Für
10
Portionen
Fasan
5 Fasane
200 g Debic Markenbutter
20 Thymianzweige
Rotkohlsauerkraut
1,5 kg Rotkohl
30 g Salz
150 ml Molke
30 g Debic Markenbutter
Kartoffelpüree
800 g Kartoffeln, festkochend
400 g Debic Markenbutter
100 ml Debic Culinaire Original 20 %
50 g Senf, grobkörnig
10 g Salz
Karamellisierter Apfel
2 Äpfel, Jonagold
100 g Zucker
20 ml Wasser
Garnitur
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Die Fasanenbrüste mit Debic Markenbutter und Thymian vakuumieren und 25 Minuten lang bei 57 °C sous-vide im Wasserbad garen.
Auf Eiswasser abkühlen lassen und aufbewahren.
Den Rotkohl der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden, um die Form des Kohls zu erhalten.
Jeweils 2 Scheiben mit Salz und Molke vakuumieren und die Beutel 48 Stunden lang bei 35 °C in den Dehydrator legen.
Anschließend 3 Wochen lang an einem dunklen Ort gären lassen.
Die Kartoffeln schälen, in einen Topf mit Wasser geben und 30 Minuten lang bei 80 °C erhitzen.
Unter kaltem Wasser abspülen.
Danach weitere 30 Minuten in einem Topf mit kaltem, gesalzenem Wasser kochen lassen.
Die Kartoffeln anschließend durch ein feines Sieb streichen, Debic Markenbutter unterrühren, Debic Culinaire Original 20 % hinzugeben und mit Senf und Salz würzen.
Die Äpfel mit der Mandoline fein hobeln und mit einem Ausstecher runde Stücke ausstechen.
Den Zucker karamellisieren und das Wasser hinzufügen.
Den karamellisierten Zucker auflösen und die Äpfel hinzugeben.
Anrichten
Die gegarten Fasanenbrüste auf der Haut anbraten und der Länge nach in 2 Hälften schneiden.
Das Kartoffelpüree erhitzen und auf den Tellern anrichten.
Das Sauerkraut in der Fermentationsflüssigkeit und Debic Markenbutter sanft erhitzen und auf dem Püree anrichten.
Die Fasanenbrust darauf platzieren und mit den karamellisierten Äpfeln sowie der Aclla-Kresse dekorieren.
