Sahnige „Drop Cakes“

Sahnebiskuit mit Salzkaramell, Vanillestreuseln und Himbeer-Coulis

100YEARS Ambassador Pascal Molines
Sahnige „Drop Cakes“ - photo1 | Debic
Sahnige „Drop Cakes“ - photo2 | Debic

Pascal Molines

Pastry chef

Zutaten

Für 4 Portionen

Sahnebiskuit, Salzkaramell, Vanillestreusel und Himbeer-Coulis

60 g Debic Markenbutter

270 g Debic Schlagsahne 32 %

1 g Salz

140 g Eigelb

70 g Zucker, sehr fein

180 g Eiweiß

65 g Zucker, sehr fein

75 g Mehl

Salziges Butterkaramell

165 g Debic Schlagsahne 32 %

1 g Vanilleschote

75 g Zucker, sehr fein

25 ml Wasser

1 g Salz

15 g Glukose

40 g Eigelb

14 g Gelatinepulver

Vanillestreusel

30 g Debic Markenbutter

30 g Zucker, braun

30 g Mandeln, gemahlen

1/2 Vanilleschote

30 g Mehl

15 g Schokolade, weiß

Feine Vanillecreme

150 g Debic Schlagsahne 32 %

100 ml Milch

2 Vanilleschoten

75 g Eigelb

100 g Zucker, sehr fein

62 g Gelatinepulver

390 g Debic Schlagsahne 32 %, geschlagen

Himbeer-Coulis

20 g Zucker, sehr fein

125 g Himbeerpüree

14 g Gelatinepulver

Weiße Glasur

90 ml Wasser

15 g Kartoffelstärke

360 g Zucker, sehr fein

180 g Debic Schlagsahne 32 %

135 g Glukose

65 g Milchpulver

88 g Gelatinepulver

90 g neutrale Glasur

55 ml Sonnenblumenöl

Zubereitung

Anrichten

Mürbeteigboden

Sahnebiskuit, Salzkaramell, Vanillestreusel und Himbeer-Coulis

Die Debic Butter schmelzen, dann die Sahne und das Salz hinzugeben.

Die Eigelbe mit dem Zucker aufschlagen.

Dann das Eiweiß mit dem zweiten Zucker schlagen.

Die beiden ersten Mischungen unter das geschlagene Eiweiß heben und das gesiebte Mehl hinzugeben.

Auf einem Backblech (40 x 60 cm) verteilen und 18 Minuten lang bei 160 °C backen.

Salziges Butterkaramell

Die Sahne mit der ausgekratzten Vanille erhitzen.

Zucker, Wasser, Salz und die Glukose zu einem leicht goldgelben Karamell kochen.

Durch das Hinzugeben der warmen Vanillesahne die Temperatur verringern.

Die Eigelbe hinzufügen und vorsichtig bis 85 °C erhitzen. Dabei ständig rühren.

Die Gelatine in Wasser quellen lassen. Gelatine zufügen und sorgfältig vermischen.

In einen Behälter abfüllen und kalt stellen.

Vanillestreusel

Alle Zutaten bis auf die Schokolade vermischen, als Streusel auf einem Blech verteilen und 12 Minuten lang bei 160 °C backen.

Aus dem Ofen nehmen und noch heiß mit der geschmolzenen weißen Schokolade vermischen. Dann kalt stellen.

Feine Vanillecreme

Die Sahne mit der Milch und der Vanille erhitzen.

Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Milchmischung zugeben und bis 85 °C erhitzen. Dabei ständig rühren.

Die Gelatine in Wasser quellen lassen. Gelatine zufügen und sorgfältig vermischen. Abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben.

In einen Spritzbeutel füllen und zügig verwenden.

Himbeer-Coulis

Den Zucker mit etwas warmem Himbeerpüree vermischen.

Die Gelatine in Wasser quellen lassen. Gelatine und das restliche Püree zufügen und sorgfältig vermischen. Zügig weiterverwenden.

Weiße Glasur

Die in kaltem Wasser aufgelöste Stärke auf 103 °C erhitzen, dann Zucker, Sahne, Glukose und Milchpulver hinzugeben.

Die Gelatine in Wasser quellen lassen. Dann die Gelatine, die Glasur und das Öl hinzufügen.

Alles sorgfältig vermischen, dann abkühlen lassen und bei 31 °C verwenden.

Anrichten

Sahnebiskuit rund ausstechen. Die Vanillecreme zubereiten und in tropfenförmige Silkonformen geben. Mit Butterkaramellcreme und den Himbeer-Coulis füllen. Mit einem Stück Biskuit und ein paar Vanillestreuseln abschließen.

Tiefkühlen, dann aus der Form nehmen, mit der weißen Glasur überziehen.

Mit den Streuseln dekorieren und auf einen Mürbeteigboden setzen.

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