Entenjagd

Enten ausbeinen. Die Karkassen in den Ofen geben und zusammen mit dem Suppengrün zu einem kräftigen Fond einkochen.

Die Keulen im Entenfett konfieren, das Fleisch danach in sehr feine Würfel schneiden.

Den gehackten Knoblauch und die in feine Scheiben geschnittenen Schalotten anschwitzen.

Den gehackten Ingwer und die Shiitake-Pilze kurz in etwas Olivenöl dünsten und zum Fleisch geben.

Mit dem Entenfond und der Debic Schlagsahne 32 % zu einer glatten, pastetenähnlichen Masse verrühren.

Mit Sojasauce und Sambai-Essig würzen, in kugelförmige Silikonformen portionieren und den Knochen einsetzen.

Abkühlen lassen und im Tiefkühler aufbewahren.

Alle Zutaten erhitzen und bei 60 °C warmhalten

Die kugelförmigen Entenkeulen mit dem Gelee glasieren und im Wärmeschrank bei 50 °C auftauen lassen.

Die Entenbrüste parieren, die Haut abziehen und aufbewahren.

Mit Transglutaminase bestäuben und in 3 Lagen Frischhaltefolie einrollen.

Anschließend vakuumieren und 60 Minuten lang bei 58 °C garen.

Auf Eiswasser abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Den Blumenkohl in Röschen teilen und die äußere Schicht der Stiele entfernen.

Den Rote-Bete-Saft aufkochen und die restlichen Zutaten hinzufügen.

Den Blumenkohl gar kochen und danach in der erkalteten Kochflüssigkeit aufbewahren.

Den Blumenkohl weich kochen, abtropfen lassen und mit Debic Culinaire Original 20 % sowie Debic Markenbutter zu einem glatten Püree mixen.

Durch ein feines Sieb streichen.

Mit Salz würzen, die Masse halbieren und eine Hälfte davon mit Tintenfischtinte einfärben.

Die Entenhaut etwa 15 Minuten lang im Fond pochieren, bis sie weich geworden ist.

Dabei darf nicht zu viel Brühe verdampfen.

Entenhaut, Brühe und Salz zusammen mit dem Tapiokamehl in den Thermomix geben.

Etwa 10 Minuten lang bei 90 °C zu einem feinen Püree verarbeiten, bis es fest wird.

Die Masse anschließend in einen Spritzbeutel mit einer glatten Tülle von 5 mm Durchmesser füllen.

Dünne, 10 cm lange Streifen auf eine Silikonmatte spritzen.

Mit einer zweiten Matte abdecken und mit einem Nudelholz dünn ausrollen. 7–8 Minuten lang bei 180 °C im Ofen backen, abkühlen lassen und zu einem feinen Pulver zermahlen.

Sämtliche Zutaten miteinander vermengen.

Durch ein feines Sieb streichen und anschließend in einen Halbliter-Siphon geben.

Mit 2 Gaspatronen belüften.

In den Boden von Pappbechern ein Loch stechen, die Becher zu 1/3 mit Teig füllen und 50 Sekunden lang in der Mikrowelle garen.

Kopfüber abkühlen lassen und die Becher anschließend mit einer Schere aufschneiden.

Entenfond, Rote-Bete-Saft, Men Dorobo Shiso Fumi und Sambai-Essig zu einer Glace kochen und mit Sojasauce würzen.

Den Kohlrabi schälen und mit einem Ausstecher runde Stücke ausstechen, in Brühe mit Tintenfischtinte kochen.

Die Rote Bete kochen und ebenfalls runde Stücke ausstechen.