen. Gelatine und das restliche Püree zufügen und sorgfältig vermischen. Zügig weiterverwenden.
Die in kaltem Wasser aufgelöste Stärke auf 103 °C erhitzen, dann Zucker, Sahne, Glukose und Milchpulver hinzugeben.
Die Gelatine in Wasser quellen lassen. Dann die Gelatine, die Glasur und das Öl hinzufügen.
Alles sorgfältig vermischen, dann abkühlen lassen und bei 31 °C verwenden.
Anrichten
Sahnebiskuit rund ausstechen. Die Vanillecreme zubereiten und in tropfenförmige Silkonformen geben. Mit Butterkaramellcreme und den Himbeer-Coulis füllen. Mit einem Stück Biskuit und ein paar Vanillestreuseln abschließen.
Tiefkühlen, dann aus der Form nehmen, mit der weißen Glasur überziehen.
Finish
Mit den Streuseln dekorieren und auf einen Mürbeteigboden setzen.
