Zutaten
Für
8
Portionen
60 g Debic Markenbutter
270 g Debic Schlagsahne 32 %
1 g Salz
140 g Eigelb
70 g Zucker, sehr fein
180 g Eiweiß
65 g Kristallzucker
75 g Mehl
50 g Aprikosenmus
34 g Gelatinepulver
200 g Maronenpaste
Matcha-Streusel
110 g Debic Markenbutter
110 g Zucker, braun
110 g Mandeln, gemahlen
110 g Mehl
70 g Schokolade, weiß
12 g Matcha
150 g Debic Schlagsahne 35 %
100 ml Milch
2 Vanilleschoten
3 Zitronen
75 g Eigelb
100 g Zucker, sehr fein
62 g Gelatinepulver
390 g Debic Schlagsahne 35 %
20 g Kristallzucker
125 g Erdbeerpüree
14 g Gelatinepulver
90 ml Wasser
15 g Kartoffelstärke
360 g Kristallzucker
180 g Schlagsahne 32 %
135 g Glukose
65 g Milchpulver
88 g Gelatine
90 g Spiegelglasur (neutraler mirror glaze)
55 ml Traubenkernöl
Maronenstücke
Maronensplitter
Zubereitung
Die Butter schmelzen, dann die Sahne und das Salz hinzugeben.
Die Eigelbe mit 70 g feinstem Zucker verschlagen.
Dann das Eiweiß mit 65 g Kristallzucker verschlagen.
Die beiden ersten Mischungen unter das geschlagene Eiweiß heben und das gesiebte Mehl hinzugeben.
Auf einem 40 x 60 cm großen Backblech mit Rand verteilen und 18 Minuten lang bei 160 °C backen.
Das Mus erhitzen.
Die Gelatine in Wasser quellen lassen. Gelatine zufügen und sorgfältig vermischen.
Mit der Maronenpaste vermischen.
Kalt stellen und zu einer Emulsion verarbeiten.
In einen Behälter füllen und kalt stellen.
Alle Zutaten bis auf Schokolade und Matcha vermischen, als Streusel auf einer Backmatte verteilen und 12 Minuten lang bei 160 °C backen.
Aus dem Ofen nehmen und die warmen Streusel mit der geschmolzenen weißen Schokolade vermischen.
Matcha-Tee hinzugeben und kalt stellen.
Die Sahne mit der Milch, der Vanille und dem Zitronenabrieb erhitzen.
Die Eigelbe mit dem Zucker blanchieren und zusammen mit der Sahne-Milch-Mischung auf 85 °C erhitzen.
Die Gelatine in Wasser quellen lassen. Gelatine zufügen und sorgfältig vermischen.
Kalt stellen. Zweiten Teil der Sahne aufschlagen und unter die Eigelbmasse heben.
In einen Spritzbeutel geben und zügig verwenden.
Den Zucker mit etwas warmem Erdbeerpüree vermischen.
Die Gelatine in Wasser quellen lassen. Gelatine und das restliche Püree zufügen und sorgfältig vermischen.
Die in kaltem Wasser aufgelöste Stärke auf 103 °C erhitzen, dann Zucker, Sahne, Glukose und Milchpulver hinzugeben.
Die Gelatine in Wasser quellen lassen. Gelatine, den Tortenguss und das Öl hinzufügen und sorgfältig vermischen.
Bei 31 °C verwenden.
Anrichten
Vanillecreme zubereiten. Halbkugel-Silikonformen mit Vanillecreme auskleiden. Mit der Maronenemulsion füllen. Mit Vanillecreme bedecken und mit rund ausgestochenem Sahnebiskuit abschließen. Tiefkühlen.
Aus der Form nehmen, mit der Glasur überziehen und kalt stellen.
Den Boden eines Tellers mit Matcha-Streuseln auslegen.
Finish
Vanillecreme-Halbkugel aufsetzen und mit Erdbeerperlen, Maronenstücken und getrockneten Maronensplittern dekorieren.
