Zutaten
Für
15
Portionen
125 ml Limettensaft
15 g Kristallzucker
4 g Pektin 325 NH
200 g Marzipan 50 %
90 g Kristallzucker
190 g Ei
65 g Mehl
2 g Backpulver
20 g Debic Cake Butter
20 g Zucker, braun
30 g Mandeln, gemahlen
1 Prise Salz
50 g Milchschokolade
3 g löslicher Kaffee
60 g Mandel-Praliné
370 ml Debic Schlagsahne 32 %
40 g Eigelb
260 g Vollmilchschokolade 42 %
25 g Gelatinemasse (oder 2,5 Gelatineblätter)
1 Vanilleschote
120 g Kaffeebohnen
345 ml Vollmilch
125 g Eigelb
40 g Kristallzucker
260 g Kuvertüre, weiß
60 g Gelatinemasse (oder 5 Gelatineblätter)
480 ml Debic Schlagsahne 32 %, aufgeschlagen
375 g Kristallzucker
300 ml Wasser (1)
300 ml Debic Schlagsahne 32 %
25 g Kartoffelstärke
60 ml Wasser (2)
10 g Kaffee-Extrakt
60 g Gelatinemasse (oder 5 Gelatineblätter)
Zubereitung
Limettensaft auf 40 °C erhitzen. Zucker mit dem Pektin mischen und den Limettensaft zugeben. Einmal aufkochen und vom Herd nehmen.
Das Marzipan, den Zucker und die Eier in einer Küchenmaschine glatt rühren.
In eine Aufschlagmaschine mit Schneebesen geben und aufmontieren.
Die Masse temperieren und das gesiebte Mehl sowie das Backpulver mit einem Spatel vorsichtig unterheben.
In eine 40 x 30 cm große Backform gießen und bei 160 °C 15 bis 20 Minuten backen. Kreise von 4 cm Durchmesser ausstechen.
Limonen-Confit diagonal auf den Biskuit geben. Beiseitestellen.
Die Butter und den braunen Zucker schaumig rühren. Die gemahlenen Mandeln, Mehl und eine Prise Salz hinzufügen. Als Streusel auf ein Backblech geben und mit geöffnetem Ventil/Ofen bei 160 °C 15 bis 20 Minuten backen.
Nach dem Backen die Streusel in einer Rührschüssel mit der geschmolzenen Milchschokolade, dem löslichen Kaffee und dem Mandel-Praliné vermischen.
Die Mischung zwischen zwei Blätter Backpapier geben und dünn ausrollen. Tiefkühlen.
Wenn die Mischung abgekühlt ist, Kreise von 5,5 cm Durchmesser ausstechen.
Die Sahne mit dem Eigelb verrühren und auf 85 °C erwärmen. Über die gehackte Milchschokolade geben und die eingeweichte Gelatine hinzufügen. Gut vermischen.
¾ der Masse in eine Silikonform gießen und den Génoise-Biskuitboden einlegen. Einfrieren.
Vanilleschote halbieren und das Mark auskratzen. Zusammen mit den gerösteten Kaffeebohnen zur Milch geben und aufkochen. Beiseitestellen und 4 Stunden ziehen lassen. Durchsieben und nochmals kurz aufkochen.
Das Eigelb mit dem Zucker verrühren. Nach und nach die heiße Kaffee-Vanille-Milch zugeben und unter ständigem Rühren auf 85 °C erhitzen (zur Rose abziehen).
Die heiße Anglaise über die gehackte weiße Schokolade geben. Eingeweichte Gelatine zugeben und gut verrühren. Auf 25 °C herunterkühlen und die geschlagene Sahne unterheben. Beiseitestellen.
Zucker, Wasser (1) und Sahne in einem Topf erhitzen.
Die Kartoffelstärke im Wasser (2) auflösen, Kaffee-Extrakt hinzugeben und in einen Topf geben.
Gut mischen und aufkochen. Eingeweichte Gelatine hinzufügen. Gut vermischen und kalt stellen.
Anrichten
Eine Silikonform mit einem größeren Durchmesser mit Kaffee-Mousse ausstreichen, den gefrorenen Milchschokoladenkern einsetzen, mit Kaffee-Mousse bedecken. Mandelknusperplatte ausstechen und auflegen. Tiefkühlen.
Finish
Torte aus der Silikonform lösen und mit temperierter Kaffeeglasur überziehen. Mit Schlagsahne und Schokoladendekor garnieren.
