Zutaten
Für
10
Portionen
500 g Semmelbrösel
500 g Gemüsebrühe
250 g Mehl, Typ 00
20 g Parmesan
15 g Salz
300 g Topinambur
200 g Debic Kochsahne Culinaire Original
Salz, nach Belieben zum Würzen
200 g feines Salz
200 g Zucker
100 g Heu
4 Eigelbe
3 l Gemüsebrühe
300 g Heu
200 g Sellerie
200 g Karotte
200 g Zwiebel
20 g Salz
4 Nelken
1 Kapaun
300 g Debic Kochsahne Culinaire Original
200 g Vollmilch
150 g Taleggio
Salz, nach Belieben zum Würzen
Kapaunhaut
Getrocknete Topinamburschale
Sprossen
Zubereitung
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Teig in einen Vakuumbeutel packen und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach den Teig 3 mm dick ausrollen und Kreise ausstechen für die Ravioli.
Den Topinambur sorgfältig waschen und in kochendem Wasser gar kochen.
Danach die Schale entfernen (diese wird anschließend getrocknet und zur späteren Garnitur genutzt).
Den Topinambur dann zusammen mit der Debic Kochsahne Culinaire Original pürieren, aufkochen und mit Salz abschmecken.
Vor der weiteren Verwendung abkühlen lassen. Dann die vorbereiteten Teigkreise mit der Füllung befüllen und zu Ravioli formen.
Das Heu fein hacken und mit Zucker und Salz mischen.
Die Hälfte der Mischung in eine Schüssel geben, die Eigelbe vorsichtig darauflegen und mit der restlichen Mischung bedecken.
Etwa 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Danach die Eigelbe sehr vorsichtig abspülen.
Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Schneebesen schlagen, bis eine glatte, dicke Creme entsteht.
In eine Quetschflasche füllen und kaltstellen.
Die Haut vom Kapaun entfernen (sie wird frittiert und als Garnitur verwendet).
Das Kapaun in vier Teile schneiden und mit den restlichen Zutaten in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und bei 85°C 12 Stunden lang kochen.
Nach Ablauf der 12 Stunden die entstandene Brühe durch ein sehr feines Sieb geben.
Falls Verunreinigungen vorhanden sind, kläre die Brühe von Eiweiß- und Gemüseresten nach der klassischen Methode.
Die Milch mit der Debic Kochsahne Culinaire Original zum Kochen bringen, über den zuvor geschnittenen Taleggio gießen und glatt rühren.
Nach Belieben salzen.
Anrichten
In die Mitte des Tellers 2 Spiralen mit dem marinierten Eigelb und der Taleggiosoße spritzen.
In der Zwischenzeit die Ravioli in kochendem Wasser kochen und in einer antihaftbeschichteten Pfanne mit einem Klecks Debic Markenbutter anbraten.
Die Ravioli in der Mitte des Tellers anrichten und mit heißer Brühe vorsichtig übergießen.
Mit den Kapaunhautchips, der Topinamburschale und den Sprossen dekorieren.
