Fasan

mit Rotkohlsauerkraut und reichhaltigem Kartoffelpüree

Fasan Rotkohl Kartoffelpüree
Fasan - photo1 | Debic
Fasan - photo2 | Debic

Tom van Meulebrouck

Debic Culinary Advisor

Zutaten

Für 10 Portionen

Fasan

5 Fasane

200 g Debic Markenbutter

20 Thymianzweige

Rotkohlsauerkraut

1,5 kg Rotkohl

30 g Salz

150 ml Molke

30 g Debic Markenbutter

Kartoffelpüree

800 g Kartoffeln, festkochend

400 g Debic Markenbutter

100 ml Debic Culinaire Original 20 %

50 g Senf, grobkörnig

10 g Salz

Karamellisierter Apfel

2 Äpfel, Jonagold

100 g Zucker

20 ml Wasser

Garnitur

Aclla-Kresse

Zubereitung

Fasan

Die Fasanenbrüste mit Debic Markenbutter und Thymian vakuumieren und 25 Minuten lang bei 57 °C sous-vide im Wasserbad garen.

Auf Eiswasser abkühlen lassen und aufbewahren.

Rotkohlsauerkraut

Den Rotkohl der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden, um die Form des Kohls zu erhalten.

Jeweils 2 Scheiben mit Salz und Molke vakuumieren und die Beutel 48 Stunden lang bei 35 °C in den Dehydrator legen.

Anschließend 3 Wochen lang an einem dunklen Ort gären lassen.

Kartoffelpüree

Die Kartoffeln schälen, in einen Topf mit Wasser geben und 30 Minuten lang bei 80 °C erhitzen.

Unter kaltem Wasser abspülen.

Danach weitere 30 Minuten in einem Topf mit kaltem, gesalzenem Wasser kochen lassen.

Die Kartoffeln anschließend durch ein feines Sieb streichen, Debic Markenbutter unterrühren, Debic Culinaire Original 20 % hinzugeben und mit Senf und Salz würzen.

Karamellisierter Apfel

Die Äpfel mit der Mandoline fein hobeln und mit einem Ausstecher runde Stücke ausstechen.

Den Zucker karamellisieren und das Wasser hinzufügen.

Den karamellisierten Zucker auflösen und die Äpfel hinzugeben.

Anrichten

Die gegarten Fasanenbrüste auf der Haut anbraten und der Länge nach in 2 Hälften schneiden.

Das Kartoffelpüree erhitzen und auf den Tellern anrichten.

Das Sauerkraut in der Fermentationsflüssigkeit und Debic Markenbutter sanft erhitzen und auf dem Püree anrichten.

Die Fasanenbrust darauf platzieren und mit den karamellisierten Äpfeln sowie der Aclla-Kresse dekorieren.

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