Coffee Choc

Kaffee-Mousse, cremige Milchschokolade, Limonen-Confit, knusprige Mandeln und Praliné

100 JAHRE Ambassador Anabelle Lucantonio
Coffee Choc - photo1 | Debic
Coffee Choc - photo2 | Debic

Anabelle Lucantonio

Konditor

Zutaten

Für 15 Portionen

Limonen-Confit

125 ml Limettensaft

15 g Kristallzucker

4 g Pektin 325 NH

Génoise

200 g Marzipan 50 %

90 g Kristallzucker

190 g Ei

65 g Mehl

2 g Backpulver

Knusprige Kaffee-Mandel-Streusel

20 g Debic Cake Butter

20 g Zucker, braun

30 g Mandeln, gemahlen

1 Prise Salz

50 g Milchschokolade

3 g löslicher Kaffee

60 g Mandel-Praliné

Cremige Milchschokolade

370 ml Debic Schlagsahne 32 %

40 g Eigelb

260 g Vollmilchschokolade 42 %

25 g Gelatinemasse (oder 2,5 Gelatineblätter)

Kaffeemousse

1 Vanilleschote

120 g Kaffeebohnen

345 ml Vollmilch

125 g Eigelb

40 g Kristallzucker

260 g Kuvertüre, weiß

60 g Gelatinemasse (oder 5 Gelatineblätter)

480 ml Debic Schlagsahne 32 %, aufgeschlagen

Kaffeeglasur

375 g Kristallzucker

300 ml Wasser (1)

300 ml Debic Schlagsahne 32 %

25 g Kartoffelstärke

60 ml Wasser (2)

10 g Kaffee-Extrakt

60 g Gelatinemasse (oder 5 Gelatineblätter)

Zubereitung

Limonen-Confit

Limettensaft auf 40 °C erhitzen. Zucker mit dem Pektin mischen und den Limettensaft zugeben. Einmal aufkochen und vom Herd nehmen.

Génoise

Das Marzipan, den Zucker und die Eier in einer Küchenmaschine glatt rühren.

In eine Aufschlagmaschine mit Schneebesen geben und aufmontieren.

Die Masse temperieren und das gesiebte Mehl sowie das Backpulver mit einem Spatel vorsichtig unterheben.

In eine 40 x 30 cm große Backform gießen und bei 160 °C 15 bis 20 Minuten backen. Kreise von 4 cm Durchmesser ausstechen.

Limonen-Confit diagonal auf den Biskuit geben. Beiseitestellen.

Knusprige Kaffee-Mandel-Streusel

Die Butter und den braunen Zucker schaumig rühren. Die gemahlenen Mandeln, Mehl und eine Prise Salz hinzufügen. Als Streusel auf ein Backblech geben und mit geöffnetem Ventil/Ofen bei 160 °C 15 bis 20 Minuten backen.

Nach dem Backen die Streusel in einer Rührschüssel mit der geschmolzenen Milchschokolade, dem löslichen Kaffee und dem Mandel-Praliné vermischen.

Die Mischung zwischen zwei Blätter Backpapier geben und dünn ausrollen. Tiefkühlen.

Wenn die Mischung abgekühlt ist, Kreise von 5,5 cm Durchmesser ausstechen.

Cremige Milchschokolade

Die Sahne mit dem Eigelb verrühren und auf 85 °C erwärmen. Über die gehackte Milchschokolade geben und die eingeweichte Gelatine hinzufügen. Gut vermischen.

¾ der Masse in eine Silikonform gießen und den Génoise-Biskuitboden einlegen. Einfrieren.

Kaffeemousse

Vanilleschote halbieren und das Mark auskratzen. Zusammen mit den gerösteten Kaffeebohnen zur Milch geben und aufkochen. Beiseitestellen und 4 Stunden ziehen lassen. Durchsieben und nochmals kurz aufkochen.

Das Eigelb mit dem Zucker verrühren. Nach und nach die heiße Kaffee-Vanille-Milch zugeben und unter ständigem Rühren auf 85 °C erhitzen (zur Rose abziehen).

Die heiße Anglaise über die gehackte weiße Schokolade geben. Eingeweichte Gelatine zugeben und gut verrühren. Auf 25 °C herunterkühlen und die geschlagene Sahne unterheben. Beiseitestellen.

Kaffeeglasur

Zucker, Wasser (1) und Sahne in einem Topf erhitzen.

Die Kartoffelstärke im Wasser (2) auflösen, Kaffee-Extrakt hinzugeben und in einen Topf geben.

Gut mischen und aufkochen. Eingeweichte Gelatine hinzufügen. Gut vermischen und kalt stellen.

Anrichten

Eine Silikonform mit einem größeren Durchmesser mit Kaffee-Mousse ausstreichen, den gefrorenen Milchschokoladenkern einsetzen, mit Kaffee-Mousse bedecken. Mandelknusperplatte ausstechen und auflegen. Tiefkühlen.

Torte aus der Silikonform lösen und mit temperierter Kaffeeglasur überziehen. Mit Schlagsahne und Schokoladendekor garnieren.

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