Taube zwischen Winter und Frühling

Rotwein | Rhabarber | Taube | Brot

Taube Winter Abendessen
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Debic Culinary Advisors

FrieslandCampina Foodservice

Zutaten

Für 10 Portionen

Taube

10 Tauben

100 ml Debic Braten & Backen

500 ml Rotwein

1 mittelgroße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Rote Bete

5 Rote Bete

70 ml Olivenöl

Salz

2 Zweige Rosmarin

2 Knoblauchzehen

Rhabarber

80 ml Debic Markenbutter

5 Stangen Rhabarber

20 g Puderzucker

Crumble von Roter Bete

200 g altbackenes Brot

100 g Schnitzel von Roter Bete

Salz

20 ml Olivenöl

Rosmarinsauce

150 ml Orangensaft

1 Zweig Rosmarin

150 ml Taubenfond

20 ml Sojasauce

Reismehl

Garnitur

2 Strünke Radicchio

Olivenöl

2 Triebe Gartenmelde

Zubereitung

Taube

Tauben filetieren und die Brustfilets kurz in Debic Braten & Backen anbraten.

In der Wärmeschublade warmhalten.

Die Keulen in der Pfanne mit geschlossenem Deckel etwas länger garen.

Aus den Karkassen in Rotwein, Zwiebel und Knoblauch einen Fond ziehen.

Rote Bete

Rote Bete waschen, mit reichlich Olivenöl und Salz bestreichen.

Mit Rosmarin und Knoblauchzehen in eine ofenfeste Form geben, mit Alufolie abdecken.

Bei 180 °C für 4 Stunden im Ofen garen lassen.

Schale entfernen, in Scheiben schneiden und rund ausstechen.

Einen Teil der Rote-Bete-Schnitzel mit dem Bratensatz pürieren.

Die restlichen Schnitzel für den Crumble von Roter Bete beiseitestellen.

Rhabarber

Debic Markenbutter klären. Rhabarber waschen und in gleichmäßige Stäbchen schneiden.

Auf ein Backblech geben und mit der Debic Markenbutter übergießen.

Mit Puderzucker bestreuen.

Den Rhabarber kurz bei 180 °C im Ofen backen, bis er weich ist.

Crumble von Roter Bete

Das altbackene Brot mit den Rote-Bete-Schnitzeln, Salz und Olivenöl mixen.

Auf einem Backblech verteilen und bei 150 °C zum knusprigen Crumble backen.

Rosmarinsauce

Orangensaft zusammen mit Rosmarin und Taubenfond einkochen lassen.

Mit Sojasauce nach Geschmack würzen und leicht mit Reismehl abbinden.

Garnitur

Die Radicchio-Strünke in Dreiecke schneiden und mit etwas Olivenöl bestreichen.

Anrichten

Rhabarberstäbchen auf dem Teller dressieren.

Taubenfilet und -keulen darum drapieren.

Rote Bete Scheiben und Pürre, zusammen mit dem Crumble an der Taube anrichten.

Mit Rosmarinsauce, Radicchio-Ecken und Gartenmeldetrieben abrunden.

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