Profiteroles mit Pekannuss-Praliné

Cremige Windbeutel mit Pekannusscreme und Mascarpone-Sahne

100 JAHRE Ambassador Anabelle Lucantonio
Profiteroles mit Pekannuss-Praliné - photo1 | Debic
Profiteroles mit Pekannuss-Praliné - photo2 | Debic

Anabelle Lucantonio

Konditor

Zutaten

Für 15 Portionen

Craquelin

70 g Debic Cake Butter

70 g Rohrzucker

70 g Mehl

Brandteig

125 ml Wasser

40 ml Milch

2 g Salz

5 g Zucker

70 g Debic Cake Butter

100 g Mehl

170 g Ei

Pekannuss-Praliné

80 g Kristallzucker

20 g Pekannüsse

2 g Meersalz

Pekannusscreme

187 ml Vollmilch

188 ml Debic Schlagsahne 32 %

110 g Eigelb

55 g Gelatinemasse (oder 5 Gelatineblätter)

50 g Pekannuss-Praliné

Vanille-Chantilly

200 ml Debic Schlagsahne 32 %

50 g Mascarpone

20 g Puderzucker

½ Vanilleschote

Schokoladensauce

175 ml Wasser

120 g Zucker

100 ml Debic Schlagsahne 32 %

50 g Kakaopulver

Zubereitung

Craquelin

Die Butter in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Rohrzucker in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer schaumig rühren, das Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten.

Zwischen zwei Lagen Backpapier geben, dünn ausrollen und samt Backpapier kalt stellen.

Brandteig

Wasser, Milch, Salz, Zucker und Butter vermischen und zum Kochen bringen.

Topf vom Herd nehmen und das Mehl einarbeiten. Bei mittlerer Hitze den Teig im Topf abbrennen.

In die Küchenmaschine mit dem Flachrührer geben und bei mittlerer Geschwindigkeit Eier nach und nach einarbeiten.

Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Backbleche mit Backpapier auslegen und Brandteigkleckse von ca. 4 cm Durchmesser aufspritzen. Vom kalten Craquelin-Teig das obere Papier abziehen, wieder darauflegen und die Teigplatte wenden. Das nun oben liegende Papier abziehen. Kreise von ca. 3 cm Durchmesser ausstechen. Teigkreise auf die Brandteigkleckse legen. Nacheinander backen, dafür ein Blech in den heißen Backofen schieben. Ofen sofort ausschalten. Nach ca. 12 Minuten auf 160 °C hochschalten und ca. 20 Minuten weiterbacken. Gebäck rausnehmen, auskühlen lassen.

Pekannuss-Praliné

Aus dem Zucker ein Karamell herstellen, die Pekannüsse und das Salz hinzufügen. Vom Herd nehmen und auf einer Silikonmatte ausstreichen. Sobald die Karamellmischung abgekühlt ist, in einem Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Pekannusscreme

Aus Milch, Sahne und Eigelb eine Anglaise (85 °C) herstellen. Die eingeweichte Gelatine zugeben und das Pekannuss-Praliné einarbeiten. Bei Raumtemperatur beiseitestellen.

Vanille-Chantilly

Sahne und Mascarpone zusammen glatt rühren. Puderzucker und Mark der Vanilleschote zugeben und gut vermengen. Aufschlagen und in einen Behälter füllen.

Schokoladensauce

Wasser, Zucker und Sahne in einem Kochtopf erhitzen. Wenn der Siedepunkt erreicht ist, nach und nach das Kakaopulver hinzufügen. Nochmals aufkochen.

Anrichten

1/4 des Windbeutels abschneiden und als Deckel beiseitelegen. Die Pekannusscreme in das Unterteil des Windbeutels füllen und glatt streichen.

Make a small quenelle of whipped cream, place it on the puff, and close the cap.

Die Schokladensauce auf 35 °C temperieren und mit den gefüllten Windbeuteln auf einem Teller anrichten.

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