Mein japanischer Garten

Süßer Biskuit mit Maronencreme und Erdbeerperlen mit Vanille- und Zitronennoten auf einem Bett von Matcha-Streuseln

100YEARS Ambassador Pascal Molines
Mein japanischer Garten - photo1 | Debic
Mein japanischer Garten - photo2 | Debic

Pascal Molines

Pastry chef

Zutaten

Für 8 Portionen

Sahnebiskuit

60 g Debic Markenbutter

270 g Debic Schlagsahne 32 %

1 g Salz

140 g Eigelb

70 g Zucker, sehr fein

180 g Eiweiß

65 g Kristallzucker

75 g Mehl

Maronenemulsion

50 g Aprikosenmus

34 g Gelatinepulver

200 g Maronenpaste

Matcha-Streusel

110 g Debic Markenbutter

110 g Zucker, braun

110 g Mandeln, gemahlen

110 g Mehl

70 g Schokolade, weiß

12 g Matcha

Zitronen-Vanille-Creme

150 g Debic Schlagsahne 35 %

100 ml Milch

2 Vanilleschoten

3 Zitronen

75 g Eigelb

100 g Zucker, sehr fein

62 g Gelatinepulver

390 g Debic Schlagsahne 35 %

Erdbeerperlen

20 g Kristallzucker

125 g Erdbeerpüree

14 g Gelatinepulver

Weiße Glasur

90 ml Wasser

15 g Kartoffelstärke

360 g Kristallzucker

180 g Schlagsahne 32 %

135 g Glukose

65 g Milchpulver

88 g Gelatine

90 g Spiegelglasur (neutraler mirror glaze)

55 ml Traubenkernöl

Zum Garnieren

Maronenstücke

Maronensplitter

Zubereitung

Sahnebiskuit

Die Butter schmelzen, dann die Sahne und das Salz hinzugeben.

Die Eigelbe mit 70 g feinstem Zucker verschlagen.

Dann das Eiweiß mit 65 g Kristallzucker verschlagen.

Die beiden ersten Mischungen unter das geschlagene Eiweiß heben und das gesiebte Mehl hinzugeben.

Auf einem 40 x 60 cm großen Backblech mit Rand verteilen und 18 Minuten lang bei 160 °C backen.

Maronenemulsion

Das Mus erhitzen.

Die Gelatine in Wasser quellen lassen. Gelatine zufügen und sorgfältig vermischen.

Mit der Maronenpaste vermischen.

Kalt stellen und zu einer Emulsion verarbeiten.

In einen Behälter füllen und kalt stellen.

Matcha-Streusel

Alle Zutaten bis auf Schokolade und Matcha vermischen, als Streusel auf einer Backmatte verteilen und 12 Minuten lang bei 160 °C backen.

Aus dem Ofen nehmen und die warmen Streusel mit der geschmolzenen weißen Schokolade vermischen.

Matcha-Tee hinzugeben und kalt stellen.

Zitronen-Vanille-Creme

Die Sahne mit der Milch, der Vanille und dem Zitronenabrieb erhitzen.

Die Eigelbe mit dem Zucker blanchieren und zusammen mit der Sahne-Milch-Mischung auf 85 °C erhitzen.

Die Gelatine in Wasser quellen lassen. Gelatine zufügen und sorgfältig vermischen.

Kalt stellen. Zweiten Teil der Sahne aufschlagen und unter die Eigelbmasse heben.

In einen Spritzbeutel geben und zügig verwenden.

Erdbeerperlen

Den Zucker mit etwas warmem Erdbeerpüree vermischen.

Die Gelatine in Wasser quellen lassen. Gelatine und das restliche Püree zufügen und sorgfältig vermischen.

Weiße Glasur

Die in kaltem Wasser aufgelöste Stärke auf 103 °C erhitzen, dann Zucker, Sahne, Glukose und Milchpulver hinzugeben.

Die Gelatine in Wasser quellen lassen. Gelatine, den Tortenguss und das Öl hinzufügen und sorgfältig vermischen.

Bei 31 °C verwenden.

Anrichten

Vanillecreme zubereiten. Halbkugel-Silikonformen mit Vanillecreme auskleiden. Mit der Maronenemulsion füllen. Mit Vanillecreme bedecken und mit rund ausgestochenem Sahnebiskuit abschließen. Tiefkühlen.

Aus der Form nehmen, mit der Glasur überziehen und kalt stellen.

Den Boden eines Tellers mit Matcha-Streuseln auslegen.

Vanillecreme-Halbkugel aufsetzen und mit Erdbeerperlen, Maronenstücken und getrockneten Maronensplittern dekorieren.

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